Metida en faena embutidora quería probar qué tal saldría un fuet casero, y la verdad que quedó magnífico, muy sabroso.
Entre la sobrasada y este fuet he aprendido mucho, ya tengo algo de experiencia sobre todo para tantear los meses óptimos para ello (diciembre-enero) y tiempos de maduración, pues vivo en Sevilla y cuenta la humedad.
Ingredientes
- 600 gramos de panceta fresca de cerdo sin corteza.
- 400 gramos de magro de cerdo.
- 150 mililitros de vino blanco.
- 21 gramos de sal fina.
- 2 gramos o 1/2 cucharadita de pimienta negra molida (al gusto de cada cual).
Para remojar la tripa de colágeno
- 2 litros de agua caliente, unos 25ºC.
- 300 gramos de sal fina.
Utensilios
- Picadora-embutidora de carne.
- 150 centímetros de tripa plisada de colágeno comestible de 33 milímetros de diámetro (calibre), para 5 piezas de 30 centímetros de largo.
- Cuenco para remojar la tripa.
- Punzón.
- Cuerda de algodón para atar y colgar los fuet.
- Cilindro liso de madera cuyo diámetro se ajuste a la boca del embudo (lo compré en Leroy Merlín, mi tienda favorita), para empujar en la tripa la última cantidad de carne picada.
- Cadena para colgar los embutidos en el exterior.
- Ganchos en S que sujeten los embutidos en la cadena.
Elaboración
- En un cuenco echar 2 litros de agua caliente y 300 gramos de sal fina.
- Remover hasta disolver la sal por completo.
- Meter en el agua caliente la cantidad de tripa de colágeno necesaria, en una sola pieza, unos 150 centímetros (30 centímetros para cada pieza, en total para 5 fuets).
- Reposar 20 minutos aproximadamente.
Mantener caliente la tripa hasta el momento de embutir la carne:
- Cortar y desechar la corteza de piel dura de la panceta, en caso de que la tenga, y pesar los 600 gramos que se necesitan.
- Cortar el magro de cerdo y la panceta en trozos que quepan en la tolva de la picadora.
- En la picadora de carne colocar el disco cortante nº 1, de agujeros más grandes:
- Picar la carne y panceta sobre un cuenco grande.
- Añadir la sal, jerez y pimienta.
- Amasar bien la carne picada durante unos minutos hasta que haya absorbido todo el jerez.
- Sacar la tripa entera y cortarla en trozos iguales, aproximadamente 30 centímetros de longitud, con margen en los extremos incluido, para poder atar.
- Montar la pieza embutidora en la picadora.
- Cortar varios trozos de cuerda para tenerlos preparados en el momento de atar.
En este caso, la cuerda verdiblanca
- Atar con suficiente cuerda un extremo, para poder colgarlo.
- Rellenar la tripa con la mezcla de carne, con cuidado no contenga aire, que quede bien comprimida en la tripa, procurando no se rompa.
Para rellenar la última pieza utilicé un cilindro de madera y el mismo embudo embutidor, desmontado del aparato junto con la tripa del fuet, para empujar el resto de carne picada que se queda dentro del aparato y dentro de ese embudo. Hay que aprovechar toda la mezcla de picadillo:
- Atar el otro extremo de la tripa, con suficiente cuerda para poder colgarlo.
- Pinchar la tripa del embutido en varios sitios a lo largo del embutido.
Fabriqué un soporte del que sobresalen unos pinchos. Se puede coger con facilidad y pinchar la tripa con varios agujeritos de cada vez:
Volveré a repetir este pica-tripas pero con alfileres negros, los que se usan en las moñas de jazmín, que son los más idóneos para pinchar estas tripas. Con éste de las tachuelas me quedó bien, pero hace agujeritos más anchos y prefiero no arriesgarme a la próxima vez que se vayan a romper las tripas.
- Colgar en lugar frío y bien ventilado.
- Dejar suficiente espacio entre los embutidos para que circule bien el aire.
Cuanto más frío mejor, pero no por debajo de los 0ºC, para que no se congelen.
Los míos han estado expuestos a temperaturas entre 3ºC y 16ºC.
- Curar poco más de 2 semanas, según el lugar geográfico de curación, vigilando no endurezcan demasiado.
Cada 3-4 días dar la vuelta a las piezas, colgándolas del extremo opuesto de cada vez.
En los primeros 5 días fui dándoles, diariamente, la forma de fuet, presionando un poco a lo largo el embutido.
Luego ya mantuvieron esa forma aplanada, típica del fuet:
Con las cantidades iniciales en la preparación se obtiene:
Peso en fresco = 1076 gramos.
Peso curado = 455 gramos.
Estas galletas de Inca, de Ana, acompañan muy bien a este sabroso fuet:
Notas
Aclaración de algunos datos del encabezamiento de esta receta:
Tiempo: 338 horas = 2 horas de preparación + 2 semanas de curación al aire frío.
Temporada: Invierno, de diciembre a enero, dependiendo de la zona geográfica.
Procedencia: de varias fuentes: una clienta en la tienda Chisvert me dio instrucciones de ingredientes y su elaboración // me orienté con algunas de las cantidades que Begoña da en la sobrasada // otras medidas a ojo.
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Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/fuet-casero
