Pan de campaña – Convencional

Por Azulpurpura

Me he lanzado a hacer este buenísimo pan, del libro El aprendiz de panadero, pues me parecía fácil y lo podría controlar bien. Me reglaron este libro por Reyes y después de 2 años arrinconado ya era hora le diese un buen uso, aunque sea para experimentar. Además he aprendido de un insignificante error, que luego resultó ser más importante de lo que me pensaba y que mas abajo comento.

Un proceso que parece largo pero que es bastante sencillo, si se sigue al pie de letra, son 4 ideas claras, de verdad.
Con un poquitín de atención, siguiendo exactamente las instrucciones, se consigue fácilmente este resultado.

Una masa fácil de manejar, con muchas posibilidades de formas y tamaños, una miga uniforme y esponjosa y corteza muy crujiente. Un pan riquísimo.

Pan de campaña - Convencional

Me he lanzado a hacer este buenísimo pan, del libro El aprendiz de panadero, pues me parecía fácil y lo podría controlar… Panes Pan de campaña – Convencional European Imprimir receta
Número de personas: Varias
Tiempo de preparación:
Dificultad:
Temporada:
Procedencia:
 Temporada: Todo el año  Procedencia: Libro: El aprendiz de panadero

Ingredientes

    1- Pâte fermentée. (realizarlo el día antes de consumir el pan, es decir empezar la tarde anterior al horneado)
    Es un prefermento, que mejora el sabor y la estructura del pan.
    Se añade a la receta del pan final.

    Ingredientes para 450-480 gramos:

    * 140 gramos de harina común.
    * 140 gramos de harina de panadería sin blanquear (harina de fuerza).
    * 5 gramos de sal.
    * 1,5 gramos de levadura instantánea (he utilizado levadura fresca, así pues, 4,5 gramos de levadura fresca).
    * 180-210 mililitros de agua a temperatura ambiente.

     

    2- Pan de campaña: comenzar a las 9 de la mañana (sacar el prefermento de la nevera) para que este pan esté listo a las 3 del mediodía (15 horas) ya que solemos almorzar sobre las 15:30 h.

    Ingredientes:

    * 450 gramos de pâte fermentée.
    * 225 gramos de harina común.
    * 40 gramos de harina integral.
    * 5 gramos de sal.
    * 3 gramos de levadura instantánea (he utilizado levadura fresca, así pues tiene que ser el triple de la seca o instantánea: 9 gramos de levadura fresca).
    * 175 mililitros de agua templada (32º-38ºC).
    * Semolina o harina de maíz para espolvorear.

     

Modo de preparación

Elaboración de pâte fermetée:

1. Mezclar las harinas, sal y levadura en un cuenco de 1 litro.
Añadir 180 mililitros de agua, removiendo hasta que ligue y obtener una bola heterogénea. Corregir la harina o agua según la necesidad de modo que la masa no quede ni demasiado pegajosa ni demasiado rígida. Es mejor pasarse de pegajosa, ya que se podrá corregir mas adelante durante el amasado. Resulta más difícil añadir agua una vez adquiere firmeza la masa.
2. Espolvorear la superficie de trabajo con harina y colocar la masa encima. Amasar de 4 a 6 minutos, hasta que la masa quede suave y maleable, pero no pegajosa. Su temperatura interna debería ser de entre 25 º C y 27 º C.
3. Engrasar ligeramente un cuenco con aceite y pasar la masa al cuenco, moviéndola para que toda la superficie quede engrasada. Cubrir el cuenco con plástico de cocina para sellarlo bien y  fermentar a temperatura ambiente una hora o hasta que aumente y adquiera un tamaño de 1 y 1/2  del original.
Puse sobre el cuenco una bombilla encendida para acercarme lo más posible a la temperatura indicada en el libro, pues hacía frío en mi cocina.
4. Retirar la masa del cuenco, amasarla suavemente para que pierda aire y volver  a dejarla en el cuenco. Cubrirlo con plástico de cocina y meterlo en la nevera.
Dejarlo toda la noche dentro de la nevera.
Esta pasta se puede guardar hasta 3 días en nevera o hasta 3 meses metida en una bolsa de plástico hermética y congelada.

Tiempo de elaboración de este prefermento: 1 hora 30 minutos.

 

Elaboración del pan de campaña:

1- Sacar la pâte fermentée de la nevera 1 hora antes de hacer la masa.
Cortarla en unos 10 trozos con una espátula de panadería o cuchillo de sierra. Tapar con un trapo o plástico de cocina durante 1 hora para que atempere.

Aquí uno de los trocitos de la masa que me sobró después de pesar el resto de trozos hasta los 450 gramos necesarios para utilizar en la masa del pan final:

 

 

2. Mezclar las harinas, la sal, levadura y pâte fermentée en un cuenco grande. Añadir el agua y mezclar hasta que la masa ligue y se obtenga una gran bola pegajosa. Añadir unas gotas de agua para incorporar la harina que haya podido quedar. La masa debe quedar suave y manejable.
3. Echar harina sobre la superficie de trabajo, poner la masa encima y empezar a amasar, de 8 a 10 minutos, añadiendo harina necesaria hasta que quede suave y maleable. La masa debe superar la prueba de la membrana (cuando se estira forma una película elástica que no se rompe) y estar a una temperatura de 25º a 27º C.
4. Engrasar ligeramente un gran cuenco con aceite y pasar la masa al cuenco, haciéndola rodar para que se impregne bien. Tapar el cuenco con film.
5. Debe fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas o hasta que la masa doble su tamaño. Si incrementa su tamaño antes, amasarla ligeramente para desgasificarla y volver a dejar que siga creciendo tapada, hasta que alcance la medida justa.
Ahora también tuve que dejar la masa bajo el calor de una bombilla y este fue el magnífico resultado:

 

 

6. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y sacar la masa del cuenco con cuidado, procurando que pierda el mínimo de aire posible.
Dividir la masa en 3 o más trozos, para hacer varias piezas de pan, cortándola con una espátula de pastelería o cuchillo de sierra, procurando no se desgasifique demasiado. Moldearla al gusto.
Yo dividí la masa, con la más grande hice una gran bola y con la otra más pequeña intenté hacer una espiga, que no me quedó bien formada, pero lo volveré a intentar a la siguiente vez.
7. Forrar 2 bandejas de horno con pergamino o papel vegetal y espolvorear con semolina o harina de maíz.
Colocar las masas sobre las bandejas, rociar la masa con el pulverizador de aceite:



8. Cubrirla con plástico de cocina o un trapo, sin presionar.
9. La fermentación secundaria debe actuar durante una hora o hasta que las piezas hayan aumentado 1 1/2 veces su tamaño.

 


Aclaro que no deben hacerse los cortes aún, sino después de esta segunda fermentación, justo antes de meter en horno precalentado.
Como veis justo aquí arriba hice los cortes a destiempo. Es lógico que la fermentación deformase los cortes, debido al aumento de volumen.

Se aprecia bien el aumento considerable de la masa, respecto de la foto de más arriba.

Precalentar el horno a 260 º C.

10. Colocar un recipiente metálico con agua en el suelo del horno y al fondo.
Tuve que precalentar mi horno unos 20 minutos antes de terminar la 2 ª fermentación.
11. Pasada la hora de la segunda fermentación, es el momento de realizar los cortes que se deseen en las masas formadas y fermentadas. Así se obtienen cortes limpios durante el horneado, sin deformaciones como más arriba y abajo muestran mis fotos.
El libro cuenta la forma de hornear sobre piedra. Como no es mi caso, dejé las masas sobre las bandejas con el papel vegetal enharinado, listas para meter en el horno.
12. Meter las bandejas en el horno.
A los 30'' segundos rociar las paredes del horno con agua y cerrarlo. Repetir dos veces más a intervalos de 30'' segundos.
Tras la última vaporización, bajar el termostato a 230 º C y hornear 10 minutos más. 
13.
Comprobar la cocción y girarlas 180 º C en caso necesario (según el horno), para corregir el horneado homogéneo.
14. Seguir cociéndolas 10-15 minutos para piezas grandes, y menos tiempo si son panecillos.

Deben adquirir un color marrón dorado y alcanzar una temperatura de unos 95 º C en el centro.
Al darle unos golpecitos por debajo, el pan debe sonar a hueco.
Durante el horneado las piezas vuelven a aumentar su volumen.
15.  Retirar las piezas del horno. Deben enfriar, por lo menos, durante 40 minutos, antes de cortarlas o servirlas.

Coloqué mis piezas sobre una rejilla para que enfriasen en los 40 minutos.


 

 

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