Es un pan de miga consistente, casi sin alveolos, con un sabor estupendo.
Enseguida le di el mejor destino a este pan, que es el idóneo para hacer las migas del pastor de Sans-Foy , que quedaron magníficas.
En Sevilla se le conoce por pan de bollo o picado.
Fácil de elaborar a pesar de ser una masa muy dura de trabajar.
No es nada complicado y el fantástico resultado está garantizado.
BIGA: * 70 gramos harina de fuerza.Ingredientes
* 35 gramos agua.
* 0,5 gramos levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo) o 1,5 gramos de levadura fresca de panadero.
(yo usé 400 gramos de harina de fuerza y 100 gramos de harina para todo uso).
* 225 gramos de agua.
* 10 gramos de sal.
* 1,6 gramos de levadura seca instantánea o 5 gramos de levadura fresca de panadero.
* Toda la biga.Modo de preparación
Elaboración a mano.
BIGA:
1. Mezclar la levadura con el agua hasta que se haya disuelto por completo y luego agregar la harina. Amasar hasta formar una pelotita:
2. Tapar bien con lámina de plástico y reposar a temperatura ambiente 1 o 2 horas.
En mi caso, 2 horas a 27º C ha aumentado el doble:
3. Luego se coloca en la nevera hasta el día siguiente...
Lo tuve unas 14 horas en la nevera. Así quedará la biga:
MASA FINAL:
1. Picar la biga en trocitos y desintegrarla en el agua y agregar los 5 gramos de levadura fresca. Mezclar bien:
2. Incorporar la harina y la sal y empezar a amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta que esté todo integrado:
Hay que usar fuerza para amasar, pues es una masa bastante compacta y dura. Hay que ejercer mucha fuerza, hasta conseguir homogeneizarla lo mejor posible:
3. Con ayuda del rodillo, proceder a "sobar" o refinar la masa, estirándola hasta formar un rectángulo:
4. Doblarla sobre sí, y volver a estirar con el rodillo.
Este paso realiza varias veces:
Hay que realizar varias veces el estirado en rectángulo y plegado de la masa para volver a estirarla, hasta lograr una masa blanca, lisa y suave, durante 20 minutos, aproximadamente.
Como era tan dura, me busqué mi mejor ayudante, que pacientemente estuvo plegando y aplanando la masa durante los 20 minutos, dejándola estupenda:
Pasado el tiempo y una vez conseguida una masa de aspecto uniforme, este sería su aspecto:
5. Recoger los bordes de la masa hacia el centro, formando una bola:
6. Colocar papel vegetal en la bandeja del horno y colocar la bola de masa en el centro.
Homogeneizar la masa para formar un batard o masa redonda, algo aplanada:
7. Pasé el rulo justo por la parte central de la masa para aplanarla un poquito más:
8. Inmediatamente proceder a hacer los cortes decorativos, con un cuchillo muy afilado, hice unos cortes rectos formando un cuadrado:
9. Cubrir con lámina de plástico:
10. Reposar para que la masa leve durante 50-60 minutos a 21º C.
En mi casa hacía casi 27º C, y lo dejé levar solo 40 minutos:
11. Antes de hornear, pinchar la superficie del pan de forma decorativa con la finalidad de que se hornee de manera uniforme.
1º- Utilicé un cortapastas para el centro del pan:
2º- Pinché en contorno con una fila de pinchos:
12. Se puede pulverizar ligeramente la superficie con agua, sin mojarla en exceso:
13. Meter en el horno precalentado a 210º C durante 30 a 40 minutos, con vapor durante los primeros minutos, hasta que obtenga un color dorado claro.
Para crear humedad dentro del horno, meter un vaso metálico con agua, al fondo y en el suelo del horno.
Pasado el tiempo, sacar y colocar sobre una rejilla para que enfríe uniformemente:
Magnífica la miga de este pan, que destiné a hacer las migas del pastor como dije más arriba:
2 comentarios
Muy rico este pan!!! Me encanta, tiene una pinta deliciosa. Tomo buena nota.
Un besote!!!
Hazlo y te alegrarás. Es un magnífico pan de pueblo.
un beso!