Después de 3 años de intentonas varias, por fin he podido ver cómo se hace este queso en casa, con la inmensa ayuda de Cati y Miguel, que me proporcionaron la leche de vaca y el cuajo.
Cati fue haciéndolo mientras me explicaba detalladamente con paciencia y yo fotografiaba el paso a paso.
Elaborado en el mejor sitio, una casa de mi padre, que reúne todas las condiciones óptimas para esta preparación, es fresca y seca en la cocina y al mismo tiempo cálida con una enorme chimenea en la sala.
Hace tiempo que tenía los utensilios preparados esperando el momento para hacerlo, pero advierto que no es fácil hacer queso en casa y no tanto por la elaboración sino por otros motivos que comento al final.
De pequeña veía en casa de mi abuelo cómo hacían queso y me hacía ilusión hacerlo también.
Antes de continuar, mi agradecimiento a todos aquellos que han hecho realidad mi ilusión, que han sido varios, pero sobre todo Cati y Miguel.
Esta entrada vá dedicada a ellos con todo mi cariño.
Ingredientes
* 5 litros de leche fresca de vaca (leche que NO ha hervido ni ha sido tratada).
Por ello, NO utilizar leche de brik, la que se coloca en estantería del supermercado.
En este caso tiene un 4,5 % de materia grasa:
Igual os suenan los cuadritos de la pared, en la parte superior de esta foto. He llenado las paredes con muchísimos cuadritos que yo misma hice con fotos de mi web. Quedan fantásticos, además aportan mucho colorido que anima y alegra esta cocina antigua que también decoré íntegramente.
Os enseño otra de las paredes:
Con mi salpicón de marisco bien estampado en la pared de enfrente.
Un cuarteto de repostería en la pared de la derecha.
Además confeccioné esa cortina para la ventana, con vainica doble cruzada en vertical, y en el bajo le cosí un ganchillo con ondas que también hice a su medida. Precioso.
Sabéis que no tengo abuela, pero bordar y ganchillo es realmente mi pasión.
Aquí todo casero y artesano. Magnífico.
Volvemos al queso.
Muchas gracias Miguel por traerme esta magnífica leche.
Es oro blanco.
Cuando toqué el bidón, la leche aún estaba calentita.
* 2 cucharadas soperas de cuajo líquido:
Muchas gracias a la señora que proporcionó desinteresadamente este cuajo líquido.
Ella hace queso con la leche de las cabras que cría, y utiliza el cuajo líquido.
Enhorabuena a ella por seguir con esta tradición.
Si se compra cuajo en polvo leer las instrucciones que figuran en el bote, para utilizar la cantidad necesaria, y que copio abajo:
* Sal fina al gusto.
Con estos 5 litros de leche fresca obtuve un queso fresco de 650 gramos.
Utensilios:
* Caldero (cacerola, olla) grande con tapadera, donde quepan los 5 litros de leche:
* Un recipiente suficientemente grande para que quepa el cincho enrollado para dejarlo en remojo.
* Cuchara larga de madera o pasta.
* Cincho de esparto tejido para elaborar queso. También se llama serillo.
Estos son los 2 cinchos que compré, tan nuevos como rígidos:
Este es un cincho que queda más flexible después de varios usos:
Muchas gracias a Jose por prestarme tu cincho.
Gracias a este cincho usado se pudo hacer el queso de forma más cómoda, pues es mucho más flexible y manejable que el mio, que era nuevo y muy duro para enroscarlo.
* 2 tablas de madera tallada, si se quiere con algún dibujo geométrico en ambas caras:
Allí mismo en el pueblo, encargué a T. que me hiciese estas tablas, una de ellas acanalada según veis en la foto, y que coloqué en la parte inferior del queso mientras endurecía un poco.
* Recipiente grande y hondo para recoger el suero de la leche que destila el queso durante su proceso.
* Tabla grande que quepa dentro del recipiente anterior, mejor si es antideslizante, donde escurrir el suero del queso mientras se elabora y que resbala al recipiente:
Así queda el sistema:
* 1 pesa , para colocarla encima de la tabla superior, para prensar bien la leche cuajada.
* 1 manta que pueda cubrir completamente el caldero.
* 1 colador con mango. Modo de preparación
1. Verter la leche en el caldero grande:
2. Templarla a fuego medio en el fuego, cuidando que no hierva, solo calentar un poquito:
3. Retirar del fuego.
4. Añadir el cuajo (líquido o en polvo preparado adecuadamente) .
Aclaración:
Con cualquiera de los tipos de cuajo, y si se quiere salar el queso todo por igual, ahora es el momento de añadir la sal fina al gusto, removiendo bien en el líquido del cuajo.
Si se quiere salar únicamente por encima, por la zona exterior del queso, habrá que esperar al final del proceso. Esta última fue mi opción.
5. Remover bien la leche y cuajada con la cuchara larga.
6. Colocar la tapadera en el caldero, cubrirlo con una manta y dejar reposar en lugar cálido hasta que la leche haya cuajado.
En mi caso lo mantuve "al amor de la lumbre" como me dijo Cati, girando el caldero cada 15 minutos aproximadamente para mantener el calor uniformemente en el caldero, durante 1 hora más o menos.
Dejarlo en remojo mientras se cuaja la leche, para que ablande un poco el esparto.
8. Transcurrida 1 hora aproximadamente, destapar el caldero y mirar si ha cuajado un poco: el suero (casi transparente) empieza a separarse de la leche cuajada (sólido blanco).
Esto de comprueba cuando la leche cuajada ya se puede cortar con cuchillo, pero que aún no se mantiene el corte firme:
Se observa perfectamente que aún no se ha formado mucho suero.
9. Esperar unos minutos más, todo tapado y volver a comprobar que la marca de corte del cuchillo es duradero y que se ha separado mucho suero de la leche cuajada. Es señal de que la leche ha cuajado completamente:
13. Colocar el caldero al lado de la tabla inclinada sobre el recipiente:
Hay que echar a poquitos la cuajada en el cincho.
17. Verter la cuajada sobre el hueco del cincho:
18. Presionar bien con los dedos hasta el fondo:
22. Volver a echar cuajada:
23. Repetir la presión con los dedos hasta acabar con toda la cuajada del caldero.
24. Aflojar y apretar con cuidado el cincho si fuese necesario, pues la leche cuajada tiene que estar bien prensada, y quedar a ras del nivel superior del cincho, justo al borde.
25. Seguir apretando el cuajo, para evitar los ojos interiores del queso:
26. Volver a reajustar el espacio del cincho y atarlo bien en contorno:
Tiene que quedar bien prensado y nivelado:
27. Ahora es el momento de espolvorear sal fina por ambas caras, en el caso de que no se hubiese añadido al principio.
De este modo se obtiene un queso poco salado:
En mi caso, coloqué unas letras de plástico sobre la superficie del queso y puse encima la tabla.
Lo hice cuando el queso ya estaba endureciendo, cuando destilaba poco suero, de ahí que quedase algo hundida la superficie de arriba, donde están marcadas las letras:
De todos modos, se lee bien.
Debí hacerlo al revés, es decir, colocando las letras en la base del queso, que estaba bastante blandito, para que quedasen bien marcadas. De este modo ambas superficies quedarían perfectamente niveladas, con sus letras marcadas en una de sus caras.
Así se aprende, poco a poco.
29. Reposar el queso aproximadamente 1 hora con la pesa encima, hasta que no destile más suero:
30. Si el queso ya queda consistente, durito, desatar y retirar el cincho.
Fue emocionante comprobar lo bien que había cuajado y prensado.
Espectacular el aspecto:
Como ya dije más arriba, me encanta el queso fresco con lo justo de sal.
Éste tenía el contorno poco salado, y el centro, un sabor suave a queso fresco.
En los 3 días siguientes que estuve en la casa, mis desayunos y cenas consistieron en dos rodajitas del queso untadas con mi mermelada de limón.
Gloria bendita.
Aclaraciones:
Como bien sabrán muchos, no está permitida la venta de leche recién ordeñada, que no haya pasado los controles sanitarios necesarios según la legislación.
Me parece muy bien que hayan controles sanitarios y garantías higiénicas para evitar problemas de salud.
Aclaro que en este caso, la leche estaba perfectamente garantizada en cuanto a higiene se refiere. Procede de una central lechera donde la leche recién ordeñada (mecánicamente, claro) pasa directamente de las vacas a los contenedores de transporte para una marca muy conocida de yogures y derivados lácteos. No me cabe duda sus garantías.
Debo agradecer a dicha central que le diesen a M.V. la cantidad de leche que necesitaba, pues comprendo que tienen que interrumpir algún proceso de extracción para apartar sólo 5 litros para mi. Además, les supone un compromiso si todo el mundo pidiese lo mismo. Les supone un gran trastorno.
Sabrosísimo queso fresco casero y tradicional :
12 comentarios
Hola Nuria! Buenísima entrada y por su aspecto en la foto, fantástico queso!. Espero que sigas bien, besos.
¡ Que tal Ana !
Ando muy liada, pero bien.
Muchas gracias guapa, me alegro te guste.
un besito grande !
Nuria,
Muchísimas gracias por compartir cómo se hace un auténtico queso fresco. No sabes la envidia que me das teniendo todos estos recursos a tu alcance. ?Sabes si se puede utilizar leche fresca pasteurizada de supermercado?
Por favor, no dejes de publicar recetas tan fantásticas.
Un saludo,
Mercè
Muchas gracias a ti Mercé por tu comentario, me anima a seguir publicando.
Creo que es válida, que se puede utilizar la leche fresca de supermercado, la que está en las neveras, refrigerada.
Tengo pendiente probar a hacer queso con esa leche, pero más adelante cuando haga mas fresco.
Experimentaré y por supuesto lo publicaré, si merece la pena.
Si veo que no sirve lo escribiré en esta misma entrada.
Ten presente que la leche de brik o botella que se encuentran en estantería NO vale para queso. Tampoco cualquier leche que haya hervido.
un abrazo !
Muchas gracias por tu respuesta, Nuria. Me alegra mucho saber que mi comentario te anima a seguir publicando. Estaré pendiente de tus publicaciones. Miles de gracias por compartir tus conocimientos con todos nosotros.
Un fuerte abrazo,
Mercè
Hola me llamo ivan reyes luengo de chile ,estaba viendo la reseta. A las 3 de la madrugada me dio un ambre…se nota q es bien artesanal …gracias.
Con la leche fresca del súper también se puede hacer. Un saludo
Eso tengo entendido, me lo han dicho varias veces, aunque aun no sé si se procedería de la misma forma que indico aquí.
Muchas gracias David !
Un saludo
@:-)
Buenos dias tiene muy buena ointa ese queso, yo tambien hago mis quesos de leche de cabra cruda.
Buenas tardes tiene muy buena pinta ese queso, yo tambien hago quesos de cabra con leche de cabra cruda.
Muchas gracias Francisco
La verdad es que está buenísimo este queso.