Queso semicurado de cabra, proceso paso a paso

El fundamento de esta elaboración es el mismo que el de queso fresco de vaca, con muy pocas variaciones tanto de ingredientes y utensilios como en el proceso .
En esta ocasión utilicé un cincho metálico ajustable con agujeritos.
Y lo dejé curando unos días para obtener un queso semicurado de sabor suave, fantástico.

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	Número de personas: Varias
	Tiempo de preparación: 288 horas
	Dificultad: Media Media
	Temporada: Invierno Invierno
	Procedencia: Mercedes C. Mercedes C.

Cómo prorratear ingredientes

Ingredientes

* 5 litros de leche fresca de cabra.

* La punta de cuchillo de cuajo en polvo (de venta en farmacias).

* La punta de una cucharilla de sal gorda.

* Sal gorda para las 2 caras del queso.

* 60 mililitros de agua.

* Aceite de oliva virgen (opcional).

Utensilios:

- Cincho metálico para queso:

- Caldero grande.

- Cucharón sopero.

- Cuchara larga de palo.

- Cuchillo largo.

- Colador.

- Paño de cocina.

- Tabla antideslizante.

- Rejilla metálica:

- Paraguas de gasa o protector antiinsectos.
- Cazuela de barro o recipiente de cristal, ambos casos con tapadera (opcional en caso de conservarlo en aceite de oliva).

Modo de preparación

1. Colar la leche en el caldero grande:

2. Calentar la leche hasta templarla. CUIDADO NO DEJARLA HERVIR. 3. Disolver la sal en los 60 mililitros de agua, removiendo bien:

4. Echar el cuajo en polvo en lo anterior:

5. Remover de nuevo hasta disolverlo por completo:

6. Añadir a la leche y remover bien todo con una cuchara de palo o de plástico. 7. Colocar encima el paño de cocina y reposar durante 1 o 2 horas:

En ese momento mi cocina marcaba 30 º C , temperatura estupenda para cuajar la leche. Pasado el tiempo de reposo: 8. Con un cuchillo largo cortar la cuajada del caldero, tapar y esperar otros 15 minutos más 9. Volver a cortar la cuajada en cuadradillos más pequeños:

10. Con un cucharón sopero retirar únicamente el suero, poco a poco para no coger trocitos de cuajada:

11. Graduar el diámetro del círculo del cincho metálico. Para estos 5 litros lo estreché hasta el segundo agujerito desde el borde. 12. Colocar la tabla antideslizante un poco inclinada (colocando algún objeto por debajo), sobre el escurridor del fregadero (por ejemplo) y sobre ésta colocar el cincho metálico. 13. Con el colador recoger a pocos la cuajada del caldero, escurrir y colocar dentro el cincho:

14. Apretar la cuajada con los dedos, para que destile el suero por los agujeritos del cincho. 15. Prensarlo continua y constantemente con los dedos. 16. Recoger los trocitos de cuajada que se vayan colando por los agujeros del cincho o por abajo y devolverlo al centro cincho:

17. Poco a poco echar el resto de cuajada en el cincho hasta terminar toda la cuajada del caldero. Asegurarse que la cuajada ha quedado bien prensada, compacta y durita. Como el nivel de la cuajada quedó unos milímetros por debajo del borde del cincho, le coloqué encima un cacerola pequeña (casi del mismo diámetro del cincho y ajustaba perfectamente dentro de su círculo), puse un bote pesado dentro del cacerola, para que terminase de prensar la cuajada y así quedó estupendamente compactada:

Lo dejé drenando poco más de hora y media, y retiré el caldero pequeño con la pesa. 18. Salar las superficies de las dos caras del queso con sal gorda:

Debe madurar durante 2 semanas aproximadamente en lugar seco y fresco, durante los cuales se procederá de la siguiente forma: 19. Durante los 2 primeros días reposar el queso, SIN RETIRAR el cincho (para que no se deforme), en lugar fresco o en nevera si hiciese calor, colocándolo sobre un plato o cuenco del revés (cuya base sea lisa y mida, mínimo, el mismo diámetro que la base del queso) para que así drene el resto de suero que pueda contener y resbale por los laterales del plato:

20. Darle la vuelta al queso, con el cincho, cada día. Si se deja a temperatura ambiente en un lugar muy fresco, mejor protegerlo de insectos con un paraguas de gasa o similar, sobre todo que el tejido de la gasa deje pasar el aire fresco como muestro en la foto de más abajo. 21. Si la temperatura ambiental es cálida, meter en la nevera esos 2 días (sin el paraguas de gasa), también dándole la vuelta al queso cada día. 22. Al tercer día retirar el cincho metálico con cuidado no romper el queso que estará blandito aún. Hay que retirarlo para que puedan madurar todas las superficies por igual:

23. En los 4 días siguientes le puse un plato llano del revés (cuya base tiene el mismo diámetro que la base del queso) con una hoja de papel de cocina sobre la base del plato y el queso encima, para que absorbiese restos de suero:

Por supuesto con el paraguas de gasa encima mientras lo dejaba al aire fresco de la noche:

Durante el día, retiraba el paraguas y lo dejaba en la nevera hasta la noche . Cada noche retiraba ese papel de cocina, colocaba otro papel limpio y de nuevo le daba la vuelta al queso. 24. Pasados los 4 días (sexto día contando desde el principio) comprobé que la corteza estaba bastante consistente, ya no drenaba nada de suero y sin riesgo de que el queso se deformase, coloqué debajo una rejilla metálica para que se airease también por abajo. Ya no hizo falta darle mas vueltas al queso:

Aun así el queso se asentó durante la maduración, de ahí que el costado o lateral se haya curvado un poco. Es normal. Está precioso:

Como tuve la gran suerte de pillar más de una semana de frío nocturno, lo dejé sobre la rejilla, cerca de una ventana abierta por la que circulaba aire frío, así cada noche y bien protegido con el paraguas de gasa. Durante el día (en mi casa, 29-32 grados de temperatura) lo colocaba en la nevera con su rejilla debajo y sin paraguas, claro. Así es como día tras día el queso maduraba estupendamente, tornando poco a poco a un color beige clarito por toda la superficie. En este caso, al cabo de 12 días (contados desde que lo prensé en el cincho), la corteza ya estaba bastante dura y al presionar se notaba algo blando por dentro, así pues decidí que ya estaba listo para porcionarlo:

Advertencia: Si hiciese calor durante el día y la noche, mejor mantener el queso en la nevera durante todos los días necesarios para su maduración. También se puede madurar en una habitación si se pone el aire acondicionado, aunque es preferible el aire fresco de la noche. Se puede dejar madurando más días si se quiere más duro por dentro. Ha resultado un queso semicurado de 12 centímetros de diámetro y pesó 440 gramos :

Después de haber hecho queso fresco con Cati, ahora tocaba este queso semicurado. Igual surge otra ocasión para hacer un queso curado, y rematar el trío. He descubierto que me gusta hacer queso, y además saborear algo casero, muy rico. Ya se puede consumir tal cual. Gracias a Mercedes y a Alfonso por traer esta fantástica leche de estas cabritas que cuidan a diario.

Es un queso mediano y si se conserva en la nevera durará muchos días, aunque dudo que dure ni dos porque está buenísimo, muy sabroso y desaparecerá rápido. No me pude resistir a probarlo nada mas cortar un trocito. Creía que sería un queso bastante fuerte de sabor debido a la leche de cabra, pero me asombró el sabor tan suave y en su punto justo de sal, con una textura suave, muy agradable.

Mayor fue la sorpresa al cortarlo por la mitad, y ver que se habían formado unos preciosos ojitos por todo el interior del queso. Sabroso y suave. Fantástico queso para disfrutarlo con un buen pan.

Conservarlo siempre en lugar fresco.

25. El método de conservación en aceite de oliva, es otra opción. En este caso el queso madurará en el aceite y quedará son sabor más intenso. - cortar el queso en 8 triángulos iguales. Luego se ladea cada triangulo y se cortan rodajas triangulares no muy gordas. - colocar los trozos de queso en una cazuela de barro o recipiente de cristal, en ambos casos, con tapadera:

- Cubrir el queso con aceite de oliva:

También se puede conservar entero dentro del aceite y así lo haré a la próxima vez, pues pienso que mantendrá más su sabor y textura inicial. Dejé 4 trocitos envueltos en plástico y dentro de la nevera, cada día probaba un poco para investigar si el sabor variaba. Efectivamente, según pasan los días el sabor se vuelve más fuerte, pero no demasiado. Va cogiendo más sabor. Supongo que si no se mete en aceite, irá adquiriendo un sabor más fuerte según pasan los días. Mantener siempre en lugar fresco.

Observaciones

Aclaración de datos en el encabezamiento de arriba: Tiempo: 288 horas = 12 días. Temporada: para la elaboración y curación, mejor en invierno.

4 comentarios

maria jose Mendez 22 septiembre, 2014 - 11:31 am

Muy bien explicado.
Con permiso me quedo por aqui para aprender.
Muchas gracias.

Azulpurpura 23 septiembre, 2014 - 11:44 pm

Gracias a ti Maria José
Por supuesto trastea cuanto quieras
un abrazo

Chiri Rangel 27 mayo, 2018 - 8:21 am

Estoy TAN emocionada y MUUUYYY agradecida de haber encontrado ésta receta de queso que se ve fácil de elaborar y me anima a tener el valor de hacerlo!!
Gracias también por la explicación tan clara y coherente!
Ahí les cuento que tal salió cuando lo haga 😉

Azulpurpura 26 marzo, 2019 - 2:13 am

Hola Chiri
Me alegro te haya gustado. Es relativamente fácil elaborar este queso de categoría, buenísimo.
Eso espero, que me comentes que tal te quedó.
Un saludo.

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