Tranquilidad y mucha paciencia para preparar y guisar unas perdices recién cazadas, es decir, cuando llegan a tu cocina todas ellas con sus plumitas.
Aviso que esta receta no es nada fácil, ni rápida, ni barata, pero el resultado es de categoría, es un plato de lujo.
Le dedico este plato a Francis, que me regaló 10 hermosas perdices, extraordinarias de tamaño, estaban bien gorditas. Las ha cazado él, de ahí el nombre que le he dado a esta receta.
¡Muchísimas gracias Francis!
Bien ha valido el trabajito de desplumarlas, quitar vísceras, etc., algo que tampoco me molesta, es más, me gusta.
Por si a alguien le regalan perdices enteras, explicaré desde el principio la preparación por si os sirve de ayuda, pues aunque yo había visto hacerlo en casa de mi abuelo y a Mercedes también, con los pavos vivos que le regalaban a mi padre, yo nunca lo había hecho, así pues recordando un poco le eché valentía al temita perdiz y me lancé a ello por primera vez.
Confieso que metí la pata con las dos primeras, que empecé por cortar cabezas y colitas tal cual. Menuda nube de plumón revoloteando por mi cocina.
Me dije, ni hablar, a partir de aquí, las siguientes van al remojo y efectivamente, ni un solo plumón volando. Novatadas de la inexperiencia. De todos modos tenía que escaldarlas para desplumarlas, y todo fue mucho mejor.
Resultará todo un tratado sobre perdices de caza que espero os sea de ayuda.
Después de consultar mi enciclopedia y dos libros más, que entre ellos diferían mucho en la forma de guisarlas y además ninguna de las recetas me gustaba, al final las hice a mi gusto y han quedado espectaculares.
Primero pondré las cantidades para 2 perdices (2 personas) y entre paréntesis pongo las cantidades para 10 perdices.
He dividido los ingredientes, preparación y guiso en 4 fases:
1– Desplumar y preparar las perdices de caza
2– Marinado
3– Fondo de caza
4– Guiso
Ingredientes
- 1- Desplumar y preparar las perdices de caza:
En este primer paso no hay ingredientes. Únicamente disponer de una palangana con agua muy caliente.
- 2- Marinado:
Cada 2 (10) perdices
- 1 cebolla grande picada (4).
- 1 hoja de laurel (5).
- 1 cucharadita de tomillo en hojas (4).
- 150 mililitros de jerez semi-dulce o solera (750).
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva (10).
- 4 granos de pimienta negra entera (20).
No añadir sal.
- 3- Fondo de caza:
- 2 mollejas limpias (10).
- 2 higaditos (10).
- 1 cebolla (4).
- 1 zanahoria (4).
- 150 gramos de huesos de jamón ibérico (750).
- 4 granos de pimienta negra entera (20).
- 1/2 cabeza de ajos (2 y 1/2).
- Chorrito de aceite de oliva.
- 800 mililitros de agua (4 litros).
- Ramillete de perejil fresco.
- 1/2 cucharadita de mezcla de hierbas de olor (2 y 1/2).
- Un poco de sal si fuese necesario, cuando se pruebe al final de la cocción. De todos modos es preferible que quede soso. Una vez guisadas las perdices se sazonará al final.
- 4- Guiso:
- 400 mililitros de fondo de caza colado (2 litros).
- 150 mililitros de líquido de la marinada colado (750).
- 400 gramos de panceta ibérica salada, da igual la cantidad de perdices.
- 200 gramos de cebollitas francesas (1 kilo).
- 1 cebolla (5).
- 1 hoja de laurel (5).
- 1 zanahoria (5).
- 1 diente de ajo (5).
- Ramillete de perejil fresco.
- Sal si fuese necesario.
Elaboración
- 1- Desplumar y preparar las perdices de caza
Esta es la parte menos amable y más cansina del plato, para muchos, pero hay que hacerlo, así que no merece la pena pensarlo dos veces. De todos modos en mi caso no tengo ningún problema en hacerlo, no soy demasiado asquerosita en ese sentido. Lo prefiero a cocinar.
- En una palangana echar agua muy caliente, meter una perdiz y dejar escaldar unos 2-3 minutos moviendo las plumas con los dedos para que penetre mejor el agua y pierdan su impermeabilidad. No dejarlo mucho más tiempo pues la piel de la perdiz es muy fina y se romperá al desplumarla.
- Con unas buenas tijeras cortar el cuello, plumas de la cola junto con la zona del culete, y la parte final de las alas, cortando la última articulación, y tirarlos en una bolsa. Así os ahorráis desplumar tanto. Dejar las patas para cortarlas por la articulación, al final, cuando ya esté desplumada, pues mientras tanto nos sirven para agarrar la perdiz durante el desplume.
Comenzar a desplumar, poco a poco, no conviene coger muchas plumas de golpe pues se puede romper la piel al tirar, además, que cuesta más. A cada grupo de plumas cogidas, meter la mano con ellas en el agua, para desprenderlas mejor de las manos y poder tirarlas en una bolsa. Al final cortar las patas.
Retirar todos los cañones de la piel. Paciencia. Suelo utilizar unos alicates de paletas delgadas.
El olor que desprenden las plumas es bastante desagradable, así que mejor hacerlo en un lugar ventilado.
Agradezco a Víctor que me recordase reseñar aquí que hay que tirar los desperdicios de estas aves en el contenedor verde situado en la calle. La verdad es que no reparé en este punto pues en mi calle solo hay contenedores grises y al principio de la calle alguno amarillo. Con esto queda bien detallada esta entrada.
- Cada 2 perdices hay que vaciar parte del agua de la palangana, con un colador retirar las plumas que hay en el agua, dejarla lo más limpia posible, y reponerla con más agua hirviendo para continuar con el resto de las perdices. Retirar los perdigones que se encuentren a la vista, entre la piel. Pude sacar unos 6 perdigones, como se ve en la parte inferior de la foto.
- Hacer un pequeño corte desde el culete hacia el esternón, y retirar las vísceras tirando con fuerza de la molleja (estómago de las aves), y así se arrastran muchas de las vísceras tras la molleja. Se sabe que es la molleja cuando se palpa un cilindro duro y escurridizo, es de ahí donde hay que tirar hacia afuera.
- Con unas tijeras cortar con cuidado el hígado y molleja, separándolos del resto de intestinos. Cuidado al separar el hígado del resto de las vísceras para que no se rompa la bolsa de hiel (bilis) que es de color verde oscuro, si se rompiese, desechar el resto, pues amarga a todos los órganos. Reservarlos.
- Continuar eliminando el resto de órganos: el corazón, tráquea que aparece junto al cuello, y los pulmones. Estos últimos se retiran fácilmente raspándolos de las costillas (situadas en la espalda) con un dedo, y luego pillándolos con dos dedos salen fácilmente.
A la izquierda, los pulmones de color rojo-anaranjado
A la derecha, la molleja unida al hígado.
- Lavar bajo el chorro de agua fría las mollejas, higaditos y las perdices por dentro y fuera.
- Cortar longitudinalmente las mollejas, y desechar el interior (que estará lleno de piedrecitas y arena) tirando de una fina piel de color amarillento que tiene en el interior. Lavarlas bajo el chorro de agua hasta eliminar toda la arenilla.
Cortar la bolsita de hiel de los hígados, sin romperla, y tirarla.
- 2- Marinado
Cuando las aves son de campo suelen tener la carne más dura y seca, es por ello que conviene marinarlas unas horas para ablandar la carne y que quede más jugosa.
Aun así resulta una carne consistente.
- Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un recipiente grande donde quepan las perdices y colocarlas dentro, que les cubra la mezcla marinada.
- Meter el recipiente en la nevera y dejar marinar mínimo 4 horas, yo lo dejé 10 horas.
- Darle la vuelta a las perdices mínimo dos veces en ese tiempo.
- Al cabo del tiempo sacar de la nevera, retirar las perdices, colar y reservar el líquido de la marinada.
- 3- Fondo de caza
Es un caldo concentrado, que se elabora con carcasas de la caza.
Como no disponía de ellas, lo adapté a mi gusto.
Se puede hacer mientras se están marinando las perdices.
- Pelar y trocear la cebolla y zanahoria.
- Colocar todos los ingredientes en una cacerola y dejar cocer, destapado, a fuego medio durante 1 hora 30 minutos, hasta que reduzca a la mitad.
- Colarlo.
Para 2 perdices deben quedar 400 mililitros de fondo de caza.
Para 10 perdices deberán quedar 2 litros.
- 4- Guiso
Perlé o cuerda fina suficiente para atar las perdices.
- Secar con papel de cocina y atar las perdices, estas fotos son una sugerencia para atarlas de forma sencilla. Los puntitos negros son restos de las hojitas de tomillo.
- Cortar la panceta en lonchas finitas y freírlas en una cacerola grande a fuego muy bajo, hasta que estén doradas. Deben soltar toda su grasa, que quedará líquida en el fondo de la cacerola.
- Mientras tanto pelar las cebollitas francesas.
- Pelar y picar las cebollas, zanahorias y dientes de ajo.
- Picar el perejil.
- Freír las perdices hasta dorarlas en la grasa de la cacerola, retirar y reservar.
- En esa misma cacerola echar la cebolla, zanahoria y ajos picados y las cebollitas francesas, y rehogarlo a fuego fuerte. Mejor cocer las cebollitas francesas aparte, en un poco de fondo de caldo, así no se desmoronarán con el guiso, que dura unas 3 horas.
- Volver a poner las perdices en la cacerola
- Añadir el fondo de caza colado, el líquido de la marinada colado, perejil picado y el laurel.
- Dejar cocer a fuego medio durante 2 horas 30 minutos a 3 horas, hasta que estén tiernas. Comprobarlo pinchando en las pechugas.
Ahora es el momento de probar la salsa y sazonar al gusto.
Debe quedar sabrosa.
Dejar enfriar y meter en la nevera. Al día siguiente desgrasar eliminando la capa de grasa que se ha formado en la superficie.
Cortar las cuerdas de las perdices y presentar en una fuente.
Se puede presentar la salsa con todos sus ingredientes o colarla y reducirla un poco.
A la próxima vez coceré las cebollitas francesas en un poco de fondo de caza, independientemente del guiso, para que no se deshagan nada. Os recomiendo hacerlo así, mucho mejor.
Es mejor preparar la marinada a última hora de la tarde para dejar reposar en la nevera toda la noche, y continuar con el proceso al día siguiente.
Comerlas con mucho cuidado, primero porque hay huesecillos muy finos y segundo, lo más importante: entre la carne pueden alojarse los perdigones, así que cuidadín con las muelas.
Por último: disfrutadlas a tope, que merecen la pena.
De nuevo muchas gracias a Francis.
Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/perdices-del-cazador
