Es un pan de miga consistente, casi sin alveolos, con un sabor estupendo.
Enseguida le di el mejor destino a este pan, que es el idóneo para hacer las migas del pastor de Sans-Foy, que quedaron magníficas.
En Sevilla se le conoce por pan de bollo o picado.
Fácil de elaborar a pesar de ser una masa muy dura de trabajar.
No es nada complicado y el fantástico resultado está garantizado.
Ingredientes
BIGA
- 70 gramos harina de fuerza.
- 35 gramos agua.
- 0,5 gramos levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo) o 1,5 gramos de levadura fresca de panadero.
Masa final
- 500 gramos de harina de trigo blanca, de fuerza W en torno a 200 y ratio P/L entre 0,3 y 0,6 (predomina la extensibilidad). Número de caída 300 segundos (es el tipo de harina que se usa en la fórmula original). Es la harina candeal.
(yo usé 400 gramos de harina de fuerza y 100 gramos de harina para todo uso).
- 225 gramos de agua.
- 10 gramos de sal.
- 1,6 gramos de levadura seca instantánea o 5 gramos de levadura fresca de panadero.
- Toda la biga.
Elaboración
Elaboración a mano.
BIGA
- Mezclar la levadura con el agua hasta que se haya disuelto por completo y luego agregar la harina. Amasar hasta formar una pelotita:
- Tapar bien con lámina de plástico y reposar a temperatura ambiente 1 o 2 horas.
En mi caso, 2 horas a 27º C ha aumentado el doble:
- Luego se coloca en la nevera hasta el día siguiente...
Lo tuve unas 14 horas en la nevera. Así quedará la biga:
MASA FINAL
- Picar la biga en trocitos y desintegrarla en el agua y agregar los 5 gramos de levadura fresca. Mezclar bien:
- Incorporar la harina y la sal y empezar a amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta que esté todo integrado:
Hay que usar fuerza para amasar, pues es una masa bastante compacta y dura. Hay que ejercer mucha fuerza, hasta conseguir homogeneizarla lo mejor posible:
- Con ayuda del rodillo, proceder a "sobar" o refinar la masa, estirándola hasta formar un rectángulo:
- Doblarla sobre sí, y volver a estirar con el rodillo.
Este paso se realiza varias veces:
Hay que realizar varias veces el estirado en rectángulo y plegado de la masa para volver a estirarla, hasta lograr una masa blanca, lisa y suave, durante 20 minutos, aproximadamente.
Como era tan dura, me busqué mi mejor ayudante, que pacientemente estuvo plegando y aplanando la masa durante los 20 minutos, dejándola estupenda:
Pasado el tiempo y una vez conseguida una masa de aspecto uniforme, este sería su aspecto:
- Recoger los bordes de la masa hacia el centro, formando una bola:
- Colocar papel vegetal en la bandeja del horno y colocar la bola de masa en el centro.
Homogeneizar la masa para formar un batard o masa redonda, algo aplanada:
- Pasé el rulo justo por la parte central de la masa para aplanarla un poquito más:
- Inmediatamente proceder a hacer los cortes decorativos, con un cuchillo muy afilado, hice unos cortes rectos formando un cuadrado:
- Cubrir con lámina de plástico:
- Reposar para que la masa leve durante 50-60 minutos a 21º C.
En mi casa hacía casi 27º C, y lo dejé levar solo 40 minutos:
- Antes de hornear, pinchar la superficie del pan de forma decorativa con la finalidad de que se hornee de manera uniforme.
1º- Utilicé un cortapastas para el centro del pan:
2º- Pinché en contorno con una fila de pinchos:
- Se puede pulverizar ligeramente la superficie con agua, sin mojarla en exceso:
- Meter en el horno precalentado a 210º C durante 30 a 40 minutos, con vapor durante los primeros minutos, hasta que obtenga un color dorado claro.
Para crear humedad dentro del horno, meter un vaso metálico con agua, al fondo y en el suelo del horno.
Pasado el tiempo, sacar y colocar sobre una rejilla para que enfríe uniformemente:
Magnífica la miga de este pan, que destiné a hacer las migas del pastor como dije más arriba:
Notas
https://www.recetasfavoritashilmar.com/2010/06/pan-candeal.html
Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/pan-candeal-elaboracion-manual-hilmar
