En casa sólo a mí me gusta el huevo hilado, me encanta. A mis padres también les gustaba, acompañando a unos rollitos de jamón cocido rellenos de foie gras aromatizado con jerez.
Una auténtica delicia el contraste de sabores.
Ingredientes
- 250 mililitros de agua.
- 600 gramos de azúcar.
- 6 huevos medianos.
Utensilios
- Hilador: puede ser metálico o de plástico duro. Después de utilizar los 2 modelos metálicos, he comprobado que el de plástico es más práctico, más manejable y el interior se limpia mucho mejor al tener una boca más ancha:
- Jarrita para volcar las yemas ya coladas en el hilador.
- Vaso.
- Soporte separador de yemas de huevo.
- Colador de malla fina o tupida.
- Espátula de silicona.
- Termómetro de cocina.
- Aguja muy fina de lana o similar que pueda entrar por los orificios del hilador en caso de que se atasque la yema.
- Bolsas de cubitos de hielo.
- Espumadera.
- Rejilla con patas, para que quede algo elevada. Utilicé una rejilla de plástico duro, de esas para escurrir la loza, y le pegué unos tacos de plástico duro en las 4 esquinas, a modo de patas.
- Papel absorbente de cocina.
- Cacerola grande y ancha.
- Cuenco grande, para hielos y agua.
El día anterior llenar con agua 4 bolsas de cubitos de hielo y meter en congelador.
Tener preparados y a mano todos los utensilios y yemas antes de hilar:
- Las yemas ya coladas dentro del hilador de plástico.
- Vaso con restos de yemas con un poco de agua.
- Papel absorbente de cocina sobre la rejilla.
- Cuenco grande con agua y hielos.
- Espumadera.
- Cacerola ancha con el almíbar.
- La aguja de lana fina o pincho delgado, por si hiciese falta desatascar algún agujero del hilador.
Elaboración
Hay que tener en cuenta que no todas las yemas tienen igual densidad, unas son más espesas que otras, y por ello la yema fluirá más o menos rápido y fácilmente por los agujeritos del hilador, al igual que puedan quedar restos de yema dentro del hilador cuando son espesas.
- Separar las claras de las yemas y poner estas últimas en un vaso.
Es muy útil un soporte separador de yemas de huevo:
- Moverlas un poco, sin batirlas. Desechar las claras.
- Colocar sobre la jarrita el colador y echar las yemas del vaso, dejando algún resto en ese vaso.
- Echar muy poca agua en el vaso con los restos de yema, remover un poco y reservar.
- Con una espátula de silicona remover las yemas del colador sobre la jarrita, sin agitar ni batir. Al colarlas se eliminan restos sólidos de las yemas:
- En la cacerola ancha calentar a fuego fuerte el agua con el azúcar.
- Verter las yemas coladas de la jarrita en el hilador, rebañando la jarrita con la espátula de silicona.
- Cuando el almíbar alcance los 95º -100º C (estará burbujeando) echar los restos de yema con agua del vaso (que se reservó anteriormente).
Inmediatamente se formará gran cantidad de espuma en el caldero.
Bajar un poco el fuego para que no rebose la espuma y se salga del caldero.
Enseguida colocar sobre el caldero el hilador, a unos 20 centímetros de altura, moviéndolo lentamente en círculos sobre el almíbar.
Se irán formando hilos de yema.
- En cuanto termine de chorrear las yemas sobre el almíbar, retirar enseguida el huevo hilado con la espumadera y pasarlo al cuenco grande de agua con hielos, para que enfríe rápidamente.
Remover un poco los hilos de yema con la espumadera:
- Sacar el huevo hilado del cuenco con hielo y colocarlo sobre el papel absorbente de la rejilla.
- Tapar con más papel, y cambiar el papel cuantas veces haga falta hasta secar el huevo hilado.
Se conserva bien una semana en recipiente bien cerrado dentro de la nevera.
Si se necesita hacer más cantidad, NO duplicar los ingredientes.
Hay que repetir el proceso desde el principio, tantas veces como sea necesario, para obtener mayores cantidades de huevo hilado.
Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/huevo-hilado
