Suelo hacer las paellas en verano porque aquí el marisco es muy fresco, de la costa, y más barato que en Sevilla y además lo hago en barbacoa que le da un sabor especial al arroz.
Desde que Joseba me dio su receta de fidegua, hago la paella muy parecida, sigo el mismo proceso, y la verdad que queda muy sabrosa. Cambio algunos ingredientes, y aquí sí que pongo cebolla muy picada pues le aporta suavidad al arroz, quedando más jugoso y suelto. Además añado azafrán.
Primero preparo algunas cosas en la cocina, y luego las llevo a la barbacoa para hacer la paella.
Ingredientes
- 300 gramos de arroz de grano largo.
- 3 carabineros.
- 5-6 cigalas.
- 300 gramos de almejas negras.
- 300 gramos de gambas.
- 200 gramos de mejillones.
- 1 calamar.
- 1 cebolla.
- 6 dientes de ajo -> 3 para el sofrito de las cáscaras y 3 para la paellera.
- 2 tomates rojos maduros.
- Medio pimiento verde.
- Azafrán.
- Media cucharadita de pimentón agridulce de la Vera.
- Sal.
- Aceite de oliva.
Suelo medir el arroz por tazas, así luego puedo calcular mejor el doble de tazas en caldo.
Incluso mido el triple de caldo cuando lo hago en barbacoa, por si se evaporase antes de tiempo poder añadirlo.
Elaboración
- Retirar las barbas de los mejillones, sin abrirlos, y lavarlos.
- En una cazuela hervir un poco de agua con sal, echar los mejillones hasta que se abran todos.
- En otro caldero, colocar encima un colador amplio y sobre éste colocar un papel cocina.
- Colar el caldo de los mejillones sobre este colador. Reservar.
- Reservar los mejillones cocidos con una de sus conchas.
- Pelar y picar fino: los 3 ajos, la cebolla y tomates y reservar.
- Picar muy fino un poco de pimiento verde o rojo y reservar.
- Limpiar y cortar el calamar en trocitos y reservar.
- Apartar: 2 carabineros enteros, 2 cigalas enteras, 4 o 5 gambas y 4 o 5 mejillones, ya cocidos, con una de sus conchas, ya que todos se colocarán encima del arroz.
Todas las almejas irán enteras en la cocción de la paella.
- Pelar el resto de carabineros, cigalas y gambas, reservando todas las cabezas y cáscaras por un lado, y los cuerpos por otro.
- En una sartén con un poco de aceite freír los otros 3 ajos en lascas. -1-
Cuando empiecen a chisporrotear añadir las cáscaras de los mariscos reservadas. -2-
Freír un par de minutos, removiendo constantemente y aplastando bien las cabezas para que suelten su jugo.-3-
- Echar estas cáscaras junto a su aceite en la cacerola del caldo de los mejillones y cocer un rato, unos 15 minutos.
- Colar este caldo y reservar. Probarlo y sazonar hasta que quede muy sabroso.
- Medir un poco más del doble de caldo que de arroz, 1 litro aproximadamente, para los 300 gramos de arroz.
Mientras tanto encender suficiente cantidad de carbón y colocar encima de las brasas un trébedes y la paellera encima de éste.
Preparo una mesa al lado de la barbacoa para colocar todos los ingredientes a la vista.
- Echar un poco de aceite en la paellera y cuando esté caliente añadir la cebolla muy picada y cuando esté pochada añadir el pimiento y tomate muy picados. Echar un poquito de sal.-1-
- Rehogar un rato, removiendo continuamente, hasta que estén pochadas todas las verduras.
- Añadir el calamar troceado y remover.
- Añadir el ajo picado y remover.-2-
- Añadir el arroz y las almejas y rehogarlo unos minutos.-3-
- Añadir el caldo hirviendo y el azafrán y remover con cuidado.-4-
A partir de este momento empezar a contar 18-19 minutos.
- Añadir el resto del marisco pelado reservado.
- Colocar el resto de marisco entero en la superficie.-5-
- Colocar los mejillones con su media concha en los bordes de la paellera, pues ya están cocidos anteriormente.-6-
- Cocer los 18 minutos a fuego fuerte, vigilando no se queme el arroz.
- Probar un poco de arroz para verificar su cocción.
- Retirar de la barbacoa y llevar a la mesa.
Si el grano de arroz está aún muy entero, colocar un paño de cocina limpio encima, vigilando no se pase de punto el arroz.
Esto es muy importante, el arroz debe quedar en su punto: ni duro ni demasiado blando.
¡A disfrutar!
Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/paella-de-marisco
