Zurrapa de cerdo

Por Azulpurpura

Cuando probé la zurrapa por primera vez, quise hacerlo yo misma.

Está riquísima. 
Untado en una buena rebanada de pan te transporta al paraíso.

Una fantástica receta para aprovechar la carne de cerdo de matanza,  cuando ésta no se utilice para hacer morcillas o chorizos, por ejemplo.

 

 

Zurrapa de cerdo

Cuando probé la zurrapa por primera vez, quise hacerlo yo misma. Está riquísima.  Untado en una buena rebanada de pan te transporta… Carnes Zurrapa de cerdo European Imprimir receta
Número de personas: Varias
Tiempo de preparación:
Dificultad:
Temporada:
Procedencia:
 Temporada: Invierno  Procedencia: Mercedes C.

Ingredientes

    * 1 pella de cerdo => es la grasa sólida para obtener una fantástica manteca de cerdo. He utilizado aproximadamente 400 gramos de manteca.
    * 1 kilo de carne de cerdo limpia de telillas, grasa y partes duras (ver mas abajo aclaraciones).
    * Sal.
    * La punta de cuchillo de pimienta negra molida.
    * 1/2 cucharadita de nuez moscada molida.
    * Aceite de oliva.
    * 1 cucharadita rasa de orégano.
    * 1 1/2 cucharadita de tomillo.
    * 160 mililitros de vino blanco (un vasito).
    * 6-7 dientes de ajo.
    * 4 cucharaditas colmadas de pimentón agridulce de la Vera.

     
    Aclaraciones y preparaciones previas:
    *   Pella = grasa sólida que cubre los riñones del cerdo y a su vez está recubierta por una telilla o membrana. Una vez extraída la pella del cerdo, se retiran los riñones. Se sumerge en agua fría dentro en un recipiente, para que termine de desangrar lo poquito que tenga de sangre. Y se deja en lugar fresco. Cambiar el agua fría 3 veces a lo largo del día. Al día siguiente retirar la membrana que cubre la pella y picar en trocitos. En una cacerola echar los trozos de pella y cocer durante 1 hora a fuego muy bajo hasta que quede líquida. Remover de vez en cuando. NO DEBE HERVIR. La pella contiene una cierta cantidad de fibras, que adquieren un color tostado conforme se calienta la pella. Mucho cuidado cuando ya está casi líquida porque dichas fibras salpican durante la cocción. Esta manteca obtenida tal cual se enrancia al poco tiempo, en pocos meses, por lo que es mejor consumirla o procesarla en el momento. Para utilizarla en algunos postres o bollería es conveniente filtrar la manteca líquida para eliminar las fibras que contiene. En otros casos, como éste de la zurrapa, no importa dejarla tal cual, pues le aportará más sabor. 

    *  la carne de cerdo que se utiliza: la falda o zonas del vientre. Es decir, lo que NO sea paletillas, jamones, lomos o solomillos. Es una fantástica y sabrosísima forma de aprovechar todo el cerdo. Cada pieza del cerdo, un destino diferente. 

Modo de preparación

1. Trocear la carne y salpimentar. Conviene salar generosamente, para cuando enfríe quede muy sabrosa.
2. Moler un poco de nuez moscada y espolvorear sobre la carne.  A ojo.
3. En una cacerola echar un poco de aceite de oliva y añadir los trozos de carne.
4. Freír a fuego medio, removiendo todo el rato.
5. Cuando esté rehogada añadir un poco de orégano y tomillo, también a ojo y seguir cociendo un poco.
6. Echar un vasito de vino blanco y cocer hasta reducir un poco.
7. Enseguida añadir un poco de agua y seguir cociendo.
8. Hay que añadir agua a poquitos según lo vaya necesitando para la cocción de la carne.
9. Cocer hasta que la carne esté blanda. (1).
10. Pelar y laminar los dientes de ajo, lo mas delgadito posible, así se freirán y ablandarán antes.
11. En una cacerola echar a poquitos la manteca, aproximadamente 100 gramos.
12. Calentar a fuego muy bajo ( número 2 de la vitrocerámica ) hasta licuarla por completo. Se volverá transparente.
13. Añadir los ajos laminados y freír suavemente, también a fuego muy bajo, (en el 2 , sobre 9 de la vitro) hasta que las láminas de ajo estén muy blanditas, no deben dorarse.
Tardará un buen rato en freírse los ajos:

Así pues, mientras tanto:
14. Escurrir la carne cocida y tierna, y picarla lo justo, al gusto de cada cual.
La primera vez no controlé la  velocidad de mi picadora y me quedó demasiado triturado y pastoso, para mi gusto. A la siguiente, desmenucé los trozos de carne con los dedos para que se noten enteras las fibras de la carne:



15. Volcarlo en la manteca  (2).
Ver más abajo aclaraciones.
Tener en cuenta que la manteca reduce volumen cuando se enfría.

 


Según se vaya necesitando ir añadiendo a poquitos la manteca suficiente a la cacerola.
16. Remover muy despacio a fuego muy lento ( número 2 de la vitro ).
Como las láminas de ajo habrán quedado muy blanditas, se irán deshaciendo y mezclando bien con la carne picada al removerlo.
17. Añadir sal suficiente y remover. 

18. En el momento que la manteca del caldero cubre un poco por encima la zurrapa, no será necesario añadir más. Se comprueba dejando en reposo el caldero hasta que ascienda la manteca a la superficie. (3).
Si se va a probar tener cuidado de atemperarlo para evitar quemaduras.
Tener en cuenta que al enfriar coge más sabor por lo que no conviene pasarse con la sal.
19. Extraer un poco de guiso de carne y añadirle el pimentón (lo suficiente que no camufle el sabor de la zurrapa), remover bien para que no se formen grumos y verterlo de nuevo en la cacerola.
Manteca colorá si, pero en la zurrapa lo justo.

20. Cocer un poco más, removiendo bien.

Reposar un poco y envasar.

Aclaraciones para el envasado:

Mucho cuidado si la zurrapa recién cocida y demasiado caliente, se va a envasar en tarros de cristal, pues éstos pueden estallar.
Es mejor templar la zurrapa para envasarla en botes de cristal.
Tener en cuenta que de esta forma, más templada, al pasarla del caldero al tarro, puede que parte de la manteca superficial se quede entre la carne. 
Queda bien también, solo que la zurrapa tendrá más manteca entre la carne picada.

Si se quiere una zurrapa con menos manteca en su interior, lo mejor es envasarla en recipientes de barro o cerámica (que previamente han estado a remojo en agua) que aguantan bien el calor.
De esta forma, la zurrapa de cerdo queda en el fondo del recipiente y la manteca líquida que habrá subido a la superficie, se mantendrá allí hasta solidificar.
Aquí se ve bien que la manteca aun está líquida:

 

 

Al día siguiente, después de sacarlo de la nevera, el aspecto era éste:

 



Ya tiene un color anaranjado y opaco total.

 


La carne queda por debajo de la manteca, en el fondo:

 

 

Estas cantidades me ha dado para llenar varios tarros de cristal.
Una vez llenos los tarros, les he dado unos golpecitos para facilitar que la manteca subiese a la superficie.

Es una receta de primera categoría, en una buena capa de este pan.


 

 

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