Lomo de cerdo ibérico curado

Por Azulpurpura

Cuando vi este lomo curado en la página de Svilana, enseguida me puse a ello, por la sencillez y esa pinta tan apetecible, a pesar que ya era fuera de temporada, pues de noviembre a febrero es cuando hace más frío, la mejor época para curarlo, pero me arriesgué y quedó perfecto.
También se puede curar colgándolo dentro de la nevera, en caso de prepararlo en meses de calor.

Lomo de cerdo ibérico curado

Cuando vi este lomo curado en la página de Svilana, enseguida me puse a ello, por la sencillez y esa pinta tan… Carnes Lomo de cerdo ibérico curado European Imprimir receta
Número de personas: Varias
Tiempo de preparación:
Dificultad:
Temporada:
Procedencia:
 Temporada: Noviembre a febrero  Procedencia: Svilana- Esbieta.com

Ingredientes

    * 1 kilo de lomo de cerdo.
    * 1 kilo de sal gruesa.
    * 100 gramos de azúcar.
    * 1 cucharada de pimentón de la vera.
    * 1 cucharada de orégano seco.
    * 2 cucharaditas de ajos seco.
    * 2 cucharaditas de pimienta negra molida.
    * 1 cucharadita de tomillo seco.
    * 1 cucharadita de granos de cilantro triturados en un mortero.

     

     

    Utilicé esta sal y el pimentón agridulce de la Vera, que compro cuando voy a Cuacos de Yuste (Cáceres):

     

     

    Utensilios:

    * Cuerda para embutidos  (la venden en carnicerías y tiendas especializadas).
    * 1 bolsa de tela porosa tipo tul tupido, o bolsa de tela transpirable como la usada en calzado (como la que está en la foto de ingredientes y que a ultima hora cambié por la de tul).

Modo de preparación

 

En mi caso cambié algunas medidas de las indicadas arriba, debido al tamaño y peso del lomo que utilicé.
He utilizado lomo de cerdo ibérico, que es mas estrecho y con vetas de grasa en la carne.
No le puse cilantro.
Encontré una bolsa de tul tupido, que transpiraba perfectamente y lo utilicé en lugar de la tela transpirable.
Como mi lomo era más delgado y pequeño, lo dejé 17 horas en la nevera cubierto de sal.
Como no tolero bien la pimienta negra, que me sienta fatal, también disminuí la cantidad que se indica arriba y quedó perfecto.

La pimienta es esencial en la curación de embutidos y adobados, como en este caso, pues los protege de insectos. En mi caso, puse lo justito para poder saborear este riquísimo lomo sin morir en el intento.
Cada cual puede ajustar las medidas que Svilana nos indica según el tipo de lomo, su tamaño y peso.
Y no falla.
Es una fórmula perfecta, en ingredientes y método de curación que Svilana nos enseña en su cocina.

1. Mezclar sal con azúcar y sumergir el lomo dentro, A.
2. Cubrirlo bien con la sal, y tapar con film transparente,  B.

 


3. Meter en la nevera 24 horas.

4. Pasado el tiempo el lomo se ha deshidratado y la sal está empapada. Es normal. -1-
5. Lavar muy bien el lomo bajo el grifo de agua fría y secarlo muy bien con papel de cocina -2-.
6. Con algún objeto punzante hacer un agujero en un extremo del lomo.
7. Meter la cuerda en dicho agujero y anudar el extremo para poder colgarlo -3-.

 


En este caso utilicé esta cuerda:

 

 

8. En un recipiente mezclar las especias.
9. Rebozar generosamente el lomo por todos lados, que quede bien cubierto -4- y -5-.

 

10. Meterlo dentro de la bolsa de tela o tul:

 

 

11. Colgarlo a la sombra, fuera de los rayos de sol, en lugar fresco y ventilado. En mi caso lo colgué unos días afuera pues hacía frío y luego lo colgué en la nevera durante unos días de calor, para volver afuera en cuanto volvieron unos días de frío.
Mientras preparaba mi artilugio para colgarlo en la terraza, lo dejé colgado en mi cocina:

 

 

Pasadas 2-3 semanas podremos disfrutarlo.
Este es el aspecto externo del lomo cumplida la curación:

 

 


Cualquiera de estos panes acompañan muy bien:  barritas de pan, chapatas, panecillos redondos, galletas de Inca, pan candeal y pan a l´ancienne.

Así es como lo saboreamos a tope:

 

Observaciones

Esbieta -http://www.esbieta.com/lomo-curado-casero-paso-a-paso/#comment-2014

 

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