Esta receta que me dio Joseba, hace muchos años, es insuperable.
En la receta de merluza en salsa de puerros creo recordar que dije que Joseba es un magnífico cocinero, y prueba de ello son las exquisitas recetas que me escribió hace tiempo. Muchas gracias Joseba, por ésta y todas las demás.
Una fideguá sabrosísima.
Ingredientes
Para 4 personas.
- 4 carabineros.
- 400 gramos de cigalas.
- 200 gramos de gambas.
- 1 calamar.
- 150 gramos de rape. También se pueden cambiar por calamares, de ser así, sofreírlos desde el principio, después que las cabezas y cáscaras.
- 280 gramos de fideos gordos del número 3 o 4 según gustos.
(70 gramos por persona=280 gramos para 4)
- 4 dientes de ajo.
- 200 gramos de tomate picado.
- 1 cucharadita de pimentón.
- Una pizca de azafrán en polvo.
- 150 mililitros de aceite.
- 2 litros de caldo de pescado.
- Sal.
Elaboración
- Retirar las cabezas y cáscaras de las colas de gambas y carabineros.
- Reservar las colas.
- Dejar las cigalas enteras para colocarlas sobre la fidegua.
- En una paellera sobre el fuego con el aceite, echar los ajos picados, pero que no se hagan demasiado, solo hasta que empiecen a chisporrotear, pero sin dorarse.
- Echar las cabezas y cáscaras de gambas y carabineros, para que sofrían bien.
- Cuidado no se frían demasiado porque si no amargan un poco el conjunto.
- Retirar de la paellera todas las cáscaras y echarlas en una cazuela con agua y un poco de aceite.
- Cocer unos minutos.
- También se pueden añadir otros pescados que luego se desechan, incluso la espina del rape para hacer ese caldo.
- En el aceite de la paellera, echar otro diente de ajo finamente picado, el pimentón y el tomate, para enriquecer el sofrito.
- Agregar el rape troceado, que apenas sofreirá.
- Añadir el calamar troceado.
- Echar el caldo colado y cuando comience a hervir echar el azafrán y los fideos.
- Deben hervir a fuego medio durante 15 minutos, pero antes de ese tiempo (5 minutos antes de terminar la cocción) echar las gambas peladas, carabineros y cigalas.
De esta forma el marisco queda hecho, pero no en exceso, sino que queda mucho más jugoso que si se hace desde el principio.
- Reposar durante cinco minutos sobre el rescoldo del fuego (sin llama).
Acompaña muy bien un ali-oli.
Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/fidegua
