Galantina de faisán o faisán en galantina
Ingredientes
- media libra de ternera
- media libra de jamón crudo
- un cuarterón de tocino fresco
No me he vuelto más loca de lo que soy, ni he alterado el orden de publicación. Es que estoy entusiasmada con un maravilloso libro antiguo de mi abuelo materno, y éstos son algunos de los ingredientes que relata su autor.
Sentaos cómodos que esta receta antigua será larga, muy larga, y algo complicada (más fácil para vosotras/os que sois expertas/os cocineras/os y muy competentes), pero bien lo merece este plato tan exquisito.
Estas Navidades me tocó en sorteo un libro antiguo de cocina que tenía mi madre.
Lo compró su padre, seguramente en el mismo año de su edición, en 1895.
Se llama El Practicón, el autor: Ángel Muro.
En aquel año mi abuelo contaba ya con 23 años. Era muy sibarita en todos los aspectos, y este libro ya tenía su fama en el siglo XIX.
Su primera edición data de 1804, y ésta que ahora tengo es la 8ª edición, con tapas de cuero:
Este libro lo utilizó el ama de llaves de mi abuelo (era uruguayo, sus padres, asturianos, emigraron a Uruguay, donde nació en 1872, pero muy jovencillo se vino solo a España y Francia para estudiar medicina, y mucho más tarde, con 50 años se casó con mi abuela, 20 años más joven que él), luego mi abuela utilizó este libro, más tarde mis tías y mi madre, y ahora yo, por lo que, como veis, el libro está bastante ajado, con cuadernillos sueltos y le falta parte del índice, del resto no faltan más páginas, todas ya de color beige debido al tiempo que lleva rodando.
Como muy bien me comentaba alguien, debió ser el best-seller culinario del XIX.
Probablemente sería el primer tratado de cocina exhaustivo y minucioso en los más pequeños detalles de la cocina, la comida y en sus dibujos, amenizado con poemas, anécdotas y copia de alguna receta escrita a mano por alguien que se la envió. Muy curioso.
Es un libro completísimo en recetas, en minutas y aprovechamiento de las «sobras».
Ilustrado con 240 grabados de la época, preciosos todos. Una maravilla.
Lo que más me ha llamado la atención es el lenguaje, las expresiones del autor y la gracia con que ameniza las recetas. Utiliza palabras ya en desuso pero que se entienden y son muy apropiadas.
Es una verdadera delicia leerlo y no solo por la forma de explicar sus recetas.
Lo estoy disfrutando como loca, la verdad.
Bueno, pues eché mano del libro cuando Francis me volvió a regalar unos faisanes y perdices.
Tengo que confesar que tardé en organizar el tinglado de esta receta, para adaptarla a mi gusto y costumbres actuales, pero es que la lectura de El Practicón me absorbía más y más.
La verdad es que hay muy poquitas recetas de faisanes y ya os contaré por qué.
Así pues no tenía muchas alternativas después de consultar unos cuantos libros más, no aparecen los faisanes ni por asomo.
Sólo en mi enciclopedia hay una receta muy parecida en nombre y preparación a la de El Practicón, pero con ingredientes muy diferentes. De ahí que estuve varios días cavilando la mejor opción, tomando ideas de uno y otro sitio.
Nada fácil organizarlo, pero el resultado ha sido excelente, modestia aparte, que sabéis carezco de ella.
Es que me gusta demasiado comer bien aunque en el intento tenga que exprimir mis neuronas, y por supuesto dejando a un lado mi famosa fobia.
Os cuento la historia de los faisanes, empezando por este libro, donde el autor deja bien claro su poquísima simpatía hacia estas aves, se nota que no le gustaban nada cuando comienza su relato:
» Caen pocos en libra»
y más adelante comenta:
«……. y la ortega, son los pájaros que tienen, como el faisán, condimento teatral, sin que se pueda hacer con ellos otra cosa que las formuladas para las demás aves que las aventajan en excelencia de carne.»
» …..el faisán es el faisán, y por que no los hay á porrillo, y cuestan caros, creen muchos en su valor gastronómico, exagerado por el vulgo.«
Hace días que mi padre me comentaba que ha comido faisán alguna vez, y que asado, su carne no tiene ningún sabor, sólo vale la pena la salsa que acompaña al asado o guisado.
Por otro lado, Rosa también me escribe parte de un artículo donde se comenta el poco interés por el faisán, que muestran muchos cocineros modernos.
De hecho es una carne seca y algo insípida.
También me comentaba Toñi: «se dice…. se cree…. se comenta, que la carne del faisán hembra es mas tierna y sabrosa que la del macho, pero yo no he notado gran diferencia entre una y otra».
Por si acaso, yo me he quedado con los machos, a fin de cuentas iba a ser algo muy elaborado y me daba igual que su carne fuese más dura e insípida que en las hembras.
Las hembras… ya están en manos de 2 expertas cocineras blogueras (Su y Rosa), que les regalé y seguro harán trabajos maravillosos con ellas, que nos deleitarán con exquisitos platos, que ya copiaré. Para grandes cocineras, grandes retos.
Ante la mala «prensa» que leía del faisán, no me cabían muchas más opciones, así que hice caso a Ángel Muro y apliqué, en parte, su receta de Pavo en galantina para mi flamante faisán, aplicándole todo el condimento teatral que requería.
Faisán en galantina o galantina de Faisán
Estos son los preciosos faisanes que me regaló Francis.
¡Muchas gracias… muchas más veces, ehh!
Ingredientes
Para un faisán que pese 1 kilo aproximadamente:
FONDO DE CAZA
- Carcasa del faisán y resto de huesos: los 2 fémures de los contramuslos y los 2 húmeros de las alas.
- Los 2 muslitos y los radios y metacarpos de las alas del faisán. Mantener la carne de los fémures y la carne de los húmeros en el cuerpo.
- La molleja del faisán.
- Algún higadito de pollo que haya sobrado de anteriores preparaciones. Tenía algunos congelados, así pues los utilicé aquí.
- 1 manita de cerdo cortada por la mitad, son unos 400 gramos, suficiente.
- 1 cebolla grande.
- 1 zanahoria grande.
- 1 ramita de perejil fresco.
- Pizca de orégano.
- Pizca de tomillo.
- Pizca de romero.
- 15 granos de pimienta negra.
- 4 dientes de ajo enteros.
- 300 gramos de huesos de jamón.
- 1500 mililitros de agua.
- Chorrito de aceite de oliva.
- Unas hebras de azafrán: es opcional, si se quiere dar más color a la gelatina natural. En mi caso no me hizo falta, la gelatina tenía su color natural que me gusta más.
RELLENO
- El faisán ya salpimentado y aceitado.
- 300 gramos de higaditos de pollo, conejo y el higadito del faisán, todos crudos.
- Los 2 muslitos que se cocieron en el caldo del fondo de caza.
- 30 gramos de jamón serrano.
- 100 gramos de panceta de cerdo o tocino entreverado.
- 2 trufas, aproximadamente 10 gramos.
- 2 yemas de huevo.
- 15-20 gramos de pistachos mondados.
- 25 mililitros de Oporto, una copita.
- 10 gramos de miga de pan "calada en caldo de cocción" (fondo de caza).
- 1 cebolla.
Utensilios
- Hilo de perlé fino para coser el faisán.
- Hilo de perlé gordo para atar la tela.
- Aguja de coser, mejor si es curva, se coserá mejor.
- Cuerda gorda.
- Alicates para desplumar.
- Cuchillo bien afilado para rebañar los huesos.
- Tela de algodón.
- Fuente honda.
- Cuenco pequeño.
- 2 tablas de cocina.
- 2 pesas.
Elaboración
Preparación previa:
Por todo lo que he contado anteriormente, es importante saber que estas aves requieren un período de mortificación de varios días, en lugar muy fresco o en la nevera.
Los dejé una semana, ya desplumados y limpios, en la parte más baja de la nevera, envueltos en plástico para que no se resecasen.
Con estos días de mortificación o maduración, se consigue una carne más blanda.
Hay que vigilar que se mantengan en frío todos estos días, si se cuelgan en algún lugar fuera de la nevera.
- Desplumar el faisán como indico en la receta de las perdices del cazador, ayudando con unos alicates:
- Deshuesarlo tal como lo cuenta perfectamente Su en su cocina.
Como lo mío era para hacer una galantina, además le quité los fémures de las patas y los húmeros de las alas, rebañando y desprendiendo bien la carne de dichos huesos, ayudando con un cuchillo afilado, y apretando la carne hacia el cuerpo central:
Luego rebañar y retirar los huesos de la carcasa, ayudando con un cuchillo afilado:
Así debe quedar la carcasa, que se utilizará en el fondo de caza:
El cuerpo deshuesado
- Pelar y cortar en cascos la cebolla... a la cacerola
- Pelar y cortar la zanahoria... a la cacerola
- Pelar y echar los ajos enteros en la cacerola.
- Añadir el resto de ingredientes del fondo de caza.
- Cocer 2 horas aproximadamente.
Aclaro que me apetecía que la gelatina, que acompaña como guarnición a la galantina, fuese natural, de ahí que he añadido las manitas de cerdo, que producen una gelatina suave en el caldo, quizás menos consistente que la artificial, pero para el caso quise que fuese totalmente natural.
Una vez concluida la cocción, probar y salar.
Debe quedar muy sabroso.
Faisán:
Mientras se cuece el fondo de caza
- Una vez deshuesado, se puede abrir para deshuesarlo mejor.
Conviene palpar toda la carne por si hubiese perdigones. Encontré 2 cuando deshuesaba.
Abrirlo y salar generosamente por dentro, rociarlo con aceite de oliva y espolvorear con pimienta negra molida, al gusto.
- Reposar: " que tome la sazón un par de horas" dice Ángel Muro, hasta que haya concluido el caldo.
Preparación
- Picar no muy fino la panceta y freír en sartén con muy poco aceite, sacar y reservar. Si fuese necesario picarlo más fino una vez frito.
- Pelar y picar muy fino la cebolla y freír en la sartén anterior, retirar y reservar.
- Cortar en trocitos pequeños los higaditos, no picarlos demasiado, y saltearlos en la sartén anterior a fuego fuerte.
- Picar el jamón, se puede picar en picadora.
- Pelar muy superficialmente las trufas y cortarlas como "medias pesetas" (tal como dice El Practicón).
Mezclar todo lo anterior junto al resto de ingredientes: pistachos, miga de pan, Oporto y las 2 yemas.
- Coser las zonas donde estaban los muslos y alas.
- Amasar bien todo
- Colocar la mezcla en el centro del faisán
- Colocar encima a tiras la carne de los muslitos y carne de las alas del faisán cocidos anteriormente.
- Coser primero la zona del cuello y culete, para luego continuar con el centro del faisán, juntando los extremos del cuerpo.
- Envolver el faisán en una tela de algodón, "lienzo fuerte de hilo", retorcer los extremos, tensando la tela y sellarlos bien atándolos con cuerda gorda, varias vueltas, "para prensarla y ceñirla bien con bramantillo" procurando darle buena forma.
Hilo bramante o bramantillo = hilo de perlé gordo o cuerda fina.
- Colar el fondo de caza y reservar cantidad suficiente para al final bañar la galantina y sacar suficiente cantidad de gelatina para adornar, y dejar reducir un poco.
Reservar.
- Colocar la galantina en una cacerola junto al resto de caldo del fondo de caza, que lo cubra por completo y tapar. Si el caldo fuese escaso se puede añadir agua hasta cubrir y añadirle un poco de sal.
- Cocer 3 horas a fuego lento.
- Sacar la galantina y dejar enfriar.
- Cortar la cuerda y retirar la tela.
- Comprobar que tiene buena forma y envolver de nuevo en otra tela de algodón limpia, de nuevo tensar y retorcer los extremos y atarlos con cuerda o perlé grueso:
- En una fuente grande colocar un cuenco boca abajo, encima una tabla, encima de la tabla colocar la galantina, otra tabla encima de la galantina y al final poner peso suficiente para prensar la galantina y que suelte todo su jugo y escurra sobre la tabla, para recogerse en la fuente.
Tengo 2 planchas de hierro que pesan 3 kilos cada una y fue suficiente peso.
- Colocar todo esto en la nevera y reposar 12 horas mínimo:
La galantina irá soltando jugo, debido a la presión del peso, que resbalará y recogerá en la fuente de cristal.
- Sacar de la nevera.
- Retirarle las cuerdas, la tela y el hilo de la costura del vientre del faisán.
- Volver a colocar la galantina sobre el mismo cuenco que está sobre la fuente y empezar a rociarle por encima el caldo que se había reservado anteriormente, que estará frío pero no sólido.
Es conveniente desgrasar la capa superior, y que ahora el resto servirá para formar la gelatina.
- Meter en la nevera unas horas hasta que esa capa de gelatina haya solidificado.
- Sacar de la nevera y volver a echarle otra capa de gelatina por encima y laterales.
- Volver a meter en la nevera.
Esta operación se puede repetir varias veces, tantas como queramos para el grosor de la gelatina, o que dependa " de la paciencia del operador".
Y como bien dice Ángel Muro: "este procedimiento es de gran recurso para la conservación de la galantina", y se refiere a la manteca de cerdo que utiliza para cubrir "el macizo", y que yo preferí sustituirla y usar gelatina natural. Él utiliza la gelatina únicamente para adorno y acompañamiento, como más abajo detallo.
Por mi experiencia en esta preparación, hay que tener en cuenta que esta gelatina natural que producen las manitas de cerdo se mantiene sólida en lugar muy frío, en la nevera, pero una vez que está a temperatura más cálida se licua fácilmente, no conserva la consistencia sólida que tiene la gelatina artificial u otras gelatinas a la misma temperatura.
Es por ello que más abajo aconsejo comer la galantina, bien fileteada, nada más sacar de la nevera, aparte que está más rica que caliente y su gelatina se mantendrá sólida y consistente... "cuando está concreta y firme".
Cortar en lonchas finas la galantina, y acompañarla de la gelatina restante, del cazo que habíamos reservado, cortada en trocitos, " y se zarandean en frío para que se redondeen sus aristas"
También se puede cortar primero y luego cubrir las lonchas con gelatina y... ¡a disfrutar plato sabrosísimo!
Cuanto más finas se hagan las rodajitas, mucho mejor.
También se puede comer frío o caliente.
Lo comí frío y templado y personalmente me gustaron más las rodajas frías, ya que no deja de ser un fiambre.
Esto va en gustos, pero probadlo frío con gelatina suficiente por encima... ¡sabroso y exquisito!
Seguí este párrafo al pie de la letra: "....es plato de repuesto, y no necesita el adorno y guarnición de la de las fondas y pastelerías......"......." ya solidificada la gelatina y colocada sobre la tabla de operar, se corta y moldea como se quiera y se guarnece con ella la galantina; pero sobre este punto voy á aconsejar al lector que no guste de cosas cursis, que se abstenga de adornos de confitería, y de mesas de aquellas de quiero y no puedo "...... "La gelatina solo tiene un modo elegante de servirse, como guarnición de viandas".
Me encanta cómo lo expresa, con elegancia.
Explicado así de sencillo y así le hice caso a Ángel Muro, su autor.
Ha quedado muy sabroso. ¡Fantástica esta galantina!
Cortarlo en lonchas finas.
Notas
Aclaraciones:
La receta es del libro El Practicón, con bastantes modificaciones mías:
** Utilizo la manteca de cerdo en casos excepcionales que no se pueda sustituir, y por ello utilizo siempre que puedo el aceite de oliva, como en este caso.
** Tenía higaditos de pollo que utilicé en lugar de carne de ternera.
** Utilicé manitas de cerdo en lugar de manos de ternera, pues estas últimas son más difíciles de encontrar y el resultado es el mismo.
** Utilicé la vitrocerámica y una tapadera, en lugar de las brasas y la cobertera de campana.
Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/galantina-de-faisan-o-faisan-en-galantina
