Chorizo

Por Azulpurpura

Después de mi experiencia con la sobrasada y el fuet, tocaba probar con el chorizo, que también quedó de lujo, muy sabroso.

 

Chorizo

Después de mi experiencia con la sobrasada y el fuet, tocaba probar con el chorizo, que también quedó de lujo, muy sabroso.… Carnes Chorizo European Imprimir receta
Número de personas: Varias
Tiempo de preparación:
Dificultad:
Temporada:
Procedencia:
 Temporada: Invierno  Procedencia: Azulpúrpura

Ingredientes

    * 540 gramos de cabezada de lomo de cerdo.
    * 16 gramos de pimentón agridulce de la Vera.
    * 15 gramos de sal fina.
    * 1 gramo de ajo en polvo, del seco.

     


    Para remojar la tripa seca:

    * 2 litros de agua caliente, a unos 25ºC  , 2 minutos en microondas.
    * 300 gramos de sal fina.

    Utensilios:

    * Picadora / embutidora de carne.
    * Disco  Nº 1, de agujero grande.
    * Tripa seca plisada de colágeno comestible de 33  milímetros de diámetro.
    * Cuerda para atar.
    * Punzón.
    * Cilindro de madera de 1 milimetro inferior de diámetro al del embudo de la picadora, para empujar los restos finales de masa dentro de la tripa.
    * Cuenco grande para remojar la tripa seca de colágeno.
    * Cuenco grande de cristal para guardar en nevera la preparación de carne.
    * Lámina de plástico de cocina.

Modo de preparación

1. Cortar la carne en dados o trozos suficientemente pequeños para que pasen por la tolva de picado:

 


2. Utilizar el disco 1 de agujeros más grandes:

 



3. Montar la picadora:

 


4. Picar la cabezada de lomo:

 



5. Mezclar bien con el pimentón, ajo seco y sal, amasando desde los bordes al centro un buen rato:

 


6. Tapar bien con lámina de plástico de cocina.

7. Reposar la mezcla durante 24 horas en la nevera.

Pasadas las 24 horas:

8. En un cuenco echar 300 gramos de sal fina y 2 litros de agua caliente (2 minutos en microondas).
9. Remover hasta disolver la sal por completo.
10. Meter en ese cuenco la cantidad necesaria de tripa de colágeno de 33 milímetros de diámetro -1-, cortada en trozos de 32 centímetros de largo aproximadamente, para que una vez atados los extremos quede un embutido de aproximadamente 24 centímetros de largo.
11. Reposar la tripa 20 minutos aproximadamente, dentro del agua caliente.-2-

 



12. Escurrirlas bien. 

13. Mantener caliente la tripa hasta el momento de embutir la carne. -3-
14. Montar el disco y el embudo embutidor en la picadora.

 

 

 

15. Esta vez toca la cuerda blanquiazul:

 



16. Atar con suficiente cuerda un extremo de la tripa, de la misma forma que indico más abajo para cerrar el otro extremo de la tripa.

17. Deslizar y meter por completo la tripa en el embudo hasta donde se ató la cuerda.

18. Rellenar la tripa con la mezcla de carne, vigilando no contenga aire, que la carne quede bien compactada dentro de la tripa. Esto se consigue manteniendo firme la tripa en el embudo:

 


19. En el último chorizo, desmontar el embudo embutidor junto con el chorizo (no sacarlo) y terminar de meter la carne picada que quede dentro de la picadora, ayudando a empujar con el cilindro de madera:

 



20. Atar el otro extremo de la tripa de esta forma, igual que se ató el otro extremo, compactando bien la carne, con suficiente cuerda para poder colgarlo:

 




21. Pinchar la tripa en varios sitios a lo largo de los embutidos.  Fabriqué este pincha-tripas; como molde utilicé varios soportes para escobas (al fondo de la foto), para hacer el mango de los pinchos:

 



 

22. Colgar en el exterior, en lugar frío y ventilado, no demasiado húmedo, y protegido de aves e insectos.
23. Dejar suficiente espacio entre los embutidos para que circule bien el aire.
24. Cuanto más frío mejor, pero no por debajo de los 4º C, para que no se congelen.
25. Dejar en el exterior durante 10 días, hasta que el chorizo endurezca un poco.
26. Cada 3 o 4 días, dar la vuelta a las piezas, colgándolas del extremo opuesto, hasta cumplir la maduración.

 

 

Mi chacina urbana, junto al fuet y la sobrasada.

Una vez curado el chorizo, si se formasen manchas blancas en la tripa (es normal) se puede untar ligeramente la superficie con un trapo mojado en aceite de oliva.

Una vez metida en faena con el aparato picadora-embutidor sobre la mesa, compensa hacer cantidad, incluso continuar embutiendo en días sucesivos el resto de chacinas variadas.
Como tras una cosa viene la siguiente, preparo el aparato plastificador al vacío, envaso toda las piezas de chacina, individualmente, y meto en el congelador.
El día que necesite alguna de ellas, saco con tiempo, corto el plástico y meto en nevera hasta que descongele.
Hasta hice unas etiquetas la mar de bonitas, que también plastifiqué,  para reconocer con facilidad cada embutido:

 

 

Queda perfectamente conservado, sin perder sabor.

Con unas rabanadas de chapata..... a disfrutar este sabroso chorizo.

 

Observaciones

Para calcular las cantidades de los ingredientes me guié por los pocentajes de cada uno indicados en la etiqueta de un chorizo comercial.

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