Mi plato preferido. Para mí es un lujo, con diferencia a cualquier otro plato.
Tengo mi ritual particular para saborearlo, sin prisas, tranquilamente y mejor a solas. Pierdo la noción del tiempo y de la cantidad de codornices que puedo saborear de una sentada, no tengo límite y no suelo mediar palabra. Ya es difícil callarme, pero es la única ocasión donde me arremango y quedo muda. Me dejan a solas y una vez que el resto han acabado las suyas, yo sigo.
Esta es una de las pocas recetas que nos contó Mercedes, de palabra, cómo no, y que mi madre continuó haciéndolas y anotó la receta completa.
Ahora venden las codornices casi limpias, menos trabajito, así puedo seguir disfrutando, sin tanto trabajo, estas codornices que desde pequeña me han encantado.
Para un plato de lujo, una presentación «made in yo misma»: un tapete de lino almidonado con bordado Richelieu que empezó a bordar mi abuela (supongo por los años 20 con motivo de su ajuar) pero no los terminó. Los encontré a principios de los 80, entre las labores de mi madre, y tuve que deshacer una parte de su labor, fijarme cómo lo había bordado, para luego poder continuar y terminar el resto, cuando yo tenía paciencia y buena vista.
Algo bueno heredé de mi abuela, su paciencia y pasión por el bordado y de mi madre, el detalle por todo.
Después de tanta trabajera, casi no los uso, siempre guardados entre papel de seda, una pena. Debería disfrutarlos más a menudo que para eso me los he currao.
Disfrutad esta espectacular receta, merece la pena el trabajo.
Ingredientes
Para 3 personas.
- 6 codornices de criadero, vienen ya desplumadas y evisceradas, aunque siempre quedan restos por dentro. Si son de caza, mucho mejor, son más sabrosas, aunque la carne es algo más dura y además tiene más trabajo desplumarlas y lleva más tiempo de cocción.
- 3 cebollas grandes.
- 4 dientes de ajo + un diente de ajo para el majado.
- 3 zanahorias grandes + dos zanahorias para guarnición.
- 1 vaso de agua.
- 1 vaso de vino blanco o jerez u oloroso Río Viejo.
- 1 vaso de brandy.
- 1 cucharadita de harina de trigo.
- Aceite de oliva.
- Sal gorda.
- 1 cucharadita de tomillo.
- 1 cucharadita de perejil picado.
- 1 cucharadita de orégano.
- 2 cucharaditas de pimentón agridulce de la Vera.
Otra foto de estas magníficas codornices, que no viene a cuento de los ingredientes, pero me ha apetecido verla aquí también:
Fantásticas, fabulosas, estupendas, sabrosas, espléndidas, excelentes, espectaculares...
Elaboración
- Limpiar muy bien las codornices por dentro, sin romperlas, quitarle las vísceras que queden dentro, corazón, higaditos, etc., con mucho cuidado no destrozarlas.
- Si fuesen codornices de caza, tened cuidado de quitarles todos los perdigones, que no quede ninguno escondido en la carne.
- Quitarle los cañones y plumitas de la piel, sin romperla. Se pueden reservar los higaditos para majarlos más tarde.
- Lavarlas al chorro de agua fría por dentro y fuera y secarlas con papel absorbente.
- Salarlas por dentro y atarlas con cordel fino o hilo de perlé (mínimo 60 centímetros), por todo el contorno, con cuidado no romper la piel. Lo que yo hago es cruzar sus muslos pegándolos al hueso central del caparazón y cogiendo los dos "tobillos" (uno sobre otro) ato y hago un par de nudos, dejando un cabo largo y con el resto del hilo cruzo los muslos juntos, bien pegados a las pechuguitas, y sigo liando hilo alrededor de pechuga, alas y espalda, para volver donde tenía el cabo largo, con el que hago otro par de nudos y así queda fijo.
Hay que atarlas dándoles una buena forma para que no se deshagan al cocerlas.
Para hacerse una idea
- Cubrir con aceite el fondo de una cacerola, rehogar las codornices con cuidado, en cuanto estén algo doraditas, sacarlas y reservarlas.
- Pelar y trocear las zanahorias, cebollas y ajos, y rehogarlos en ese mismo aceite, removiendo un poco.
- Añadir la harina y rehogarla un poco, echar el pimentón, remover y enseguida los vasos de agua, vino y brandy.
- Añadir las codornices y dejar cocer a fuego suave.
Mientras tanto
- Hacer un majado con el otro ajo, perejil, tomillo, orégano y sal gorda. Añadirlo a la cacerola. También se pueden machacar, al mismo tiempo, los higaditos que quitamos antes.
Si se quiere abreviar se puede echar el ajo que queda, el perejil, tomillo, orégano y sal, después de echar el agua, vino y brandy.
- Dejar cocer medio tapado, durante una hora u hora y media a fuego suave, vigilando no se consuma demasiado la salsa, en cuyo caso añadir un poco más de agua. Remover de vez en cuando con cuidado.
No debe quedar demasiado líquido.
- Retirar las codornices, cortar y retirar el perlé con cuidado no romperlas. Ahora es cuando hay que manejarlas con más mimo, pues cocidas se desarman fácilmente, deben quedar enteritas.
- Pasar la salsa por pasapurés, también se puede pasar la minipimer, aunque queda de color mucho más clarito, debido al aire atrapado durante la trituración.
- Presentar las codornices sobre unas zanahorias en rodajas rehogadas con poco ajo picado, o bolitas de patatas fritas, por ejemplo, y la salsa aparte, en una salsera.
Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/codornices-guisadas
