Roscón de Reyes – La Cocinera y convencional
La mejor forma de empezar el año, con un magnífico Roscón de Reyes.
Fantástico, auténtico y espectacular.
Merece totalmente la pena hacerlo en casa para disfrutarlo a tope.
Un paso a paso, claramente explicado con imágenes.
Ingredientes
Para un roscón muy grande o 2 grandes.
Ingredientes para la masa madre o masa de arranque:
- 100 mililitros de leche entera.
- 15 gramos de levadura fresca de panadero (Levital, de Mercadona).
- 70 gramos de harina de fuerza (Harimsa).
Ingredientes para la masa definitiva
- 510 gramos de harina de fuerza (utilizo Harimsa).
- 1 pizca de sal fina (punta de cuchillo).
- 100 mililitros de leche entera.
- 2 cucharadas soperas de miel.
- 20 mililitros de ponche Caballero.
- 1 cucharada sopera de agua de azahar (marca Vahine).
- 125 gramos de mantequilla sin sal.
- 50 gramos de manteca de cerdo.
- 140 gramos de azúcar glas.
- ralladura de medio limón, sin nada blanco.
- ralladura de media naranja, sin nada blanco.
- 1 huevo grande o dos pequeños.
- 2 yemas de huevo.
Adornos
- Un huevo batido para pincelar roscón.
- Fruta confitada, variada, de calidad.
- También se le puede añadir almendra cruda picada.
- 2 cucharadas soperas de azúcar blanquilla, apenas remojada con unas gotas de agua.
- Figuritas pequeñas RESISTENTES AL CALOR, variadas, para esconder dentro del roscón.
Incluso otros detalles pequeños para regalar, que también sean RESISTENTES al calor:
llaveros, gemelos, pendientes, anillos, colgantes, etc.
- 1 haba grande.
Utensilios
- Rallador fino para la naranja y limón.
- Brocha de cocina para pincelar roscón.
- 2 cuencos hondos de cristal para las mezclas.
- Varios cuencos pequeños para medir y reservar el resto de ingredientes.
- 2 vasos medidores en mililitros.
- Lámina de plástico de cocina.
- Triturador con cuchilla potente.
- Bandeja de horno.
- Papel vegetal para la bandeja de horno.
- Papel celofán especial para envolver sorpresas y meter dentro del roscón.
- Bandeja cartón de 42 x 34 centímetros.
- Blonda de papel de 50 x 40 centímetros.
- Caja con ventanita para roscón de 48 x 40 centímetros.
- Espátula larga, estrecha y rígida, para remover masa en cubeta.
- Paño o toalla para tapar La Cocinera.
- Vaso metálico para llenar de agua y colocar al fondo del suelo del horno.
Elaboración
Elaboración en La Cocinera:
Este es el orden que sigo, para aprovechar bien el tiempo, un paso a paso:
- 1- Masa madre:
En uno de los cuencos hondos de cristal (tiene que ser cristal para que la lámina de plástico se quede bien adherida al cubrirlo) mezclar por orden, según indico abajo, los ingredientes de la masa madre:
- Echar los 100 mililitros de leche entera en un vaso medidor de cristal:
- Calentar en el micro (calcular tiempo según micro y según temperatura de la leche):
- 30-40 segundos si la leche está fría, de nevera.
- 20 segundos si está a temperatura ambiente.
La leche debe estar calentita, sin quemar, pues la levadura fresca es un ser vivo y no vamos a matarlo al añadirlo a la leche ardiendo.
- Añadir a la leche los 15 gramos de levadura desmigada.
Mezclar bien, homogeneizando con el revés de una cucharilla hasta homogeneizar.
- Pasar los 70 gramos de harina de fuerza a un cuenco mediano de cristal.
- Verter la leche con la levadura disuelta sobre la harina de fuerza y remover.
- Integrarlo todo bien volviendo a usar el revés de una cucharilla:
- Tapar el cuenco de cristal con lámina de plástico, sellándolo bien:
- Meter en la nevera durante 2 HORAS hasta que haya levado el doble, según se verá más abajo.
Mientras pasan esas 2 horas
- 2- Medir y reservar el resto de ingredientes, en diferentes cuencos para tenerlo preparado:
- Medir los 140 gramos de azúcar glas.
- Rallar las cáscaras de medio limón y media naranja, sin nada de lo blanco.
- Medir los 100 mililitros de leche entera.
- " " 20 mililitros de ponche (licor).
- " " 50 gramos de manteca de cerdo.
- " " 125 gramos de mantequilla sin sal.
- Dejar escurrir las 2 cucharadas soperas de miel en el otro recipiente hondo.
- En un cuenco poner la cucharada sopera de agua de azahar.
- Separar las 2 yemas de sus claras y colocarlas en un cuenco.
- Cascar los 2 huevos: cada uno en un cuenco diferente.
- Pesar los 510 gramos de harina de fuerza.
Se pesará justo antes de echarla en la cubeta para que no coja humedad ambiental.
- En una cucharilla poner la punta de cuchillo de sal fina:
- 3- Cumplidas las 2 horas de levado de la masa madre (ha subido mucho), sacarlo de la nevera y esperar a que temple a temperatura ambiente durante unos 30 minutos, retirando la lámina de plástico:
Mientras pasa esa media hora
- 4- Mezclar con triturador los 140 gramos de azúcar glas con las ralladuras de limón y naranja
Esto es lo primero que entra en la cubeta de La Cocinera:
- 5- En el segundo recipiente hondo donde están las 2 cucharadas de miel, añadir:
- Los 100 mililitros de leche entera.
- Los 20 mililitros de ponche.
- 1 cucharada de agua de azahar.
Calentar en el micro 1 minuto y 30 segundos.
Sacar del micro.
Añadir los 125 gramos de mantequilla y los 50 gramos de manteca de cerdo.
Diluir bien moviendo constantemente hasta su total integración.
Esto es lo segundo que entra en la cubeta de La Cocinera:
Pasada la media hora de atemperar la masa madre:
- 6- Batir las 2 yemas.
Batir los 2 huevos por separado.
- 7- Colocar la pala de amasar en la base de La Cocinera:
Echar por este orden
- La mezcla de azúcar glas con las ralladuras (ver punto 4).
- La mezcla de miel, leche, ponche, agua de azahar, mantequilla y manteca de cerdo. (ver punto 5):
- 8- Enchufar La Cocinera y con la tapadera abierta programar el 13, sin hacer caso del tamaño de la masa, que indicará directamente el 3 (para el último modelo del aparato).
- 9- Pulsar INICIO, SIN bajar la tapadera, y comenzará a amasar lentamente.
Indicará que el programa 13 dura 1 hora 30 minutos:
- 10- Con la máquina en marcha añadir poco a poco las 2 yemas batidas, dejar que se integren bien.
- 11- Añadir uno de los huevos batidos y esperar unos segundos a que se integre por completo.
- 12- Añadir el otro huevo batido y esperar unos segundos a que se integre totalmente.
A los 3 minutos de pulsar INICIO, la paleta girará más deprisa, durante 30 minutos.
Pasa de mezclar a amasar.
Siempre con la máquina en marcha
- 13- Añadir la masa madre, hasta que se integre completamente:
- 14- Añadir los 510 gramos de harina de fuerza A POQUITOS, en 5 o 6 veces, esperar unos segundos de cada vez que se añadan unas cuantas cucharadas de harina de fuerza.
Habrá que ayudar a la masa con una espátula rígida MOVIENDO LA MASA ÚNICAMENTE POR LAS ESQUINAS DE LA CUBETA.
Mucho cuidado NO TOCAR LA PALA DE AMASAR.
Hay que actuar con cierta rapidez sin separar la paleta de las esquinas de la cubeta.
La masa en movimiento acabará por absorber toda la harina:
- 15- Enseguida añadir la punta de cuchillo de sal fina.
La masa debe quedar blanda, bastante blanda pero se despega con facilidad de las paredes de la cubeta.
Si estuviese blanda en exceso se puede añadir un poquito más de harina de fuerza, poco a poco MIENTRAS AÚN ESTÁ GIRANDO LA PALETA DE AMASAR. Según la marca de harina, unas absorberán mayor o menor cantidad de líquidos que otras. Así pues, no se pueden dar medidas exactas, pero no por ello quedará mal, ni mucho menos.
La masa al tacto es grasienta pero no pegajosa.
Poco a poco la harina se irá integrando
- 16- Bajar la tapadera de la máquina y esperar a que termine el programa.
No hacer caso de los pitidos repetidos del programa, que sonará a los 22 minutos (cuando en el visor se lea 1 hora 8 minutos para acabar).
Dejará de amasar cuando el visor marque 1:00.
He destapado la cubeta para ver la masa:
Enseguida he vuelto a bajar la tapadera del aparato y hay que esperar a que pase esa hora para que se produzca el levado de la masa.
Suelo ponerle el paño de cocina o toalla encima hasta que termine el programa:
- 17- Esperar a que termine el programa (pitará una sola vez).
- 18- Se ha producido el 1 º LEVADO:
He destapado para ver la masa y he vuelto a cerrar enseguida:
- 19- Desenchufar la máquina y no destapar hasta leer el próximo punto.
- 20- Consideraciones para continuar:
A- SI NO HA AUMENTADO EN ESTE PRIMER LEVADO, se puede sacar, bolear un poco estrujándola y volver a meter en la cubeta para que crezca más en el segundo levado. De todos modos NO ES NECESARIO, así pues NO SE ABRIRÁ LA MÁQUINA.
B- SI SE HA DESBORDADO EN ESTE PRIMER LEVADO, ABRIR LA MÁQUINA Y SACAR LA MASA, colocarla sobre la mesa ligeramente enharinada, golpear y sacar bien el aire. Volver a meterla en la cubeta. BAJAR LA TAPADERA.
Unas veces subirá mucho y otras solo un poco.
- 21- EN CUALQUIER CASO, CON LA TAPADERA BAJADA, colocar de nuevo el paño de cocina sobre La Cocinera.
- 22- Reposar 2 HORAS.
Mientras pasan estas 2 horas
- 23- Preparar la naranja confitada:
- Cortar el papel vegetal a la medida de la bandeja de horno.
- 25- Batir un huevo entero.
- 26- Cortar en láminas las frutas confitadas y luego en tiras o rectángulos.
- Envolver bien las figuritas con papel celofán apto para horno:
Pasadas las 2 horas
- 28- Se ha producido el 2 º LEVADO.
- Debe desbordarse por la cubeta, incluso habrá manchado la ventanita de la tapadera.
- No dejar dentro de la cubeta más tiempo.
- SI NO SE DESBORDA Y QUEDA A UNOS CENTÍMETROS DEL BORDE DE LA CUBETA, NO PASA NADA, seguir adelante.
- La masa está esponjosa, grasienta, elástica, llena de aire por dentro. Está perfecta:
- 29- Sacar la masa de la cubeta vertiéndola sobre la mesa:
30- REPOSAR 5 MINUTOS.
- 31- Amasarla bien para quitarle el aire, para evitar que la masa se abra mucho al hornear.
- 32- Pasar la masa a la bandeja del horno, sobre el papel vegetal:
Darle forma alargada, formando el hueco central:
Hay que distribuir uniformemente la masa por todo el círculo.
Hacer el agujero central bastante grande.
Hay que dejar la masa bastante abombada, bastante altura, pues durante el horneado bajará la masa y se cerrará bastante el agujero central.
- 33- Ahora es el momento de meter los regalitos envueltos y la haba dentro de la masa, por abajo ladeando un poco la masa, y luego sellándola para que quede de nuevo uniforme.
Volver a dejar el roscón con su forma.
- 34- Con una brocha de cocina pincelar con el huevo entero batido toda la superficie de la masa, pasándola levemente, sin presionar.
Este mismo huevo batido se utilizará de nuevo en el punto 43-. :
- 35- Meter la bandeja con la masa en el horno APAGADO.
- 36- Reposar 1 HORA, hasta que haya doblado el tamaño, quizás suba algo más, dependiendo de vuestra situación geográfica.
- 37- Se habrá producido el 3 º LEVADO:
Se ha reducido un poco el hueco central.
Si no sube mucho no pasa nada, se puede dejar levando durante toda la noche ya formado y hornear a las doce horas, queda mucho mejor.
- 38- Sacar la bandeja del horno.
- 39- Llenar con agua el vaso metálico y colocarlo al fondo del suelo del horno.
- 40- Encender el horno a 170º C o 180º C con calor arriba y abajo.
El ajuste de la temperatura dependerá del horno de cada cual.
En mi caso, a 170º C.
- 41- Cerrar el horno y esperar a que alcance esa temperatura.
Mientras se calienta el horno
- 42- En un cuenco poner 2-3 cucharadas soperas de azúcar blanquilla con unas gotas de agua. Mojarlo un poco nada más.
- 43- Volver a pincelar, por segunda vez, la masa con el huevo batido, el mismo de antes (ver punto 34-).
- Adornar con las tiras de frutas confitadas.
- Poner a poquitos el azúcar humedecido en los espacios vacíos.
No poner azúcar seco, pues el roscón se viene abajo
Si se quiere, se puede poner la almendra picada o laminada distribuida por toda la superficie.
Realizar todo esto con cuidado para que se mantenga bien alto el roscón.
No hundir ni presionar las frutas, solo dejarlas posar sobre la masa.
Centrarlas bien en la masa para que no se desplacen durante el horneado:
Cuando el horno ha alcanzado los 170º/180º C (según horno):
- 44- Quitar el calor de arriba, dejando únicamente el calor de abajo.
- 45- Meter enseguida la bandeja en el nivel medio alto del horno y calcular 18-20 minutos, VIGILANDO EN TODO MOMENTO Y SEGÚN EL HORNO DE CADA CUAL.
Controlar todo el rato pues este proceso es muy rápido.
En mi caso, cuando faltaban 10 minutos, bajé a 160º C:
- 46- Comprobar que ha terminado de crecer la masa, más del doble.
Es suficiente que tome color sin estar tostado.
- 47- Apagar el horno si ha cogido color.
- 48- Abrir la puerta del horno dejando el roscón dentro 2 o 3 minutos, para que no se asuste.
Puede pasar que al sacarlo enseguida se venga abajo, según la zona geográfica de cada uno.
- 49- Sacar la bandeja del horno y esperar a que enfríe un poco:
- 50- Sacar de la bandeja el roscón junto con su papel vegetal y colocarlo sobre la mesa para que
enfríe totalmente.
- 51- Una vez esté frío, colocarlo con cuidado sobre la blonda de papel de la bandeja de cartón.
- 52- Cubrir completamente con papel de cocina hasta el día siguiente, SI todo este proceso de elaboración se terminó por la noche.
Al día siguiente estará mejor.
Nota:
Se puede dejar levando durante toda la noche ya formado y hornear al cabo de doce horas, queda mucho mejor.
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Elaboración convencional:
La masa de arranque ya lista para utilizar.
En un cuenco poner la leche, agua de azahar, miel y licor, calentar un minuto y medio en el micro y sacarlo
Añadir la manteca y mantequilla y diluir bien, moviendo hasta su integración.
Añadir la preparación del azúcar glaseada con las ralladuras y remover bien.
Ir añadiendo los huevos uno por uno, cuando esté todo bien integrado añadir la masa de arranque y por último la harina y la sal.
Amasar unos 15 minutos, integrando todo el conjunto, tapar con film y dejar doblar, los siguientes pasos están explicados más arriba.
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¡A disfrutarlo! y volver a hacer el segundo, el tercero...
Este roscón de Reyes ha pesado 1.345 gramos y mide 32 x 26 centímetros.
Una porción de roscón, muy apetecible:
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