Tocino de cielo sobre tarta de queso – Ana

Por Azulpurpura

Cuando vi esta tarta en la cocina de Ana,  sabía que debía estar buenísima, pero no hasta qué punto.
Una delicia de tarta. 

Os la recomiendo, seguro os encantará.
Ya la he hecho 3 veces, y segurísimo volveré a hacerla muchas más.

Me regalaron un montón de huevos  y enseguida supe su mejor destino: esta fantástica tarta.

 

Tocino de cielo sobre tarta de queso

Cuando vi esta tarta en la cocina de Ana,  sabía que debía estar buenísima, pero no hasta qué punto. Una delicia de… Dulces Tocino de cielo sobre tarta de queso – Ana European Imprimir receta
Número de personas: Varias
Tiempo de preparación:
Dificultad:
Temporada:
Procedencia:
 Temporada: Todo el año  Procedencia: Ana- Las recetas de mamá

Ingredientes

    Para el tocino de cielo:

     

    * 6 yemas de huevo para el tocino de cielo.
    * 1 huevo para el tocino de cielo.
    * 125 mililitros agua para el tocino de cielo.
    *  250 gramos azúcar para el tocino de cielo.
    * 2 cucharadas azúcar para caramelizar el molde.

     

    Para la tarta de queso:

     

    He nombrado los ingredientes por orden de mezclado, como bien explica Ana: 

    * 1/2 vaso leche para la tarta de queso = 100 mililitros.
    * 270 gramos de queso Mascarpone o queso crema tipo Filadelfia, para la tarta de queso.
    * 2 huevos pequeños o 1 XL, para la tarta de queso.
    * 200 mililitros nata para la tarta de queso.
    * 4 cucharadas azúcar para la tarta de queso.
    * 1 cucharadita Maizena para la tarta de queso.
    * 1 ralladura limón para la tarta de queso.

Modo de preparación

1.  Se prepara un almíbar con el agua y el azúcar poniendo al fuego un cazo con el agua y el azúcar y mantener a fuego medio moviendo hasta obtener un almíbar de media hebra.
2. Herví 10 minutos porque el azúcar solidificaba enseguida. Removí de vez en cuando y una vez r
etirado del fuego no removí más el almíbar. 
Lo dejé entibiar a temperatura ambiente.
No meter en nevera para acelerar enfriamiento, pues se espesa demasiado y queda de color blanquecino y bastante sólido  (lo hice una de las veces que tenía prisa y metí  la pata, por ello lo aclaro).
3. Enfriar.
4. En mi caso, he puesto 3 cucharadas de azúcar con un poco de agua en un caldero, he calentado hasta que ha empezado a tomar color rubio y enseguida he echado en el fondo de la flanera. Hay que mover rápidamente la flanera  (sin quemarse, pues el caramelo calienta mucho el metal) para distribuir bien el caramelo por la superficie del fondo, antes que se solidifique, que lo hace rápidamente.
5. Enfriar y reservar.
6. Batir las yemas y los huevos y se incorpora el almíbar (aun tibio), batiendo suavemente para que no haga espuma.
7. Echar la mezcla en la flanera, colándola 2 veces con 2 coladores: uno encima del otro, para evitar cualquier grumo o resto de las claras. Y ya está listo para el baño maría.
8. Meter en la nevera, para que coja un poco de cuerpo.

Precalentar el horno a 180 º C.

9. Mientras tanto se batir todos los ingredientes de la tarta de queso.

1 º- Batir el queso Filadelfia con la leche hasta formar una crema más líquida, sin grumos.
2 º- Añadir los huevos batidos y el resto de ingredientes de la tarta de queso.
Se puede utilizar una batidora de varillas, pero es mejor batir a mano estos ingredientes.
3 º- Sujetar una cuchara sopera con la parte cóncava hacia arriba, dentro del molde y sobre ella dejar caer la mezcla anterior con mucho cuidado y despacito sobre el tocino de cielo. De este modo, con la cuchara, se rompe la cascada de la mezcla al caer sobre el tocino de cielo.
Sin miedo, no se van a mezclar.
Verdaderamente no se mezclan. Me dejó asombrada, parecía magia.

La idea de colocar una cuchara sopera del revés sobre el tocino de cielo y bajo el chorro o cascada de la mezcla de queso que cae sobre el tocino de cielo, es para amortiguar la fuerza de su caída y por lo tanto esparce la mezcla al caer , y así evitar que se mezcle con el tocino de cielo al fondo de la flanera. La cuchara del revés es el truco de magia.

Se puede poner la flanera, herméticamente cerrada, dentro de la olla a presión.
Simplemente un poco de agua, que cubra la flanera hasta la mitad y se mantiene 20 minutos con la olla pitando.
Si se hace al horno, hay que aumentar el tiempo de cocción, que sería de 50 a 60 minutos.

En mi caso puse el molde de flanera con tapadera dentro de un pyrex (envase de cristal apto para horno) al que añadí unos 4 dedos de agua, aproximadamente, como bien dice Ana para cubrir hasta la mitad el molde.
Metí el pyrex (con agua en el fondo y dentro la flanera tapada) en el horno a 180ºC durante 50 minutos.
Luego dejé hornear otros 25 minutos con la flanera destapada, vigilando al final para que no se queme la superficie.
Cuando termine el horneado dejar enfriar por completo a temperatura ambiente, colocando encima de la flanera un paño de cocina o papel de cocina.

El corte queda perfecto, dos sabores y dos texturas diferentes que combinan de maravilla.

Efectivamente esta tarta queda perfecta en su corte, y el sabor es una delicia por lo bien que combinan ambas preparaciones.

Aclaro que he utilizado una flanera metálica bastante honda, de las antiguas, y en las 3 ocasiones que lo hice, se me partió un poco por un lado, al desmoldar. Aun no sé el motivo, pero en cuánto lo descubra os lo cuento.
¡Descubierto!: el interior de esa flanera no es antiadherente, de ahí que el flan se quede pegado a sus paredes y no resbale, se rompe.

Una vez desmoldado conviene mantenerlo en la nevera hasta el momento de servirlo.

 

 

Quizá debí usar una flanera como la de Ana, mas planita. Creo que a más altura del molde o flanera, hay más riesgo que se rompa al desmoldarlo.

 


Muchas gracias a Ana por esta espectacular y fantástica tarta.

 

 

Observaciones

Esta es la receta que Ana nos enseña en su cocina: https://www.recetasdemama.es/2012/01/tocino-de-cielo-sobre-tarta-de-queso-video-receta/

 

7 comentarios

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7 comentarios

Anónimo 12 diciembre, 2015 - 8:15 pm

Lo he hecho paso a paso, pero el tocino de cielo no ha cuajado. Lo he tenido 2 horas al baño maria en el horno. Luego deje enfriar a temeratura ambiente y a al nevera, pero al desmoldar, el tocino estaba completamente liquido. La tarta de queso si cuajo. ¿Que he hecho mal?

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Anónimo 23 diciembre, 2016 - 7:18 pm

No hiciste bien el almíbar. Déjalo cocer a fuego medio burbujeando un poquito al menos 12 o 14 m.

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Azulpurpura 17 diciembre, 2015 - 7:10 pm

Li siento Anónimo, pero no puedo adivinar qué hiciste mal.
Lo he hecho varias veces y sólo en una ocasión se me rompió un poco el tocino de cielo, pero estaba perfectamente consistente.
Hay que desmoldarlo con cuidado.
un saludo

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Anónimo 19 enero, 2016 - 10:03 am

Hola Nuria. Lo primero es que llevo meses fascinado con tu blog y sobre todo en cómo transmites cómo haces las cosas. Increíble.
Respecto a esta receta, dos cosillas:
1.- No entiendo eso de "romper la cáscara con una cuchara" ¿cuándo, cómo y para qué?
2.- Yo sólo tengo flanera normal, ¿puedes detallar algo más el proceso de baño maría en horno, eso de molde tapado (¿tapado cómo?)?
Muchas gracias,
Repito, eres fantástica; un saludo. Mario

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Azulpurpura 20 enero, 2016 - 4:16 pm

Hola Mario !
Muchas gracias ! Comentarios como el tuyo me animan a seguir batallando en la cocina, aunque tengo abandonada la página desde hace tiempo. A ver si me pongo a ello, que tengo cositas pendientes de publicar, que son muy buenas.
Respecto al punto :
1- como bien habrás observado, esta fantástica receta es de Ana, su página es "Las recetas de mamá", y por ello tengo la costumbre, cuando copio la receta de alguien, bien poner el enlace a la receta del autor/a, o bien escribo la receta entera….y son los textos escritos en color gris.
Mi experiencia o comentarios siempre van en color azul.
Te aclaro lo que Ana dice : Primero se prepara el tocino de cielo, y se deja enfriar. Luego se prepara la tarta de queso, que irá sobre el tocino de cielo.

Una vez ha mezclado todos los ingredientes de la tarta de queso, esta mezcla hay que volcarla sobre el tocino de cielo que dejó enfriando en la flanera.
Lo que Ana dice es cascada, no cáscara, es decir : al volcar la mezcla de queso sobre el tocino de cielo, hay que colocar una cuchara sopera del revés y a poca altura sobre el tocino de cielo que está en el fondo de la flanera, para que la mezcla (que cae en cascada, caída de la masa en chorro) al caer sobre el revés de la cuchara, ésta amortigua un poco dicha caida y esparce por igual la masa sobre el tocino de cielo. Se dispersa mejor la mezcla que cae.
Espero me hayas entenido, si no, te lo explico de otra forma, pero es muy fácil : si dejas caer la masa de queso directamente sobre el tocino de cielo, caerá en chorro directo, pudiendo romper o mezclarse con el tocino de cielo que hay debajo. Colocando una cuchara del revés, la mezcla de queso cae sobre ella y amortigua la "caida libre del chorro" de la masa.
Pruébalo tal cual y lo comprobarás perfectamente.
2- La flanera que yo utilicé es metálica y lleva una tapadera metálica también, que se ajusta con unos ganchos en el borde de la flanera. Es la clásica de toda la vida, de las antíguas.
El procedimiento que explico (porque me resulta más cómodo) es el siguiente : en un pyrex (envase de cristal apto para horno) de tamaño más grande que la flanera, primero coloco la flanera ((con las 2 mezclas dentro y tapado con su tapadera bien ajustada)) dentro del pyrex, y luego echo unos 4 dedos de agua, para hornearlo al baño Maria. Luego meto todo el conjunto en el horno precalentado a la temperatura indicada en la receta.

Entiendo tu confusión, pues igual digo flanera que molde, pero es lo mismo.
Si no tiene tapadera tu flanera o molde, le puedes poner una lámina de aluminio por encima ajustándola bien por los bordes, a modo de tapadera.

Espero haber resuelto tus dudas, y si no me vuelves a preguntar, que sin problema te lo explico de otra forma.
No es dificil esta receta. Sólo desmoldarlo es un pelín dificil….. debes tener mucho cuidado para que no se rompa.
Ya me contarás que tal te ha ido y cómo te quedó. Y más dudas si se tercia.

Ahhhh y recuerda que si utilizas un molde de poca altura será mejor que no uno más hondo, creo que ahí radica el éxito para que quede sin roturas al desmoldarlo.

Disfrutarás de un postre de categoría, una auténtica delicia que segurísimo te sorprenderá !!

Gracias a ti de nuevo!

Un saludo
Nuria

Reply
Azulpurpura 20 enero, 2016 - 4:23 pm

Si que es verdad que expresé mal el tema del horneado. Lo modifico ahora mismo y lo aclaro .

Hay que tener en cuenta que la flanera o molde se mete al baño Maria al final, una vez que ya tiene la mezcla del tocino de cielo y la mezcla del queso en su interior.

Reply
Azulpurpura 20 enero, 2016 - 5:09 pm

Creo que ya ha quedado todo bien aclarado. En cuanto pueda repetir esta deliciosa tarta, haré más fotos, para ilustrarlo mejor y las colgaré en esta entrada.

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