Es el embutido que más me gusta y ya tenía ganas de probar a hacerlo en casa, desde hace tiempo que lo vi en la cocina de Begoña.
Tuve suerte pues a pesar de la fecha tardía, hizo bastante frío durante semanas, que vino estupendamente para la curación de toda mi chacina, como podéis ver más abajo.
El pan a l’anciene acompaña muy bien a esta sobrasada tan sabrosa.
Ingredientes
- 700 gramos de magro de cerdo.
- 300 gramos de tocino fresco, sin corteza.
- 21 gramos de sal fina.
- 55 gramos de pimentón de la Vera agridulce.
- 4 gramos de pimentón de la Vera picante.
- 2 gramos de pimienta negra molida.
Utensilios
- 150 centímetros de tripa natural de cerdo en salmuera, de calibre 38-40 mm
Viene ya limpia de telillas y demás. Comprada en tienda especializada que ya no existe.
- Cuerda de algodón para atar tripa y colgar.
- Guantes desechables.
- Picadora-embutidora.
Aclaraciones:
En mi caso no utilicé limón ni vinagre para el tratamiento de la tripa, como hizo Begoña, ya que compré tripa natural de cerdo en salmuera, que viene limpia por dentro y fuera.
Probé un poco de mezcla antes de embutir y añadí un poco más de sal.
El pimentón es de la Vera, tanto el agridulce como el picante. De éste último utilicé poca cantidad.
Compro esta marca de pimentón agridulce en Cuacos de Yuste desde hace muchos años, para mí es la mejor marca, y tienen 3 tipos: el pimentón dulce, el picante y el agridulce.
Según me explicaron, tanto al pimentón de la Vera picante como al dulce se les añaden ingredientes para darles ese sabor picante o el sabor dulce. El pimentón agridulce es el que no lleva aditivos.
Elaboración
- Porcionar la tripa cular en tiras de aproximadamente 35 centímetros de largo.
- 2. Como es mucha la cantidad que venden, lo porcioné y envasé en bolsitas de plástico con cierre hermético, y luego congelé para el año que viene.
- Lavar bien por fuera la tripa para eliminar toda la sal y hacer que circule el agua por el interior.
- Escurrir bien y reservar.
- Cortar y eliminar la corteza de piel que lleva el tocino y pesarlo.
- Trocear el tocino y el magro.
- Picar el tocino con el magro, con el disco nº 1 (de agujero ancho), sobre un cuenco grande.
- Echar la sal fina, pimentón agridulce y el picante y la pimienta negra molida:
- Mezclar bien, utilizando guantes, pues mancha mucho. Así quedaría tras pasar por el primer disco, muy parecido al picadillo del chorizo.
- Desmontar el disco anterior (1) y montar el disco de agujeros más pequeños (3).
- Volver a picar de nuevo la mezcla con el disco nº 3 (de agujero más fino).
- Montar el aparato con los accesorios para embutir:
- Colocar con cuidado un tramo de tripa en el embudo.
- Atar bien el extremo con un trozo de cuerda suficiente para poder colgarlo.
Toca utilizar la cuerda rojiblanca:
Aquí detallo gráficamente cómo proceder a atar la tripa para que quede perfectamente cerrada, tal como me enseñó mi querida Cati:
- Rellenar la tripa con la mezcla de sobrasada procurando no dejar aire en su interior, a velocidad baja para controlar el embutido, sin que se rompa la tripa.
- Casi al final dejar margen de tripa para atar el otro extremo.
Cuando al final queda poca carne para embutir, lo mejor es apagar el aparato, desmontarlo y recoger la mezcla que quedase dentro.
En este caso se me ocurrió comprar un cilindro de madera suficientemente ancho para que pasase justo por la boca estrecha del embudo y así poder terminar de embutir el resto de masa, empujándola con dicho cilindro a través del embudo, hacia la tripa:
Cuánto me gusta ir a Leroy Merlín. Y esta vez, no compré pegamentos, inaudito.
Ya iba bien despachada con el cilindro de madera, la cadena especial, los tacos y tornillos para sujetar las 2 espalderas a las paredes de mi terraza, y así poder enganchar las cadenas en los extremos de cada espaldera, y por último colocar los ganchos en S en las cadenas para colgar todos los embutidos, como muestro más abajo.
- Atar bien el otro extremo dejando margen de cuerda para poder colgarlo también, como el otro extremo.
Vuelvo a recordar la mejor forma de atar la tripa, por fotos que no quede:
- Volver a atar el embutido pasando una cuerda a lo largo, de extremo a extremo, para enderezar la sobrasada, ya que este tipo de tripa tiende a arquearse al embutir.
- Afianzar esa cuerda longitudinal, atándola a tramos con 3 trozos de cuerda de forma transversal.
- Atar cada tramo de cuerda como se ve en las fotos:
NO pinchar la tripa.
- Colgar en lugar frío y ventilado durante 3 semanas para curarlo de forma natural.
- Dejar espacio suficiente entre los embutidos para que circule bien el aire.
- Cada 3 o 4 días darle la vuelta al embutido y colgarlo del otro extremo.
Aquí se está curando mi chacina urbana, el mejor sitio de mi casa:
A Lali le encantaron mis nuevas cortinas.
Peso en fresco de todas las piezas: 1.023 gramos.
Peso final de todas las piezas, ya curado: 723 gramos.
Notas
Las recetas de Marichu y las mias:
Aclaración sobre los datos en el encabezamiento de esta entrada:
Tiempo de preparación: 506 horas = 2 horas de preparación + 3 días de curación.
Temporada: Invierno: diciembre a enero, según zona geográfica.
- Artesano y casero
- Con antelación
- Contundentes
- Embutidos
- Fáciles
- Invierno
- Recetas amigos blogueros
- Recomendadas
- Tapas y picoteo
- Tradicional española
Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/sobrasada-casera-begona
