Después de muchas meteduras de pata en mi intento por hacer paté de ave y después de cambiar unos ingredientes por otros, al fin he conseguido éste, muy rico
Ingredientes
Para envasar 3-4 tarros de 350 mililitros de capacidad:
- 400 gramos de higaditos de pollo, limpios de telillas
- 100 gramos de panceta fresca de cerdo, sin corteza
- 200 mililitros de nata La Lechera en lata, aproximadamente una lata y media
- 2 cebollas
- 2 zanahorias o 150 gramos de zanahorias ralladas en bolsa
- 1 zanahoria gorda cocida con sal, para cortar en rodajas finas y cortar en figurita para adornar bajo la gelatina.
- 1 huevo duro
- 2 trufas: Tuber indicum o tuber estivium
- una cucharada de brandy
- dos cucharaditas de mezcla provenzal de hierbas, Carmencita
- sal
- aceite de oliva
- pimienta (opcional) le va bien para quien guste, yo no le puse, me sienta mal.
Para cubrir el paté
- 200 mililitros de caldo de ave
- medio sobre de gelatina neutra Royal
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Para envasar 7 tarros de 350 mililitros de capacidad:
- 1 k higaditos de pollo limpios de telillas
- 250 gramos de panceta fresca de cerdo, sin corteza
- 500 mililitros de nata o 3 latas (que no está en refrigerados)
- 4 cebollas grandes
- 5 zanahorias o 300 gramos de zanahorias ralladas (2 bolsas de 150 g.)
- 3 huevos duros
- 4 cucharadas colmadas de brandy
- 100 gramos de trufas o 5 piezas
- 6 cucharaditas de mezcla de hierbas provenzales
- aceite de oliva
- 2 cucharaditas de sal
- pimienta negra molida (opcional)
Para cubrir el paté
- 400 mililitros de caldo de ave
- 1 sobre de gelatina neutra Royal
Elaboración
- pelar y picar muy fino las cebollas y zanahorias, mejor si se rallan y freírlas en una cacerola con un poco de aceite durante 20 minutos.
- picar finito la panceta fresca y freír en lo anterior, otros 15 minutos
- añadir a la cacerola los higaditos de pollo muy picados, el brandy y las hierbas, y freír todo a fuego medio-bajo durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
- echar todo en vaso de batidora o triturar con brazo triturador, añadir el huevo duro y las trufas peladas y picadas, batir hasta formar una crema lo más fina posible,
- pasar la crema por un colador de grano fino, para dejar la masa más fina y dejar enfriar un poco.
- añadirle la nata y remover hasta homogeneizar.
- probar y sazonar, no demasiado, teniendo en cuenta que cuando enfríe del todo, se acentúa el sabor.
- verter el paté en recipiente apropiado y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para la gelatina de cobertura, he concentrado un poco la cantidad que indica el envase:
- calentar 100 mililitros de caldo de ave (200 para el kilo de paté)
- en los otros 100 mililitros de caldo en frío (200 para el kilo de paté) disolver completamente el medio sobre (1 sobre para el kilo de paté) de gelatina neutra Royal y verterlo sobre el caldo caliente, removiendo constantemente hasta integrarlo, o seguir las instrucciones del envase.
- dejar enfriar unos minutos y cuando empiece a coger consistencia de gelatina, verterlo sobre el paté, una capita de medio centímetro es suficiente.
Antes de echarle la gelatina por encima, se puede adornar o decorar con verduras cocidas y cortadas de diferentes formas (se pueden utilizar cortapastas pequeñitos con diferentes formas), presionar sobre el paté y luego echarle por encima la capa de gelatina con cuidado.
Meter en la nevera mínimo 6 horas, antes de consumir.
Siempre guardar en nevera lo que queda de paté, en bote hermético.
Como Teresa me preguntó por el envasado al vacío (al baño maría), se puede hacer también para conservarlo, pero sin echarle por encima la gelatina. Se coloca el paté en un bote de cristal que tenga tapadera metálica de rosca, se cierra bien y se envasa al vacío, colocándolo sumergido en agua unos centímetros por encima del tarro de cristal perfectamente cerrado y cuando empiece a hervir el agua calcular 10-15 minutos.
En Consejos y trucos, están las explicaciones del envasado al vacío.
Acompañar de rebanadas de pan tostado o para el bocata, con este pan a l'ancienne queda muy rico.
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Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/pate-de-pollo-suave
