«Se equivocó la paloma, se equivocaba…» escribió el poeta, pero de eso ni hablar, mi tía Paloma, su sobrina, ni se equivocó con esta auténtica y fantástica empanada gallega, ni se equivocaba cuando este invierno pasado prometió enseñarme a hacerla cuando viniese a Ayamonte.
Este es el fantástico aspecto de la empanada, buenísima.
Aquí está mi tía elaborando esta enorme y riquísima empanada, de la que los 8 dimos buena cuenta al día siguiente.
Me comentaba que esta empanada es la que se suele hacer en las casas de Galicia.
Su suegra, gallega, le enseñó a hacerla y tal cual me ha enseñado a mí, pues nos gustan muchísimo las empanadas, ¡y ésta que hoy os muestro estaba exquisita!
Aquí está todo un paso a paso detallado, mientras la charla me lo permitió (valga la excusa...)
Ingredientes
Para una bandeja de horno de 42 x 32 centímetros.
Las cantidades son aproximadas, pues dependerá de la marca de harina y del aceite de oliva que se utilice.
- 1.500 gramos, aproximadamente, de filetes o lomos de merluza.
- 3 kilos de cebollas.
- 4 pimientos rojos.
- 700 gramos, aproximadamente, de harina de trigo.
- 1 cucharadita de pimentón agridulce de la Vera.
- 1 vaso de vino blanco, aproximadamente 100 mililitros.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- 1 huevo batido.
Elaboración
- Eliminar la piel de los filetes de merluza. 1-
- Salar un poco y enharinar ligeramente. 2-
- Pelar y cortar en juliana las cebollas y freírlas con poca sal, removiendo constantemente, hasta que estén completamente deshidratadas, sin jugo, vigilando no se quemen. Yo lo hice así con antelación.
Una sugerencia de mi tía: cocerlas en la olla rápida, con un poco de aceite, durante unos 5-6 minutos, luego destapar y cocer hasta que desaparezca el caldo que hayan soltado. Remover constantemente.
- Volcar las cebollas fritas sobre un colador y dejar escurrir durante bastante tiempo, presionando de vez en cuando para eliminar por completo el aceite. 3-
- Reservar el aceite de las cebollas.
- En una sartén con un poco de aceite marcar la merluza, vuelta y vuelta, pocos minutos.
- Lavar y colocar los pimientos rojos en una fuente pyrex para horno y asar.
- Pelar y cortar en tiras los pimientos rojos. 4-
- Llenar una taza de té con el aceite de las cebollas reservado anteriormente. 5-
- Poner otro poquito de aceite en un vasito. 6-
- Echar la cucharadita de pimentón en el vasito. 7-
- Remover hasta mezclar bien con ese poco de aceite. 8-
- En un cuenco echar aproximadamente 400 gramos de harina, verter la taza de aceite. 9-
- Verter el vasito con el aceite que tiene el pimentón disuelto. 10-
- Remover con un tenedor para mezclar todo bien. 11-
- Echar un poco de harina en la mesa. 12-
- Volcar la masa anterior, para empezar a amasar, integrando poco a poco más y más harina.13-
- Cuando la masa empiece a endurecerse añadir a pocos el vino blanco y volver a amasar. 14-
Advierto: el resultado es una masa bastante dura y consistente, que ablandará un poco con el vino blanco. Hay que amasar con fuerza.
- Colocar la bola de masa en un paño y envolverla tapándola por completo.15-
- Reposar un rato sobre la mesa.
Precalentar el horno a 175 º C-180 ºC, según el horno de cada cual, con calor arriba y abajo.
- Dividir la masa en 2 partes y extender con el rodillo cada trozo. 16-
Debe extenderse bastante, que resulte una capa muy fina, muy delgadita.
- 22. Colocar una de las masas sobre la fuente de horno. 17-
También se puede utilizar un molde rectangular de aluminio, de poca altura. Usar y tirar sin fregar.
Ahora se irán colocando las capas de cada ingrediente:
- Una capa generosa de cebolla frita. 18-
- Una capa de merluza, colocando los trozos enteros de merluza y rellenando huecos con migas de merluza si fuese necesario. 19-
- Una capa de tiras de pimientos asados. 20-
- Una capa de cebolla frita (no hice foto de esta capa... la charleta y tal y tal...)
- Tapar con la otra masa extendida, sellar los bordes. 21-
- Realizar un corte en el centro de la masa, una chimenea, que se bordeará con un rollito de masa. 22-
- Meter la bandeja en el nivel medio del horno, y dejar hornear 1 hora aproximadamente. 23-
- Sacar del horno y pincelar toda la superficie con el huevo batido. Veréis que según se va poniendo el huevo batido, se va secando, debido al calor de la empanada. 24-
- Volver a meter en el horno en un nivel superior y dejar gratinar hasta dorar bastante la masa. 25-
Mi tío Felipe me decía que su madre dejaba la capa de pimientos asados al final, es decir: capa de cebolla, capa de merluza, capa de cebolla, capa de pimientos, y cubrir con masa-tapadera.
Como bien dijeron los dos: el orden de las capas no altera el fantástico resultado final.
Un consejillo: está mucho más rica al día siguiente.
Es aconsejable colocarle un paño encima, para que absorba la humedad y dejar reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
Mi fallo... dejé la empanada dentro del horno, no me cabía más remedio... por aquello de los mosquitos y demás insectos (vivo en plena marisma), pero no le puse paño encima y la humedad hizo que la superficie se abarquillara un poco. De todos modos estaba riquísima, superior.
Otro consejo de mi tío: prohibido meterla en la nevera, es cuando se estropea.
También se puede hacer con lomo de cerdo, pero ya será a la próxima vez.
No es nada complicado hacer esta empanada tan rica.
Para no estar tantas horas preparando la empanada, los pimientos asados se pueden hacer con días de antelación y freír con tiempo la cebolla.
Empezamos a hacerla a las 5 de la tarde y acabamos a las 9,30 de la noche, más de 4 horas. Claro que la charla tuvo bastante culpa, algo de lo que no nos arrepentimos y que amenizó esas horas, se me hizo cortito, y nos reímos mucho.
¡Lo pasamos estupendamente!
Tenemos que repetirlo. A la próxima... de lomo de cerdo.
Si se corta en cuadradillos pequeños, de bocado, quedará estupendo para un tapeo en una cena informal.
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Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/empanada-gallega-de-merluza
