Polvorones del Espíritu Santo (de almendra)

Por Azulpurpura

Son pocos los dulces navideños que nos gustan: estos polvorones, roscón de reyes, el turrón de Jijona y las  hojaldrinas.

Este año me lancé a hacer polvorones, y nada mejor que los que hace Ana en su cocina.
Me llamó la atención su vídeo de estos polvorones.

Son extraordinarios.

La primera vez los hice tal como indicaba ella en su receta, y el resultado no fue del todo bueno por culpa de la harina.
No sabía exactamente si fue por una marca que compré y que no es la primera vez que me daba pésimos resultados, o porque me fié que el envase decía contener 1 kilo y no me aseguré de pesarlo, no lo comprobé, o bien porque perdió tanta humedad que pesó bastante menos del kilo que debía utilizar según su receta.
Seguro que fue el cúmulo de todos esos motivos. 
El caso es que salieron unos polvorones duros, tanto por fuera como por dentro, y con zonas huecas en el interior. Por fuera todos agrietados. 
Al cogerlos se palpaba la manteca de cerdo, señal que la harina había sido escasa o que falló esa marca.

Tened siempre presente: NO TODAS LAS HARINAS DE TRIGO NORMALES SE COMPORTAN DE IGUAL FORMA, depende de las marcas comerciales. Por ello especifico en los ingredientes la marca que utilicé.

Se sabe bien que los hornos y las harinas son un mundo, ni todos los hornos se comportan de la misma forma a igual temperatura, ni todas las marcas de harina son iguales. 
Y así pasa. Repito: tenedlo muy presente.

Me resistía a creer que la receta de Ana fallase.

Todas sus demás recetas me han salido perfectamente.  Sus recetas no fallan, os lo aseguro.

A la segunda vez hice la mitad de cantidades. Tenía que salir bien y estaba convencida.
Pero en esta ocasión me aseguré del peso de la harina, una vez eliminada la humedad y además utilicé la marca de harina que nunca me falla. Y efectivamente me quedaron de lujo.

A la vista del fantástico resultado, la tercera vez hice las cantidades que indica Ana y pesé harina de sobra para tantear lo que pierde en humedad, pesé unos 1200 gramos de harina, y después de calentarla pesé exactamente 1 kilo de harina, es la que se necesita,  ya sin humedad.  Desecho el resto de harina que es muy poca, sin más problema.  Solucionado. 
¡Perfectos!

Después de la quinta tanda que hice con las cantidades de su receta, comprobé y me aseguré del peso perdido, tandeando medidas, y he llegado a la conclusión que con 1150 gramos de harina inicial se llega con holgura para pesar el kilo que Ana indica en su receta, después de perder la humedad, siguiendo tal cual con el procedimiento.


Magníficos polvorones. Me ha asombrado el resultado, y no sólo a mi. 

En casa de mis padres duraron pocos días y eso que llevé una tanda y media, poco más de 3 kilos de polvorones.

He tenido que esconderlos porque Andrea acecha por la cocina,  como probó uno y le encantó, no me arriesgo a que desparezcan al segundo. 

Confieso que me comía 4 polvorones todas las noches y a disfrutar el momento de gloria.

Polvorones del Espiritu Santo

Son pocos los dulces navideños que nos gustan: estos polvorones, roscón de reyes, el turrón de Jijona y las  hojaldrinas. Este año… Dulces Polvorones del Espíritu Santo (de almendra) European Imprimir receta
Número de personas: Varias
Tiempo de preparación:
Dificultad:
Temporada:
Procedencia:
 Temporada: Navidad  Procedencia: Ana- Las recetas de mamá

Ingredientes

    * 500 gramos de manteca de cerdo ibérico.
    * 250 gramos almendras marcona enteras crudas.
    * 500 gramos de azúcar glas.
    * 1 kilo de harina sin humedad:
    Primero pesar aproximadamente 1150 gramos de harina para luego, una vez que ha perdido la humedad, pesar el kilo que se necesita.  Harina marca Gallo.
    * 5 gramos o 1 cucharadita colmada de canela molida.

     

    Para cubrir:
    * Azúcar glas para espolvorear el polvorón, DESPUÉS de hornear.
    O bien:
    * Ajonjolí (sésamo) para poner encima de cada polvorón, ANTES de hornear.

     

     

     

    Utensilios:

    Estos son los utensilios que utilizo, muchos de ellos por puro pragmatismo y comodidad de no perderme en este largo proceso, que por otro lado me compensa totalmente. El trabajo se alivia con una buena organización.

    Se puede amasar a mano o con amasadora.

    He probado las 2 formas y me quedo con ambas:  la primera parte de mezcla de manteca-azúcar-almendra-canela lo hago en amasadora, siempre que haga 4 o 5 tandas de polvorones, pues compensa,  y hago a mano el resto del proceso de mezcla. 
    Aquí explicaré todo el proceso a mano.
    Hay que sacar bola en el brazo.
    Cada cual que calibre qué le compensa más, dependiendo de la cantidad de tandas que se hagan.

    *  Picadora o trituradora potente para moler la almendra medio-tostada:



    * 2 regletas o, mejor aún, un rectángulo de regletas de madera, de 18 milímetros de grosor (madera que compré en Leroy Merlin, y fabriqué este rectángulo),  a modo de bastidor para compactar bien la masa, como cuento más abajo. 
    Basta con poner un poco de pegamento para madera y reforzar las esquinas con unos tornillos pequeños:

    Estas medidas son las mejores para obtener 24 polvorones,  es el número que entra por bandeja de horno:

     

     

    * 2 láminas de plástico de cocina (una se sitúa bajo el bastidor o regletas y la otra sobre la masa bien prensada en el bastidor) , que se irán sustituyendo si se rompen al pasar varias veces el rodillo.
    * 1 bolsa de plástico para meter toda la masa, bien cerrada y luego colocarlo en la nevera.
    * Rodillo largo, de cocina.
    *  1 colador grande.
    *  Varios cuencos de plástico para pesar los ingredientes y el más grande, si se quiere amasar a mano.
    * 2 sartenes grandes , pues divido la harina en 2, una a cada sartén, ya que calentar toda la harina junta cuesta manejarla y cogerle el punto cuando pierde toda la humedad, además así se enfría mejor y más rápido toda la harina por separado, como cuento más abajo.
    * 1 cuchara larga de madera o pasta dura, para mover la harina y deshacer las bolitas que se vayan formando.
    * 1 sartén grande para tostar las almendras enteras.
    * Papel vegetal para las bandejas de horno: 3 piezas a tamaño de las bandejas.
    Tengo una plantilla marcada con círculos bien distribuidos , para así marcar el papel vegetal, que coloco con sus marcas hacia abajo, y así me guío mejor en colocar todos los polvorones en sus círculos, bien distribuidos para que se horneen por igual  (una de mis tantas manías). Conviene preparar con antelación las 3 plantillas de papel, con los círculos marcados (24 en total para cada bandeja).

    * 3 bandejas de horno, para turnar en cada hornada y aprovechar bien el tiempo.  Mientras una se hornea, se llena la siguiente con otra tanda de polvorones y lo mismo con la 3 ª bandeja. De este modo se pueden dejar las 3 tal cual sin tocar los polvorones para que enfríen del todo y poderlos manejar mejor al envasarlos.
    * Aro corta-pastas redondo de 42 milímetros de diámetro y con suficiente altura para poder manejar bien el aro al cortar la masa que tiene 18 milímetros de grosor.  Este corta-pastas mide 3 centímetros de altura.
    * Papel seda blanco, cortado en cuadrados de 20 x 15 centímetros para envolver cada polvorón.
    También los venden impresos, éstos que veis en las fotos de abajo,  son de Comercial Minguez en la calle Valverde 28,  de Madrid,  muy cerca de la Gran Vía y de Callao:

     

Modo de preparación

Aclaraciones de algunos datos al inicio de la entrada:

Tiempo: he marcado el tiempo que se tarda cuando hay cierta experiencia.
Está incluido el tiempo de enfriado de la harina, el reposo de la masa en nevera, formar los polvorones, el tiempo del horneado de todas las tandas, el enfriado y el tiempo del envasado, polvorón a polvorón.  En fin, todo el proceso, menos la medición de ingredientes.
Un poco entretenido.

Dificultad: mínima, si se hace tal cual.

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Advertencia: es un proceso bastante largo en sí, además por exponerlo clara y detalladamente,  según mi comodidad al trabajarlo,  pero no es nada difícil si se siguen los pasos tal cual.
Se puede hacer en 2 etapas: Por la tarde medir, preparar ingredientes, amasar y guardar en nevera, y al día siguiente continuar y terminar el proceso.

Merece totalmente la pena. En casa ya no nos gustan nada los polvorones comerciales, sólo los de Ana.

La diferencia es abismal, os lo garantizo.

Esta receta de Ana no falla.

Elaboración A MANO, todo el proceso:

Paso a paso por este orden:

1 - Pesar la manteca muy fríacuando está dura (pues se pesa mejor), y cortarla en trocitos mas pequeños.  Luego dejarla a temperatura ambiente para que ablande durante el tiempo que se tarda en calentar y luego enfriar la harina y almendras. Debe quedar muy blanda como una pomada al volcarlo en el cuenco grande o en la cubeta metálica de la amasadora, así se amasará mejor. La marca de manteca que utilizo es la mejor para ello, pues se ablanda sin deformarse los trocitos, no se desparrama.

 

 

2 - Para que la harina pierda la humedad, me resulta más cómodo repartir los 1150 gramos de harina en un par de sartenes, a fuego medio alto (6 sobre 9, en inducción),  primero caliento una sartén y luego la otra.
Calentar la harina aproximadamente  20 minutos SIN PARAR DE REMOVER DE UN LADO A OTRO , y al mismo tiempo aplastar con el revés de la cuchara larga las bolitas de harina que se van formando.  SEGUIR REMOVIENDO CONSTANTEMENTE. Al cabo del rato ya no se forman tantas bolitas, la harina queda mas homogénea, pero aún así hay que continuar aplastando las mas pequeñas al tiempo que se mueve la harina con cierta rapidez para conseguir mejor resultado, SIN que se tueste. 
Al final, cuando haya que tamizar la harina aparecerán las bolitas mas finas en el colador, que sin problema se aplastan con el revés de una cuchara, como indico en el punto 4 - de más abajo.
Como dije más arriba, utilizo 2 sartenes del mismo tamaño, para echar aproximadamente la mitad de la harina en una y el resto en la otra, pues así la harina se enfría más rápidamente.
Retirar la harina del fuego y seguir removiendo unos minutos más.
Ha cogido un ligero color, pero ha quedado perfecta.

3 - La harina debe enfriar por completo, mas o menos tarda 1 hora, dependiendo de la temperatura de la cocina.

 

 

5 - Proceder de igual forma con la otra sartén  de harina, y reservar.

6 - En sartén mediana tostar ligeramente las almendras (en mi caso, inducción en el 8 sobre 9) REMOVIENDO DE UN LADO A OTRO SIN PARAR, hasta que cojan un poco de color sin tostarse demasiado. Si algunas almendras se van tostado mucho antes que las demás, las voy retirando de la sartén y luego las incorporo de nuevo a las demás.
Retirar del fuego y seguir removiendo unos minutos más.

7 - Las almendras deben enfriar por completo.

 

 

Hasta aquí, estos ingredientes necesitan mínimo 1 hora para enfriar y para ablandar la manteca.

Una vez que la harina y almendras han enfriado y la manteca esté blanda,  seguir con el proceso:

8 -  Moler la almendra fría en una picadora potente. En el vaso de la picadora echo pocas cantidades de almendra de cada vez, para poder controlar que quede uniformemente molida, y de cada vez rebañar bien el fondo con una cucharilla y paredes de la picadora.

 

 

Debe quedar así:

 



Tampoco pasa nada si queda algún trocito menudo de almendra.
Si apareciesen trozos más grandes mientras se amasa, sobre la marcha se pueden partir en más pequeño con un cuchillo.

9 - Cuando la harina se ha enfriado, pesar 1 kilo exacto de harina, de las 2 sartenes que se necesita para estos polvorones y se desecha el resto.
Reservarla.

En las 4 veces que he hecho estos polvorones de Ana, la harina inicial ha perdido entre 136 y 140 gramos de peso total,  debido a que no siempre pierde la misma cantidad, de ahí el cálculo con holgura de 1150 gramos de harina inicial sin tener que desechar mucha cantidad (entre 10 y 14 gramos es lo que se desecha).
Tengo una buena bola muscular en mi brazo derecho, pero de todos modos no cuesta demasiado amasar a mano, solo un poco al principio, y si algún ayudante sujeta el cuenco grande, mejor.
Debajo del cuenco poner una lámina antideslizante, de esas que son acolchadas y así no se mueve tanto al amasar.

En caso que se use una amasadora, el proceso es el mismo para estos siguientes pasos, que he realizado a mano:

10  - Con un colador tamizar el azúcar glas,  sobre un cuenco bastante grande,  para que quede suelta.


11 -  Añadir la manteca blanda, batiendo bien con un tenedor para integrar completamente todo el azúcar glas en la manteca:




Se formará una masa densa y homogénea:



 


12 - Añadir la almendra molida y la canela molida. Es mejor mezclar previamente almendra y canela para luego añadirla al resto:
   



Volver a amasar con el tenedor hasta homogeneizar la masa:





13 - Con el colador tamizar el kilo de harina directamente sobre la masa anterior, aplastando con el revés de una cuchara las bolas pequeñas que aún contiene la harina en el colador:


 

14 - Amasar con las manos, frotando bien con los dedos toda la manteca de la masa y por todas las paredes y base del cuenco hasta conseguir una mezcla uniforme, de textura arenosa:




Al apretar con las manos se compacta bastante bien:




Como no tenía espacio suficiente en la nevera para meter todas las bandejas de horno que se necesitan con los polvorones ya formados y colocados (como indica Ana en su receta) , lo que hice fue meter la masa bien compactada en una bolsa de plástico que anudé y metí tal cual en la nevera.
La bolsa debe estar bien cerrada sin aire en el interior.

15 - Meter la masa en la nevera, mínimo 30 minutos.
No pasa nada si por comodidad se deja toda la noche en la nevera, para continuar al día siguiente.


Precalentar el horno a 200º C con calor arriba y abajo.

16 - Cortar el papel vegetal a medida de cada bandeja.
Marcar los círculos situando el lápiz negro por dentro del aro y girándolo en contorno.
Colocar el papel vegetal con la marca de los cilindros hacia abajo, sobre cada bandeja de horno.

17 - Colocar sobre la mesa una lámina de plástico de cocina, suficientemente larga.

18 - Poner encima las regletas o un bastidor, como el que me fabriqué.

Este bastidor mide 18 milímetros de altura x 21 centímetros de ancho x 30,5 centímetros de largo. 
El bastidor evita que la masa se desmorone por los lados, pues es de consistencia arenosa, y además las 2 regletas por separado se moverían al compactar la masa con el rodillo. 
Me ha dado buen resultado el invento:

 

 


Con el tamaño de este rectángulo salen 24 círculos de cada vez que se rellena con la masa. Es la cantidad de polvorones que entran en cada bandeja.

19 - Sacar la masa de la nevera, abrir la bolsa, sin sacar toda la masa,  y dejarla a un lado del rectángulo para coger masa suficiente cada vez.
Se pueden cortar los trozos necesarios, con un cuchillo, para trasladarlos al bastidor y rellenarlo.

 



20
- Poner a pocos los trozos de masa sobre el plástico dentro del bastidor, compactándola bien con los dedos, empezando por la zona de la madera y presionando bien la masa contra sus paredes y esquinas.

 

 

En el centro, compactar un poco por encima del nivel de altura del bastidor, que la masa quede un poquito abombada,  e ir rellenando el espacio, SIN llegar al extremo mas lejano del bastidor, hay que dejar un espacio vacío (---->)  ya que el rodillo se encargará de deslizar y desplazar la masa a esa zona, cubriéndola bastante:




21 - Colocar encima de la masa la otra lámina de plástico de cocina:




22 - Pasar el rodillo por encima, empezando por el lado más cercano, presionado con fuerza y deslizando el rodillo hacia el centro y vuelta del centro hacia atrás y así hasta llegar al otro extremo,  varias veces hasta nivelar y compactar uniformemente la masa hasta el extremo más alejado:




La masa se irá desplazando poco a poco hacia el fondo mientras se nivela con el rodillo, después de varias pasadas, de abajo a arriba, y apretando bien sobre el bastidor de regletas. 
Hay que ejercer un poco de fuerza:





Si quedase alguna zona un poco más hundida y sin masa, retirar el plástico, colocar un poco de masa encima, volver a poner el plástico y volver a pasar el rodillo sobre esa zona.
Así poco a poco pasar el rodillo varias veces para asegurarse que la masa queda nivelada y bien compactada.

23 - Al final se añade la masa necesaria al final del rectángulo (---->) hasta completar el relleno bien nivelado por todo el bastidor de madera:



La superficie quedará lisa y uniforme:

 

24 - Volver a meter en la nevera la bolsa con el resto de masa mientras se trabaja con esta tanda de cilindros.
De cada vez que se troquele un bastidor, hay que sacar la masa de la nevera, utilizar la necesaria y volver a meterla de nuevo en la nevera.
* Cuanto más dura esté la masa, mejor se troquelan los polvorones, pues la masa se mantiene dentro del aro y se traslada mejor a la bandeja del horno. El inconveniente es que previamente hay que ejercer más fuerza con el rodillo sobre el bastidor para nivelar la masa.
* Si la masa está demasiado blanda, la masa no se mantendrá dentro del aro, sino que se quedará en el bastidor, como indico más abajo. La ventaja es que se trabaja mejor, sin ejercer demadiada fuerza al alisar la masa. En este caso habría que ladear el aro al troquelar, luego girar para poder sacar la masa dentro del aro. Lo repito e indico más abajo.


25
- Colocar una lámina de papel vegetal con los círculos marcados hacia abajo,  en cada bandeja de horno. Colocar una bandeja junto al bastidor.

 



26
- Presionar el aro corta-pastas sobre la masa,  girándolo un poco sin desplazarlo.
Como la masa está fría, al troquelarla permanece dentro del aro y luego se desmolda bien, así pues aprovecho para trasladarlo y colocarlo directamente sobre el papel vegetal de la bandeja de horno,  y luego presiono con cuidado con un dedo en el centro del aro para que se desprenda sin desmoronarse al salir.  Saldrá sin problema, pero hay que tener presente que es una masa muy delicada, quebradiza y por ello debe estar muy fría para manejarla mejor.

Incluso al final, si la masa está más blandita, troquelo la masa ladeando un poco el aro hasta troquelar la masa hasta el fondo y luego giro el aro y lo saco con la masa dentro,  así la masa también permanece en el aro para trasladarlo a la bandeja,  sin más problema.
El polvorón queda un poco ladeado, pero no se nota nada:

 

 

Ningún polvorón se rompió ni en el traslado ni al retirarlo del aro sobre la bandeja:

 

 


Como dije más arriba, con un lápiz se pueden marcar círculos por el revés del papel vegetal, bien distribuidos, como guía para colocar los cilindros de masa con suficiente separación para que se horneen uniformemente.
No es necesario demasiada separación entre ellos como bien dice Ana,  esta masa NO crece al hornear.

En mi caso entran 24 polvorones en cada tanda de 2 bandejas y una tanda de 16 o 17 polvorones en la 3 ª bandeja.

27 -Una vez se han sacado todos los cilindros , recoger los recortes de nuevo hacia el lado más cercano, o rellenando huecos con el resto de masa de la bolsa, compactando bien con los dedos:

 


28 -  De nuevo cubrir con lámina de plástico y pasar el rodillo las veces necesarias, hasta nivelar la masa.

29
-  Y vuelta a cortar con el aro.

30 - Rellenar el bastidor las veces necesarias hasta terminar con la masa.
Al final de todas las tandas, para la 3 ª bandeja,  recoger en una esquina lo que quede de la masa, compactar, pasar el rodillo y cortar el último cilindro. En esta última bandeja entran menos polvorones.
No me atreví a darles forma ovalada con los dedos, como dice Ana en su cocina.
De todos modos así redondos están de lujo.

31 - ANTES de meter en el horno colocar un montoncito de sésamo encima de cada círculo:


 

Con un dedo presionar ligeramente el sésamo sobre la superficie, con cuidado no romper el polvorón.
Hay que tener muy presente que es una masa muy delicada que se rompe fácilmente:




32 - Quien prefiera hacer polvorones con el azúcar glas por encima, se espolvoreará tamizándola son un colador sobre los polvorones DESPUÉS de hornear.

33 - Meter en el nivel un poco más alto de la mitad del horno,  a 200º C con calor arriba y abajo,  entre 14 y 16 minutos, según el horno de cada cual, vigilando a partir del minuto 12 para que no se tuesten demasiado por abajo.

 

 

Quedan ligeramente dorados por arriba:




34 - Mientras se hornea esa tanda, se van cortando y colocando los círculos de la siguiente tanda, en la otra bandeja de horno, a la espera de sacar la anterior y enseguida colocarla dentro.
Con esta cantidad de masa, se hacen en 3 hornadas, la tercera con menos polvorones, como dije mas arriba.

35 -Esperar a que enfríen completamente antes de retirarlos de la bandeja.

36 - Cuando hayan enfriado,  colocarlos sobre papel de cocina, listos para empapelar.

37 - Envolver en papel de seda retorciendo los extremos del papel,  con cuidado no romperlos.
Compré este papel seda en Comercial Mínguez, Madrid.

 






Ojo al colocar el papel seda impreso para envolver los polvorones, no ocurra esto:




El papel debe colocarse del revés sobre la mesa, para poder leerlo correctamente una vez envasados:


 

 Ana explica en su web (ver observaciones abajo) el origen interesante del nombre de estos polvorones de almendra.




En mi caso han salido 67 polvorones (de 42 milímetros de diámetro y 18 milímetros de altura).

El peso total de todos los polvorones es de  2.178 gramos.


 

 

Han quedado perfectos tanto de sabor como su textura suave.

La masa no se apelotona en la boca como pasa con los polvorones comprados. 
Como dije mas arriba, estos polvorones caseros no tienen nada que ver con los comerciales. 
¡Éstos están de lujo!

Merece totalmente la pena hacerlos en casa con esta magistral receta que Ana nos enseña.
Os animo a hacerlos.  Comprobaréis el éxito y satisfacción de saborear unos polvorones espectaculares.
Son suaves, riquísimos, un auténtico vicio.

Auténticos polvorones, tan ricos, tan espectaculares, que desaparecen antes de envasarlos.
Hay demasiados deditos amenazantes.

Caen varios de una sentada y no reparo en ello, la verdad.


Observaciones

Procedencia : Ana - Las recetas de mamá- con unas pequeñas modificaciones durante mi proceso de elaboración. ---------- https://www.recetasdemama.es/2013/12/polvorones-del-espiritu-santo-en-video/

2 comentarios

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2 comentarios

Recetasdemama 13 enero, 2015 - 11:13 pm

Fantastica tu entrada y tus fotos. Me ha encantado

Ana

Reply
Azulpurpura 14 enero, 2015 - 12:21 am

Gracias a ti hemos podido disfrutarlos y saborear algo tan auténtico y delicioso.
un besito

Reply

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