Galantina de faisán o faisán en galantina

Por Azulpurpura

Ingredientes:

* media libra de ternera
* media libra de de jamón crudo
* un cuarterón de tocino fresco

No me he vuelto más loca de lo que soy, ni he alterado el orden de publicación. Es que estoy entusiasmada con un maravilloso libro antiguo de mi abuelo materno, y éstos son algunos de los ingredientes que relata su autor.

Sentaros cómodos que esta receta antigua será larga, muy larga, y algo complicada (más fácil para vosotras/os que sois expertas/os cocineras/os y muy competentes), pero bien lo merece este plato tan exquisito.

Estas Navidades me tocó en sorteo un libro antiguo de cocina que tenía mi madre.

Lo compró su padre, seguramente en el mismo año de su edición, en 1895.
Se llama El Practicón, el autor: Ángel Muro.
En aquel año mi abuelo contaba ya con 23 años.  Era muy sibarita en todos los aspectos, y este libro ya tenía su fama en el siglo XIX.

Su primera edición data de 1804, y ésta que ahora tengo es la 8 ª edición, con tapas de cuero:

 

Este libro lo utilizó la ama de llaves de mi abuelo (era uruguayo, sus padres, asturianos, emigraron a Uruguay, donde nació en 1872, pero muy jovencillo se vino solo a España y Francia para estudiar medicina, y mucho mas tarde, con 50 años se casó con mi abuela, 20 años mas joven que él), luego mi abuela utilizó este libro, más tarde mis tías y mi madre, y ahora yo, por lo que, como veis, el libro está bastante ajado, con cuadernillos sueltos y le falta parte del índice, del resto no faltan más páginas, todas ya de color beige debido al tiempo que lleva rodando.

Como muy bien me comentaba alguien, debió ser el best-seller culinario del XIX.

Probablemente sería el primer tratado de cocina exhaustivo y minucioso en los más pequeños detalles de la cocina, la comida y en sus dibujos, amenizado con poemas, anécdotas y copia de alguna receta escrita a mano por alguien que se la envió. Muy curioso.

Un libro es completísimo en recetas, en minutas y aprovechamiento de las «sobras».
Ilustrado con 240 grabados de la época, preciosos todos. Una maravilla.

Lo que más me ha llamado la atención es el lenguaje, las expresiones del autor y la gracia con que ameniza las recetas. Utiliza palabras ya en desuso pero que se entienden y son muy apropiadas.
Es una verdadera delicia leerlo y no solo por la forma de explicar sus recetas.
Lo estoy disfrutando como loca, la verdad.

Bueno, pues eché mano del libro cuando Francis me volvió a regalar unos faisanes y perdices.
Tengo que confesar que tardé en organizar el tinglado de esta receta, para adaptarla a mi gusto y costumbres actuales, pero es que la lectura de El Practicón me absorbía más y más.

La verdad es que hay muy poquitas recetas de faisanes y ya os contaré por qué.
Así pues no tenía muchas alternativas después de consultar unos cuantos libros más, no aparecen los faisanes ni por asomo.

Sólo en mi enciclopedia hay una receta muy parecida en nombre y preparación al de El Practicón, pero con ingredientes muy diferentes. De ahí que estuve varios días cavilando la mejor opción, tomando ideas de uno y otro sitio.
Nada fácil organizarlo, pero el resultado ha sido excelente, modestia aparte, que sabéis carezco de ella.

Es que me gusta demasiado comer bien aunque en el intento tenga que exprimir mis neuronas, y por supuesto dejando a un lado mi famosa fobia.

Os cuento la historia de los faisanes, empezando por este libro, dónde el autor deja bien claro su poquísima simpatía hacia estas aves, se nota que no le gustaban nada cuando comienza su relato:

» Caen pocos en libra»

y mas adelante comenta:

«……. y la ortega, son los pájaros que tienen, como el faisán, condimento teatral, sin que se pueda hacer con ellos otra cosa que las formuladas para las demás aves que las aventajan en excelencia de carne
» …..el faisán es el faisán, y por que no los hay á porrillo, y cuestan caros, creen muchos en su valor gastronómico, exagerado por el vulgo.«

Hace días que mi padre me comentaba que ha comido faisán alguna vez, y que asado, su carne no tiene ningún sabor, sólo vale la pena la salsa que acompaña al asado o guisado.
Por otro lado, Rosa también me escribe parte de un artículo donde se comenta el poco interés por el faisán, que muestran muchos cocineros modernos.

De hecho es una carne seca y algo insípida.
También me comentaba Toñi : «se dice…. se cree…. se comenta, que la carne del faisán hembra es mas tierna y sabrosa que la del macho, pero yo no he notado gran diferencia entre una y otra».
Por si acaso, yo me he quedado con los machos, a fin de cuentas iba a ser algo muy elaborado y me daba igual que su carne fuese más dura e insípida que en las hembras.
Las hembras…. ya están en manos de 2 expertas cocineras blogueras (Su y Rosa), que les regalé y seguro harán trabajos maravillosos con ellas,  que nos deleitarán con exquisitos platos, que ya copiaré. Para grandes cocineras, grandes retos.

Ante la mala «prensa» que leía del faisán, no me cabían muchas más opciones, así que hice caso a Angel Muro y apliqué, en parte, su receta de Pavo en galantina para mi flamante faisán, aplicándole todo el condimento teatral que requería.

Faisán en galantina o galantina de Faisán

Estos son los preciosos faisanes que me regaló Francis.
Muchas gracias…. muchas más veces, ehh !!

 

Galantina de faisán o faisán en galantina

Ingredientes: * media libra de ternera * media libra de de jamón crudo * un cuarterón de tocino fresco No me he… Aves Galantina de faisán o faisán en galantina European Imprimir receta
Número de personas: Varias
Tiempo de preparación:
Dificultad:
Temporada:
Procedencia:
 Temporada: De caza  Procedencia: Libro: El Practicón , edición de 1895

Ingredientes

    Para un faisán que pese 1 kilo aproximadamente:

    FONDO DE CAZA:

    * Carcasa del faisán y resto de huesos: los 2 fémures de los contramuslos y los 2 húmeros de las alas .
    * Los 2 muslitos y los radios y metacarpos de las alas del faisán. Mantener la carne de los fémures y la carne de los húmeros en el cuerpo.
    * La molleja del faisán.
    * Algún higadito de pollo que haya sobrado de anteriores preparaciones. Tenía algunos congelados, así pues los utilicé aquí.
    * 1 manita de cerdo cortada por la mitad, son unos 400 gramos, suficiente.
    * 1 cebolla grande.
    * 1 zanahoria grande.
    * 1 ramita de perejil fresco.
    * Pizca de orégano.
    * Pizca de tomillo.
    * Pizca de romero.
    * 15 granos de pimienta negra.
    * 4 dientes de ajo enteros.
    * 300 gramos de huesos de jamón.
    * 1500 mililitros de agua.
    * Chorrito de aceite de oliva.
    * Unas hebras de azafrán: es opcional, si se quiere dar más color a la gelatina natural. En mi caso no me hizo falta, la gelatina tenía su color natural que me gusta más.

     

     

    RELLENO:

    * El faisán ya salpimentado y aceitado.
    * 300 gramos de higaditos de pollo, conejo y el higadito del faisán, todos crudos.
    * Los 2 muslitos que se cocieron en el caldo del fondo de caza.
    * 30 gramos de jamón serrano.
    * 100 gramos de panceta de cerdo o tocino entreverado.
    * 2 trufas, aproximadamente 10 gramos.
    * 2 yemas de huevo.
    * 15-20 gramos de pistachos mondados.
    * 25 mililitros de Oporto, una copita.
    * 10 gramos de miga de pan "calada en caldo de cocción" (fondo de caza).
    * 1 cebolla.

     

    Utensilios:

    * Hilo de perlé fino para coser el faisán.
    * Hilo de perlé gordo para atar la tela.
    * Aguja de coser, mejor si es curva, se coserá mejor.
    * Cuerda gorda.
    * Alicates para desplumar.
    * Cuchillo bien afilado para rebañar los huesos.
    * Tela de algodón.
    * Fuente honda.
    * Cuenco pequeño.
    *  2 tablas de cocina.
    *  2 pesas.

Modo de preparación

Preparación previa:

Por todo lo que he contado anteriormente, es importante saber que estas aves requieren un período de mortificación de varios días, en lugar muy fresco o en la nevera.
Los dejé una semana, ya desplumados y limpios, en la parte mas baja de la nevera, envueltos en plástico para que no se resecasen.
Con estos días de mortificación o maduración, se consigue una carne mas blanda.
Hay que vigilar que se mantengan en frío todos estos días, si se cuelgan en algún lugar fuera de la nevera.

1. Desplumar el faisán como indico en la receta de las perdices del cazador, ayudando con unos alicates:

2. Deshuesarlo tal como lo cuenta perfectamente Su en su cocina.
Como lo mio era para hacer una galantina, además le quité los fémures de las patas y los húmeros de las alas,  rebañando y desprendiendo bien la carne de dichos huesos, ayudando con un cuchillo afilado. y apretando la carne hacia el cuerpo central:


Luego rebañar y retirar los huesos de la carcasa, ayudando con un cuchillo afilado:

Así debe quedar la carcasa, que se utilizará en el fondo de caza:

El cuerpo deshuesado:

 

3. Pelar y cortar en cascos la cebolla..... a la cacerola
4. Pelar y cortar la zanahoria......  a la cacerola
5. Pelar y echar los ajos enteros en la cacerola.
6. Añadir el resto de ingredientes del fondo de caza.
7. Cocer 2 horas aproximadamente.

Aclaro que me apetecía que la gelatina, que acompaña como guarnición a la galantina, fuese natural, de ahí que he añadido las manitas de cerdo, que producen una gelatina suave en el caldo, quizás menos consistente que la artificial, pero para el caso quise que fuese totalmente natural.

Una vez concluida la cocción, probar y salar.
Debe quedar muy sabroso.

 

FAISAN :

Mientras se cuece el fondo de caza:
8. Una vez deshuesado, se puede abrir para deshuesarlo mejor. 
Conviene palpar toda la carne por si hubiese perdigones. Encontré 2 cuando deshuesaba.
Abrirlo y salar generosamente por dentro, rociarlo con aceite de oliva y espolvorear con pimienta negra molida, al gusto.

9. Reposar:  " que tome la sazón un par de horas" dice Ángel Muro, hasta que haya concluido el caldo.

 

 

Preparación :

10. Picar no muy fino la panceta y freír en sartén con muy poco aceite, sacar y reservar. Si fuese necesario picarlo mas fino una vez frito.
11. Pelar y picar muy fino la cebolla y freír en la sartén anterior, retirar y reservar.
12. Cortar en trocitos pequeños los higaditos, no picarlos demasiado, y saltearlos en la sartén anterior a fuego fuerte.
13. Picar el jamón, se puede picar en picadora.
14. Pelar muy superficialmente las trufas y cortarlas como "medias pesetas" (tal como dice El Practicón).
Mezclar todo lo anterior junto al resto de ingredientes: pistachos, miga de pan, Oporto y las 2 yemas.

 

 

15. Coser las zonas donde estaban los muslos y alas.
16. Amasar bien todo
17. Colocar la mezcla en el centro del faisán

 

 

18. Colocar encima a tiras la carne de los muslitos y carne de las alas del faisán cocidos anteriormente.
19.  Coser primero la zona del cuello y culete, para luego continuar con el centro del faisán, juntando los extremos del cuerpo.

 

 

 

 

 

20. Envolver el faisán en una tela de algodón, "lienzo fuerte de hilo", retorcer los extremos, tensando la tela y sellarlos bien atándolos con cuerda gorda, varias vueltas, "para prensarla y ceñirla bien con bramantillo" procurando darle buena forma.
Hilo bramante o bramantillo = hilo de perlé gordo o cuerda fina.

 

 

21. Colar el fondo de caza y reservar cantidad suficiente para al final bañar la galantina y sacar suficiente cantidad de gelatina para adornar, y dejar reducir un poco.
Reservar.

22. Colocar la galantina en una cacerola junto al resto de caldo del fondo de caza, que lo cubra por completo y tapar. Si el caldo fuese escaso se puede añadir agua hasta cubrir y añadirle un poco de sal.

 

 

23. Cocer 3 horas a fuego lento .
24. Sacar la galantina y dejar enfriar.
25. Cortar la cuerda y retirar la tela.

 

 

26. Comprobar que tiene buena forma y envolver de nuevo en otra tela de algodón limpia, de nuevo tensar y retorcer los extremos y atarlos con cuerda o perlé grueso:

 

 

27. En una fuente grande colocar un cuenco boca abajo, encima una tabla, encima de la tabla colocar la galantina, otra tabla encima de la galantina y al final poner peso suficiente para prensar la galantina y que suelte todo su jugo y escurra sobre la tabla, para recogerse en la fuente.

 

 

 

Tengo 2 planchas de hierro que pesan 3 kilos cada una y fue suficiente peso.

 

 

28. Colocar todo esto en la nevera y reposar 12 horas mínimo:

 

 

La galantina irá soltando jugo, debido a la presión del peso, que resbalará y recogerá en la fuente de cristal.
29. Sacar de la nevera.

 

 

30. Retirarle las cuerdas, la tela y el hilo de la costura del vientre del faisán.

 

 

31. Volver a colocar la galantina sobre el mismo cuenco que está sobre la fuente y empezar a rociarle por encima el caldo que se había reservado anteriormente, que estará frío pero no sólido.
Es conveniente desgrasar la capa superior, y que ahora el resto servirá para formar la gelatina.

 

 

 

32. Meter en la nevera unas horas hasta que esa capa de gelatina haya solidificado.
33. Sacar de la nevera y volver a echarle otra capa de gelatina por encima y laterales.

 

 

34. Volver a meter en la nevera.

Esta operación se puede repetir varias veces, tantas como queramos para el grosor de la gelatina, o que dependa " de la paciencia del operador".
Y como bien dice Ángel Muro: "este procedimiento es de gran recurso para la conservación de la galantina", y se refiere a la manteca de cerdo que utiliza para cubrir "el macizo", y que yo preferí sustituirla y usar gelatina natural. Él utiliza la gelatina únicamente para adorno y acompañamiento, como mas abajo detallo.

Por mi experiencia en esta preparación, hay que tener en cuenta que esta gelatina natural que producen las manitas de cerdo se mantiene sólida en lugar muy frío, en la nevera, pero una vez que está a temperatura más cálida se licua fácilmente, no conserva la consistencia sólida que tiene la gelantina artificial u otras gelatinas a la misma temperatura.
Es por ello que más abajo aconsejo comer la galantina, bien fileteada, nada más sacar de la nevera, aparte que está más rica que caliente y su gelatina se mantendrá sólida y consistente ..... "cuando está concreta y firme".

 

 

Cortar en lonchas finas la galantina, y acompañarla de la gelatina restante, del cazo que habíamos reservado, cortada en trocitos, " y se zarandean en frío para que se redondeen sus aristas"

También se puede cortar primero y luego cubrir las lonchas con gelatina y..... a disfrutar plato sabrosísimo!

Cuánto más finas se hagan las rodajitas, mucho mejor.
También se puede comer frío o caliente.

Lo comí frío y templado y personalmente me gustaron más las rodajas frías, ya que no deja de ser un fiambre.
Esto va en gustos, pero probadlo frío con gelatina suficiente por encima..... sabroso y exquisito!

Seguí este párrafo al pie de letra : "....es plato de repuesto, y no necesita el adorno y guarnición de la de las fondas y pastelerías......"......." ya solidificada la gelatina y colocada sobre la tabla de operar, se corta y moldea como se quiera y se guarnece con ella la galantina; pero sobre este punto voy á aconsejar al lector que no guste de cosas cursis, que se abstenga de adornos de confitería, y de mesas de aquellas de quiero y no puedo "...... "La gelatina solo tiene un modo elegante de servirse, como guarnición de viandas".
Me encanta cómo lo expresa, con elegancia.

Explicado así de sencillo y así le hice caso a Ángel Muro, su autor.
Ha quedado muy sabroso. ¡Fantástica esta galantina!

 

 

Cortarlo en lonchas finas.

 

Observaciones

Aclaraciones: La receta es del libro El Practicón,  con bastantes modificaciones mías: ** Utilizo la manteca de cerdo en casos excepcionales que no se pueda sustituir, y por ello utilizo siempre que puedo el aceite de oliva, como en este caso. ** Tenía higaditos de pollo que utilicé en lugar de carne de ternera. ** Utilicé manitas de cerdo en lugar de manos de ternera, pues estas últimas son mas difíciles de encontrar y el resultado es el mismo. ** Utilicé la vitrocerámica y una tapadera, en lugar de las  brasas y la cobertera de campana.

 

 

37 comentarios

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37 comentarios

Vanesuky 7 febrero, 2009 - 7:06 am

Pero que bien que lo explicas todo siempre!!

La verdad esque haces que preparar un «redondo» de perdices, sea algo fácil de elaborar!! Eres una profesora genial!!

Un besino guapa.

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Ana 7 febrero, 2009 - 2:32 pm

Sin dudarlo tienes un tesoro, no ya por su antigüedad y por su contenido, si no por haber pasado por tantas manos y tan queridas todas y que ahora esten en las tuyas.
Estos faisanes, se ven deliciosos, un rico manjar…pero ese faisan me parece que está vivo, pues en la gelatina se te a colado uno con plumas jajajja. Besos.

Reply
barbara 7 febrero, 2009 - 4:48 pm

Uuuuffffff, y tu dices que no te gusta la cocina, madre mía que trabajazoooo,, me ha gustado mucho la receta, pero es bien laboriosa, ay que tener humor y ganas para hacerlo, je,je, y yo esta semana no veas las pocas ganas que tengo de cocinar,,,,, ay semanas que me encanta hacer cosas y hay alguna que no haría nada,,, bueno ya me he enrollado. Deliciosa esta receta, mandame un trocito para probarlaaaaa ja,ja, muchos besos..

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Rosa 7 febrero, 2009 - 5:16 pm

Acabas de convertir el faisán en un plato de lujo. Me he leído tu receta paso a paso y tengo que darte mi enhorabuena. Me has dejado con la boca abierta. Tienes algo que me falta a mi y es paciencia. Una receta para manos como las tuyas, que disfrutan cada paso a paso sin prisas. Yo he disfrutado leyéndote tanto que casi me he metido en tu cocina. Mira que nos están dando juego estos faisanes. Para que luego diga Ángel Muro…
Mil aplausos artista!!!!!!!!!!!
Besos

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Gloria 7 febrero, 2009 - 7:50 pm

Impresinante!!
Me ha gustado mucho tu relato y la receta, seguro que estaba buenisima, pero con ese trabajazo seguro que no lo hago.
Yo tengo tambien cuadernos de recetas de mi abuela y hacia una tarta de las monjas cistercienses que llevaba 36 yemas….. ¿te imaginas?
un saludo.

Reply
Gloria 7 febrero, 2009 - 7:51 pm

he escrito ya 2 comentarios y se me borran

Reply
Sara 7 febrero, 2009 - 8:20 pm

Tengo muy crequita a Germán y lo primero que he dicho después de ver este post es, que pedazo de receta, cuanto me alegro del empuje que te di cuando en su día vi que tus recetas tenias que compartirlas con el resto de blogueros, estoy alucinada amiga.
Todos los elogios que te diga hoy soy pocos Nuria, benditas tus manos niña!

Reply
Pilar 7 febrero, 2009 - 8:28 pm

Aunque se que nunca lo haré, me ha encantado leer este post. ¡Qué suerte tuviste en que te tocara esta joya de libro!, a mi me tendría todo el día atrapada dejándome sin tiempo para poner las recetas en práctica.
Un post maravilloso, acompañado de unas fotos estupendas. Un abrazo

Reply
Mar 7 febrero, 2009 - 9:21 pm

Que pedazo de currada, no tengo palabras para decir el arte que tienes, que te envidio de tener ese pedazo de libro, aparte de ser amante de los libros, si son antiguos más aún, y este tuyo es divino, perfecto con sus imperfecciones…
Yo no como faisán ni ningun pajarito, pero seguro que si me siento en tu mesa y me pones delante una plato de esa delicia me la como….
Un beso cielo

Reply
Azulpurpura 7 febrero, 2009 - 9:45 pm

jajaa Vanesuky, ni con explicaciones se libra nadie de una monumental complicación ! que va…
Todo sea por disfrutar un fiambre tan rico.
ai vesss, se me olvidó comentar la temperatura….. lo añado ahora!

un besito muy fuerte!

——–o——-

Exactamente Ana, cuando me tocó no podia creermelo, mucha alegria la verdad.
jajaajaja qué golpe mas bueno !
tienes razón….. se le ve el plumerooooo

un besito muy grande!

———-o——

Si es que estoy condenada a cocinar Bárbara !
ganas de hacerlo…. noooo! pero si que tenía ganas de comer un estupendo faisan de campo ! asi que tuve que pasar por el trance culinario jajajaja

un besito muy fuerte!

——–o——-

Anda Rosa ! con las maravullas que tu haces ! tus dulces, tartas … yo si que soy incapaz de hacer algo asi, claro que tienes paciencia !

Pues si…. si Angel Muro viese el partido que le hemos sacado entre las 3, seguro cambiaba de parecer y editaría un libro sobre faisanes, te imaginas ? jajajaja

un besito muy fuerte!

——–o——–

Bienvenida Gloria! entre nosotras, ahora que nadie nos lee…. creo que yo tampoco volveré a hacer esta galantina! al menos en muchos años, es muy trabajoso.

Qué interesante esa receta de tu abuela, bufff 36 yemas ?!! oye… por qué no lo publicas que disfrutemos de esa tarta cisterciense , porfa ! tiene que ser impresionante y deliciosa!
Venga porpontelo, si?

un besito y encantada me acompañes en mi cocina

te contesté en tu blog, deprisa y corriendo antes de meterme en el tinglado de preparar la cena para 12 amigos de mi hijo, si…. de 10 nada, al final son 12!

——o——–

aiiii Sara, también recuerdo a diario ese empujón que me diste…. aiiii que castigoooo jajajajaja
pero si… tengo que darte la razón en que esto de compartir es bonito, el intercambio de recetas, ideas, trucos, entre todas las cocineras/os es algo estupendo.

Y si de algo me alegro enormemente es de haberte conocido a ti ! por todo lo que me has aportado y enseñado, y por ti misma y tu empujón.
Sabes que si protesto (que me encanta enfadarme) es por tener que cocinar ( a diario !! no hay derecho !!), pero luego bien que disfruto tantas y tantas recetas tuyas !
Que tu me digas esas cositas….. me halaga como no sabes bien!
massss quiero masssss a diario !! jajaja

Gracias a ti nena, por todo!

un besito muy fuerte maestra!

——–o——

Probablemente yo tampoco lo haga mas veces, Pilar! me quedaré con el recuerdo de lo rico que estaba…. por muchos años !

Una joya muy útil y amena, me encanta leerlo, independientemente de las recetas, tiene un lenguaje precioso, con humor y buen saber hacer, asi es, me atrapa !

un besito muy grande !

Reply
Azulpurpura 7 febrero, 2009 - 9:59 pm

Tiene recetas muy detallistas, deliciosas, de una exquisitez increible, con unos grabados impresionantes, todo trasladado a su momento, en su época.
Te aseguro que te ibas a relamer Mar! la caza es muy rica!

un besito muy fuerte!

Reply
Begoña 8 febrero, 2009 - 7:30 am

Nuria eres una artista!!!! La receta no tiene desperdicio, la explicación es maravillosa y el plato rotundo. Me encantan estas recetas antiguas, no son nada prácticas, pero tienen algo especial de tradición y de buen hacer.Yo hago la gallina trufada con el mismo sistema y es toda una técnica culinaria.

El libro me da una envidia terrible, yo estoy intentando recopilar los libros y recetas de mi familia y es una tarea super gratificante, que ocupa muchas horas, pero que merece la pena.

Respecto a la entrada anterior te diré que mi hermana mayor también es farmaceutica de la Complutense y le ha encantado el enlace del blog de tu amiga.

Un saludo, Begoña

Reply
Anónimo 8 febrero, 2009 - 8:19 am

REALMENTE FANTÁSTICO!!! Me ha gustado todo, la galantina, el libro, que lo tengas tu, y toda tu explicación. Enhorbuena por esta magnífica receta y gracias por compartirla

Besos. Ana

Reply
Inmaculada (Adi) 8 febrero, 2009 - 12:36 pm

Nuria, me recuerda este libro uno que leí hace algún tiempo sobre la cocina en la Edad Media, me parece que tienes otro tesoro como el que yo leí entre manos, unas recetas curiosísimas, algunas imposible de poner en práctica en nuestros días, pero otras, como esta, que son un tesoro igual que el libro y que se pueden adaptar, con cariño y paciencia a nuestra cocina de ahora.
Una delicia de explicación, de paso a paso y de entrada.
Muchas gracias preciosa.
Un abrazo.

Reply
Azulpurpura 8 febrero, 2009 - 1:09 pm

Asi es Begoña, como bien dices me resultó complicadillo adaptar esta recetas antigua, y además como la tomé de la receta de pavo en galantina, que tiene una carne mas tierna, no sabía exactamente cómo me quedaría tanto cambio.
Finalmente me quedó riquisimo, creo que porque el faisán es mas pequeño que un pavo y por ese motivo no había tanto grosor de carne por el faisán. Se compensó muy bien el relleno con las pechugas del faisán, buen equilibrio.

La verdad que me ha llevado muchisimas horas pensar cómo adaptarlo, por sus ingredientes en medias libras, cuarterones y no sé cuantas medidas raras, y sus técnicas de preparación, pero bueno quedó muy bien.

Mis tias también hacian la gallina trufada, de muchísimo trabajo, seguramente sacado de este libro, yo aun no he llegado ahi jaja

Me alegro que os haya gustado el enlace de la nutrición, es muy práctico!

Muchas gracias Begoña!

un besito fuerte!

——–o——

Gracias a ti Ana! me alegro te haya gustado.

un besito grande!

———-o——

Costó Adi, pero la saqué adelante a pesar de las libras y cuarterones, de la fresquera y la mortificación, de la lumbre por encima cubriendo bien el caldero…. en fin, he disfrutado como loca la lectura de la receta, que no su preparación ! pero tuve la satisfacción de poder leer aquello tan antiguo, tan curioso y ameno.

Gracias a ti Adi!

un besito fuerte!

Reply
Mietta 9 febrero, 2009 - 2:59 am

que libro, que receta!!!
y que resultado! tiene una pinta impresionante.

Reply
Su 9 febrero, 2009 - 7:31 am

Madre del amor hermoso…
insuperable, lo que he disfrutado!!!
Maravilloso post de los que heredaran mis hijas.
Mil gracias por deleitarnos
ah!!!
La carne de faisan, es muy sabrosa, no excesivamente dura, depende del bicho, claro…y es un LUJO.
De lo demás ya hablaremos estoy mas que satisfecha.

Reply
Azulpurpura 9 febrero, 2009 - 7:45 am

Muchas gracias Mietta! disfrutè muchisimo la receta de este libro, y aun me queda mucho por leer, pero…. solo por el placer de leerlo, sin guisar ! jaja

un besito fuerte!

———-o——–

Muchas gracias Su !
Sería una herencia preciosa que volviesen a editar este libro tal cual lo escribió su autor, una maravilla.
Tengo que hacerme con la edición actual a ver sus diferencias.

Andaaa.., cuanto me alegro que tus faisanes tengan la carne mas sabrosa y blanda, lo que le comentaron a Toñi entonces es cierto….. mas satisfecha estoy yo que los hayais disfrutado….. objetivo cumplido !
Estoy deseando ver la maravilla de platos que has hecho……!

un besito grande!

Reply
CARMEN 9 febrero, 2009 - 8:32 am

Nuria, eres una artista, con libro o sin él.

Besos.

Reply
Carlos Noceda 9 febrero, 2009 - 8:59 am

Definitivamente, eres increíble.
Esta receta,tremendamente laboriosa, para un profano como yo, tiene el sabor de lo antiguo, de las comidas en casa de mi abuela, que también hacia un fiambre o algo parecido. Gracias por traerme esos recuerdos, que los había olvidado. Ese olor del fondo de caza….

En fin muchas gracias y un beso fuerte.

Reply
Anónimo 9 febrero, 2009 - 10:24 am

VAYA HIPER-RECETAAAAAAAAAA la del señor Muro, mejorada por tí naturalmente. Qué delicia, ya le estás pidiendo comisión a la editorial.

Reply
eu 9 febrero, 2009 - 12:26 pm

Me he quedado impresionada, no se que me ha impresionado más si el libro antiquísimo, la receta o la elaboración, pero vamos, que no te digo que lo copio porque yo soy incapaz de hacer algo tan elaboradísimo, creo que ya solo desplumar un ave me supondría un grave problema, asi que ole y ole ¡¡

Reply
Azulpurpura 9 febrero, 2009 - 3:11 pm

Muchas gracias Carmen ! es que soy tozuda cuando quiero sacar algo adelante, esto parece ser algo de masoca jaja

un besito!

—–o——-

Me has leido el pensamiento Carlos! lo mismo pensé cuando vi el aspecto interior que tenia, el sabor y olor que dejó en la cocina…. exacamtente es esa palabra ….a lo antiguo!

Hasta la larguiiiisima preparación como la de antaño cuando la gente tenia mas tiempo, asi es!

Gracias ti Carlos! me alegro haberte evocado esos preciosos recuerdos.

un beso grande!

——-o——

Elo… ai que susto me has dado, menudo grito jaja
De verdad… leer la receta es una auténtica delicia, otra cosa son mis modificaciones actualizadas, como no usar manteca ni manitas de ternera ni horno de brasas ni el bramante ni tela de hilo fino…. tantas cosas tan bonitas de ese libro !

A la editorial le rogaría que volviese a imprimir este libro tal cual !! nos alegrariamos mas de uno… a que si!

un fuerte abrazo me alegro que te haya gustado!

———-o——-

Una vez que está enjaretada la receta es mas el trabajazo que lo complicado, es ponerse a ello sin pensarlo demasiado, y eso hice…lanzarme sin más jaja

un besito muy fuerte!

Reply
Norma 10 febrero, 2009 - 5:09 pm

waoooooooooooooo
increible nuria
que buena explicacion y el libro un verdadero regalo vaya que cosa mas linda .
el faisan te a quedado espectacular me encanto como te quedo y el proceso super bien explicado me encanto si pudiera hasta aplausos te pondria aqui mujer que manos te a quedado delicioso felicitaciones
besitos gordos corazon

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Norma 10 febrero, 2009 - 5:11 pm

hay no quedo mi mensaje que pena o ne que paso pues bien nuria te desia que esta sensacional maravilloso que digo un plato super bien explicado y con un libro asi que regalo mas grande, te felicito porque lo has explicado genial.
besitos mi corazon

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Azulpurpura 10 febrero, 2009 - 5:49 pm

Tu aplaude cuanto quieras Norma estás en tu cocina jaja

Aqui están tus 2 mensajes, pues tengo moderado los comentarios y no aparecen hasta que yo los publique, por eso no los ves nada mas escribirlos.

Muchas gracias Norma! me alegro que te haya gustado, a ver si te animas y lo haces eeeh!

un besito muy fuerte!

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Maria Jose 10 febrero, 2009 - 10:16 pm

Madre mia, no puedo cerrar la boca!!! asi me has dejado…totalmente admirada por tu habilidad…el mérito no es poseer ese maginifico libro sino realizar esa receta…no sabes lo que he disfrutado leyendote y eso que no he comido caza en mi vida…enhorabuena

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Wservir 11 febrero, 2009 - 3:00 pm

Buenas tardes,

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Azulpurpura 12 febrero, 2009 - 10:02 am

Bienvenido Octavio!

Me alegra que les haya gustado mi cocina.
Consideraré su propuesta y ya me pondré en contacto con ustedes en cuanto visite mas detenidamente sus 2 páginas.

un saludo!

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paqui 12 febrero, 2009 - 11:45 pm

Nuria, el faisán no lo he probado nunca pero con esta receta seguro que cae, niña que pinta…
Besicos…

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paqui 12 febrero, 2009 - 11:47 pm

Se me olvidaba, como me gustaría tener esa joya entre mis manos
mas besos

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Azulpurpura 13 febrero, 2009 - 2:05 pm

Paqui hola! yo tampoco lo había comido nunca y mira, con esta preparación la verdad me ha encantado,muy rico.

Pues nada… te vienes un dia a mi casa, lo lees tranquilamente y asunto solucionado!

un besito muy fuerte!

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paqui 13 febrero, 2009 - 4:39 pm

Nuria, como de momento no va a ser posible, me conformo con que nos pongas recetiquis…
Que antepasados tienes más interesantes…
Besicos..

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Azulpurpura 13 febrero, 2009 - 6:06 pm

Caerán mas, eso seguro, primero tengo que terminar de leer el libro solo por el placer de leerlo, luego me fijaré en las recetas jaja
Se podria escribir un libro bien gordo por cada uno de mis 2 abuelos, historias apasionantes de estos 2 hombres.
La vida, que dá muchas vueltas.

un besito fuerte!

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Hannah 4 marzo, 2009 - 9:24 pm

Nuria, aquí una tocaya tuya que ahora mismo, en este preciso instante, está cociendo su faisán relleno en su caldito de caza gracias a tu receta. Tengo toda mi confianza puesta en que no me va a defraudar.

Muchas gracias por tus explicaciones.

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Anónimo 4 marzo, 2009 - 10:49 pm

..

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Azulpurpura 5 marzo, 2009 - 12:16 am

De nada Nuria, para eso estamos, espero te quede estupendamente y te guste tanto como a mi.

un abrazo

———–o———

Lo has clavao Anónimo!

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