Después de 3 años de intentonas varias, por fin he podido ver cómo se hace este queso en casa, con la inmensa ayuda de Cati y Miguel, que me proporcionaron la leche de vaca y el cuajo.
Cati fue haciéndolo mientras me explicaba detalladamente con paciencia y yo fotografiaba el paso a paso.
Elaborado en el mejor sitio, una casa de mi padre, que reúne todas las condiciones óptimas para esta preparación, es fresca y seca en la cocina y al mismo tiempo cálida con una enorme chimenea en la sala.
Hace tiempo que tenía los utensilios preparados esperando el momento para hacerlo, pero advierto que no es fácil hacer queso en casa y no tanto por la elaboración sino por otros motivos que comento al final.
De pequeña veía en casa de mi abuelo cómo hacían queso y me hacía ilusión hacerlo también.
Antes de continuar, mi agradecimiento a todos aquellos que han hecho realidad mi ilusión, que han sido varios, pero sobre todo Cati y Miguel.
Esta entrada va dedicada a ellos con todo mi cariño.
Ingredientes
- 5 litros de leche fresca de vaca (leche que NO ha hervido ni ha sido tratada).
Por ello, NO utilizar leche de brik, la que se coloca en estantería del supermercado.
En este caso tiene un 4,5 % de materia grasa:
Igual os suenan los cuadritos de la pared, en la parte superior de esta foto. He llenado las paredes con muchísimos cuadritos que yo misma hice con fotos de mi web. Quedan fantásticos, además aportan mucho colorido que anima y alegra esta cocina antigua que también decoré íntegramente.
Os enseño otra de las paredes:
Con mi salpicón de marisco bien estampado en la pared de enfrente.
Un cuarteto de repostería en la pared de la derecha.
Además confeccioné esa cortina para la ventana, con vainica doble cruzada en vertical, y en el bajo le cosí un ganchillo con ondas que también hice a su medida. Precioso.
Sabéis que no tengo abuela, pero bordar y ganchillo es realmente mi pasión.
Aquí todo casero y artesano. Magnífico.
Volvemos al queso.
Muchas gracias Miguel por traerme esta magnífica leche.
Es oro blanco.
Cuando toqué el bidón, la leche aún estaba calentita.
- 2 cucharadas soperas de cuajo líquido:
Muchas gracias a la señora que proporcionó desinteresadamente este cuajo líquido.
Ella hace queso con la leche de las cabras que cría, y utiliza el cuajo líquido.
Enhorabuena a ella por seguir con esta tradición.
Si se compra cuajo en polvo leer las instrucciones que figuran en el bote, para utilizar la cantidad necesaria, y que copio abajo:
- Sal fina al gusto.
Con estos 5 litros de leche fresca obtuve un queso fresco de 650 gramos.
Utensilios
- Caldero (cacerola, olla) grande con tapadera, donde quepan los 5 litros de leche:
- Un recipiente suficientemente grande para que quepa el cincho enrollado para dejarlo en remojo.
- Cuchara larga de madera o pasta.
- Cincho de esparto tejido para elaborar queso. También se llama serillo.
Estos son los 2 cinchos que compré, tan nuevos como rígidos:
Este es un cincho que queda más flexible después de varios usos:
Muchas gracias a Jose por prestarme tu cincho.
Gracias a este cincho usado se pudo hacer el queso de forma más cómoda, pues es mucho más flexible y manejable que el mío, que era nuevo y muy duro para enroscarlo.
- 2 tablas de madera tallada, si se quiere con algún dibujo geométrico en ambas caras:
Allí mismo en el pueblo, encargué a T. que me hiciese estas tablas, una de ellas acanalada según veis en la foto, y que coloqué en la parte inferior del queso mientras endurecía un poco.
- Recipiente grande y hondo para recoger el suero de la leche que destila el queso durante su proceso.
- Tabla grande que quepa dentro del recipiente anterior, mejor si es antideslizante, donde escurrir el suero del queso mientras se elabora y que resbala al recipiente:
Así queda el sistema
- 1 pesa, para colocarla encima de la tabla superior, para prensar bien la leche cuajada.
- 1 manta que pueda cubrir completamente el caldero.
- 1 colador con mango.
Elaboración
- Verter la leche en el caldero grande:
- Templarla a fuego medio en el fuego, cuidando que no hierva, solo calentar un poquito:
- Retirar del fuego.
- Añadir el cuajo (líquido o en polvo preparado adecuadamente).
Aclaración:
Con cualquiera de los tipos de cuajo, y si se quiere salar el queso todo por igual, ahora es el momento de añadir la sal fina al gusto, removiendo bien en el líquido del cuajo.
Si se quiere salar únicamente por encima, por la zona exterior del queso, habrá que esperar al final del proceso. Esta última fue mi opción.
- Remover bien la leche y cuajada con la cuchara larga.
- Colocar la tapadera en el caldero, cubrirlo con una manta y dejar reposar en lugar cálido hasta que la leche haya cuajado.
En mi caso lo mantuve "al amor de la lumbre" como me dijo Cati, girando el caldero cada 15 minutos aproximadamente para mantener el calor uniformemente en el caldero, durante 1 hora más o menos.
Poco a poco lo iba girando, cerca del fuego.
A la media hora lo coloqué al otro lado de la chimenea.
Todo el rato contemplándolo, moviéndolo, girándolo y arremetiendo la mantita para mantenerlo bien calentito.
Es que era mi niño chico, bien mimado.
- En el otro recipiente colocar el cincho bien enrollado y cubrir de agua:
Dejarlo en remojo mientras se cuaja la leche, para que ablande un poco el esparto.
- Transcurrida 1 hora aproximadamente, destapar el caldero y mirar si ha cuajado un poco: el suero (casi transparente) empieza a separarse de la leche cuajada (sólido blanco).
Esto se comprueba cuando la leche cuajada ya se puede cortar con cuchillo, pero que aún no se mantiene el corte firme:
Se observa perfectamente que aún no se ha formado mucho suero.
- Esperar unos minutos más, todo tapado y volver a comprobar que la marca de corte del cuchillo es duradera y que se ha separado mucho suero de la leche cuajada. Es señal de que la leche ha cuajado completamente:
- Lavarse perfectamente las manos ya que van a ser las herramientas principales en la elaboración de este magnífico queso.
- Sacar el cincho del agua, escurrirlo, formar un redondel con la parte ancha del cincho y atar en contorno con la cinta que lleva.
- Colocar el cincho enrollado sobre la tabla grande e inclinarla un poco sobre el recipiente grande, para que resbale el suero:
- Colocar el caldero al lado de la tabla inclinada sobre el recipiente:
- Destaparlo, aquí se ve perfectamente la cuajada y el suero (1).
- Con un colador recoger desde abajo la cuajada del caldero (2) (3).
- Escurrir un poco (4)
Hay que echar a poquitos la cuajada en el cincho.
- Verter la cuajada sobre el hueco del cincho:
- Presionar bien con los dedos hasta el fondo:
- Luego presionar con los nudillos y dedos para que siga escurriendo el suero por el cincho y por la base:
El suero resbala por la tabla antideslizante y cae en el recipiente de abajo:
- Si fuese necesario, reajustar el hueco del cincho, abriéndolo o cerrándolo, según la cantidad de cuajada recogida:
- Volver a echar más leche cuajada:
Lo logré: con la cámara en una mano, pude comprobar con la otra mano la consistencia del queso prensado:
- Volver a echar cuajada:
- Repetir la presión con los dedos hasta acabar con toda la cuajada del caldero.
- Aflojar y apretar con cuidado el cincho si fuese necesario, pues la leche cuajada tiene que estar bien prensada, y quedar a ras del nivel superior del cincho, justo al borde.
- Seguir apretando el cuajo, para evitar los ojos interiores del queso:
- Volver a reajustar el espacio del cincho y atarlo bien en contorno:
Tiene que quedar bien prensado y nivelado:
- Ahora es el momento de espolvorear sal fina por ambas caras, en el caso de que no se hubiese añadido al principio.
De este modo se obtiene un queso poco salado:
- Colocar la tabla tallada sobre el redondel del cincho y girarlo por completo, de tal modo que ahora la tabla quede abajo. Colocar la otra tabla arriba y poner encima la pesa para que presione sobre el cuajo y termine de destilar suero por completo.
Así es como debe hacerse, aunque yo cambié algunas cosas como veis en las fotos:
En mi caso, coloqué unas letras de plástico sobre la superficie del queso y puse encima la tabla.
Lo hice cuando el queso ya estaba endureciendo, cuando destilaba poco suero, de ahí que quedase algo hundida la superficie de arriba, donde están marcadas las letras:
De todos modos, se lee bien.
Debí hacerlo al revés, es decir, colocando las letras en la base del queso, que estaba bastante blandito, para que quedasen bien marcadas. De este modo ambas superficies quedarían perfectamente niveladas, con sus letras marcadas en una de sus caras.
Así se aprende, poco a poco.
- 29. Reposar el queso aproximadamente 1 hora con la pesa encima, hasta que no destile más suero:
- Si el queso ya queda consistente, durito, desatar y retirar el cincho.
Fue emocionante comprobar lo bien que había cuajado y prensado.
Espectacular el aspecto
- Así ha quedado la base, marcada con la tabla acanalada:
Un queso fresco fantástico
- Meter en la nevera, tapado con plástico.
- Una vez que el queso ha absorbido la sal superficial (entre 2 horas a una noche en la nevera), se puede consumir tal cual, como queso fresco.
- Conservar siempre en la nevera, bien tapado con plástico.
Lavar bien el cincho bajo el chorro de agua frotando con un cepillo hasta que quede bien limpio sin restos de cuajada, y tenderlo al sol hasta que seque por completo:
Si se quiere un queso más curado, hay que dejarlo en una tabla de madera, en lugar fresco y ventilado y darle la vuelta todos los días durante unas semanas, hasta que la corteza endurezca.
En este caso, una vez curado el queso, se puede conservar en aceite de oliva virgen, dentro de una orza de barro. Recuerdo aquellas orzas con la tapadera de madera, en la enorme despensa del sótano.
La mejor época del año para hacer este queso es en invierno, por todo lo dicho anteriormente.
Puede ocurrir que mientras se conserva en la nevera siga destilando algo de suero, en el caso del queso fresco. Es normal y además es conveniente, pues lo mantiene en mejor estado.
Espero os haya sido útil este reportaje.
Si tenéis ocasión de hacer un queso... no lo dudéis y adelante.
Magnífico queso medio salado, con una textura muy suave.
Espectacular.
Fantástico.
Y como podéis apreciar en el corte del queso de esta foto, no se ha formado ni un agujerito de aire en el interior. Está perfectamente compacto:
Como ya dije más arriba, me encanta el queso fresco con lo justo de sal.
Éste tenía el contorno poco salado, y el centro, un sabor suave a queso fresco.
En los 3 días siguientes que estuve en la casa, mis desayunos y cenas consistieron en dos rodajitas del queso untadas con mi mermelada de limón.
Gloria bendita.
Aclaraciones:
Como bien sabrán muchos, no está permitida la venta de leche recién ordeñada, que no haya pasado los controles sanitarios necesarios según la legislación.
Me parece muy bien que haya controles sanitarios y garantías higiénicas para evitar problemas de salud.
Aclaro que en este caso, la leche estaba perfectamente garantizada en cuanto a higiene se refiere. Procede de una central lechera donde la leche recién ordeñada (mecánicamente, claro) pasa directamente de las vacas a los contenedores de transporte para una marca muy conocida de yogures y derivados lácteos. No me cabe duda de sus garantías.
Debo agradecer a dicha central que le diesen a M.V. la cantidad de leche que necesitaba, pues comprendo que tienen que interrumpir algún proceso de extracción para apartar sólo 5 litros para mí. Además, les supone un compromiso si todo el mundo pidiese lo mismo. Les supone un gran trastorno.
Sabrosísimo queso fresco casero y tradicional:
Notas
Aclaraciones de datos en el encabezamiento de arriba:
Tiempo: Para queso fresco: 2-3 horas, con cierta práctica en el manejo del cincho.
Para queso curado, varias semanas, en lugar fresco.
Temporada: mejor si se elabora en invierno, o en lugar fresco y seco.
Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/como-hacer-queso-fresco-de-vaca-casero-proceso-paso-a-paso
