Su nos presentó su espectacular hojaldre hace unas semanas. Me llamó la atención tanto la forma sencilla de sus explicaciones gráficas, perfectas, como el resultado espectacular de su hojaldre.
De forma automática vi aquel hojaldre formando una bayonesa, que me encanta, con el cabello de ángel que hago.
Como siempre tengo que contar alguna batallita de las muchas que me ocurren en la cocina:
La mantequilla y yo estamos peleadas, nos llevamos fatal, y experiencias tengo un buen manojo, como con las pastas personales, que sustituí por margarina y se dejó manejar estupendamente y quedaron muy ricas.
¿Histerismo mío? Puede.
¿Mantequilla puñetera? ¡Seguro!
Su me dio unos cuantos consejos más de última hora que me vinieron de perlas.
Cómo no, la mantequilla me traicionó de nuevo.
Su comentaba en sus explicaciones que había margarinas especiales para hojaldres aunque no eran imprescindibles, me dije: tengo que probar esta alternativa a mi lucha con la mantequilla si quiero hacer cantidad, me empeñé en buscarlo y enseguida di con un almacén de repostería, maravilloso, que tenía margarina para hojaldres, y además es facilísimo llegar desde mi barrio.
Dicho y hecho. Probé con la margarina, que se moldea mucho mejor y con mucho menos trabajo, para así hacer cantidad sin agotarme.
Es la única modificación de la receta de Su: sustituí la mantequilla por margarina para hojaldre.
Mañana vuelvo a hacer más, aprovechando el frío, para aprovisionarme cantidad y congelarlo.
Hice esta magnífica Bayonesa.
Consejo importante: Hay que seguir los pasos tal cual.
Ingredientes
PARA EL PLASTÓN
- 500 gramos de harina de repostería.
- 250 gramos de agua a temperatura ambiente (¡ojo! NO son mililitros).
- 60 gramos de mantequilla fundida, 30 SEGUNDOS EN MICROONDAS O EN CAZO A FUEGO BAJO. En mi caso será margarina para hojaldre.
- 12 gramos de sal.
PARA QUE SE FORME EL HOJALDRE
- 350 gramos de mantequilla.
En mi caso será margarina (especial para hojaldres) EN BLOQUE (marca El pingüino rojo. 954 64 26 92 Y 954 63 70 50. ALCOPASA CARRETERA DE SANTIPONCE, PASADO ITÁLICA A MANO DERECHA. BLOQUE DE 5 KILOS DE MARGARINA, 14,35 € TOTAL // 2,87 € EL KILO.)
En invierno sacar la margarina la noche anterior.
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Para pincelar al final, cuando se haga el pastel deseado:
- 1 huevo.
- Azúcar.
Elaboración
Esta es la receta de HOJALDRE de Su con algunas de mis anotaciones personales, ya que son los folios que manejo en la cocina para no despistarme, y algunas de mis fotos, que iré completando en este paso a paso.
- 1. Hacer un plastón —así es como se le llama a la masa cuando vamos a hacer hojaldre.
ECHAR LA HARINA EN UN BOL GRANDE.
Hacer un hueco en el centro.
Meter en el hueco
- El agua.
- La sal.
- La mantequilla fundida. (o margarina, según gustos, y este es mi caso).
Incorporar hacia dentro la harina poco a poco hasta formar una bola.
AL PRINCIPIO ES MUY PEGAJOSO, POCO A POCO SE DESPRENDE DE LAS MANOS, FORMAR ENSEGUIDA LA BOLA.
No trabajar demasiado.
- 2. Marcar una cruz profunda con un cuchillo:
TAPAR CON PLÁSTICO de cocina.
- 3. Meter al frigorífico de ½ hora a 2 horas.
HOY, 31 enero, MARQUÉ 1,30 HORAS. 14-febrero-, también.
Moldear la margarina dándole forma de rectángulo.
PONER HARINA EN LA MESA.
- 4. Sacar la masa de la nevera y extenderla con el rodillo en forma de cruz.
- 5. Nos guiaremos para ello por los cortes que hemos hecho antes, dejando un poco más de masa en el centro.
Esto último es MUY importante.
- 6. El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.
DEJAR BASTANTE ABULTAMIENTO EN EL CENTRO:
Utilizar la margarina en bloque y si es necesario le daremos unos cuantos golpes para conseguir que quede con forma de prisma rectangular bajo.
Para ello hay que sacarla 20 minutos antes del frigorífico.
LA MARGARINA ESTARÁ ALGO DURA, PERO NO DEMASIADO, PUES SE QUEDARÍA SIN EXTENDER Y APLASTARÍA EL PLASTÓN.
A continuación, envolver el bloque de margarina con los brazos de la cruz, como si de un paquete se tratase:
- 7. Doblar el lado derecho sobre la margarina:
- 8. El izquierdo, que monta sobre el anterior:
Cubrimos bien la margarina.
El lado próximo a nosotros.
Y por fin el último brazo, que deja la margarina encerrada por completo.
Cerramos bien el paquete.
- 9. El paquete queda terminado.
Retirar el exceso de harina inicial con una brocha.
Golpear el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo:
Colocar el paquete a lo largo:
En cuanto se pueda, empezar a extenderlo con el rodillo en una sola dirección.
Hay que trabajar rápido.
- 11. Extender con el rodillo hasta conseguir un rectángulo:
Doblar en tres partes, es decir:
CERRAR DE ARRIBA A ABAJO EL TERCIO SUPERIOR (Primero doblar el tercio más alejado de nosotros, hacia el centro).
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA EL TERCIO INFERIOR (luego doblar el tercio más cercano, sobre el anterior).
El cierre queda arriba…............................... 1 ª VUELTA.
GIRAR 90º A LA DERECHA (EL CIERRE QUEDA A MI DERECHA).
VOLVER A EXTENDER FORMANDO RECTÁNGULO.
CERRAR DE ARRIBA A ABAJO EL TERCIO SUPERIOR.
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA EL TERCIO INFERIOR.
El cierre queda arriba................................. 2 ª VUELTA.
GIRAR 90º A LA DERECHA.
ENVOLVER EL BLOQUE CON PLÁSTICO.
<<<< METER FRIGO 20 MINUTOS <<<<
SACAR DEL FRIGO, QUITAR PLÁSTICO Y COLOCAR EN MESA CON EL CIERRE A MI DERECHA.
EXTENDER RECTÁNGULO.
CERRAR DE ARRIBA A ABAJO.
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA.
El cierre queda arriba .................................. 3 ª VUELTA.
GIRAR 90º A LA DERECHA.
VOLVER A EXTENDER RECTÁNGULO.
CERRAR DE ARRIBA A ABAJO.
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA.
El cierre queda arriba ................................... 4 ª VUELTA.
GIRAR 90º A LA DERECHA.
ENVOLVER BLOQUE CON PLÁSTICO.
<<<< METER FRIGO 20 MINUTOS <<<<
SACAR DEL FRIGO, QUITAR PLÁSTICO Y COLOCAR EN MESA CON EL CIERRE A MI DERECHA.
EXTENDER RECTÁNGULO.
CERRAR DE ARRIBA A ABAJO.
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA.
El cierre queda arriba ..................................... 5 ª VUELTA.
GIRAR 90º A LA DERECHA.
VOLVER A EXTENDER RECTÁNGULO.
CERRAR DE ARRIBA A ABAJO.
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA.
El cierre queda arriba ...................................... 6 ª VUELTA.
ENVOLVER BLOQUE CON PLÁSTICO.
<<<< METER FRIGO 20 MINUTOS <<<<
Ya está la masa preparada para cortar y hornear, o para congelar (envuelta en película de plástico).
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PARA MILHOJAS:
Extender la masa dejándola aproximadamente con 3 milímetros de grosor:
Cortarla en cuadrados y colocarla sobre el papel vegetal de la bandeja de horno y cubrirla con otra lámina de papel vegetal:
Encima poner una lámina de silicona para que no suban demasiado las placas.
En mi caso, sustituí la lámina de silicona por otra bandeja de horno encima de lo anterior:
Precalentar el horno a 220º C y en el momento de meter la bandeja, bajar a 200º C
Colocarlo en el nivel más alto del horno.
Hornear unos 28 minutos aproximadamente, vigilando hasta que dore.
Terminar por igualar bordes, midiendo los laterales, y cortar con unas tijeras o cuchillo muy afilado, con cuidado no se rompa.
Colocar el relleno deseado encima de uno de los cuadrados, con un espesor de poco más de medio centímetro, para el caso del cabello de ángel.
Pincelar superficie superior con mermelada de melocotón, por ejemplo, y se puede esparcir un poco de sésamo por encima.
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PARA CROISSANTS:
También precalentar a 220 º y bajar a 200 º cuando se meta dentro.
Pincelar con huevo batido con 2 cucharadas grandes de azúcar glas.
Colocar en el nivel medio del horno.
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PARA PASTELES:
PRECALENTAR HORNO A 220 º C (aunque dependiendo de los pasteles igual hay que bajar a 200 º C).
Batir un huevo con azúcar glas.
Cortar masa con un rodillo cortador pequeño
Hacer los pasteles con el relleno que se quiera, colocándolos sobre papel vegetal y meter en nevera hasta que el horno alcance la temperatura.
Volver a colocar los pasteles, con el papel, en la bandeja del horno.
Pincelar pasteles con el huevo batido con azúcar.
Meter en el horno hasta que se doren, unos 10-12 minutos.
Sacar y retirar pasteles de la bandeja, cuando enfríen retirar del papel vegetal.
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PARA HOJALDRE SUBIDO, en general:
Bandeja en nivel medio del horno, a 170 º C, durante 30-35 minutos, hasta dorar superficie.
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PARA PALMERITAS:
Pincelar con huevo batido y echar azúcar (granillo) por encima, uniformemente.
Bandeja en posición más alta del horno, a 220 º C, durante 8-10 minutos, vigilando en todo momento no se quemen.
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COMO SIEMPRE INDICO EN CANTIDAD DE RECETAS, ESTOS DATOS SON ORIENTATIVOS, CADA CUAL DEBE AJUSTAR LA TEMPERATURA Y TIEMPO DEPENDIENDO DE SU HORNO.
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El proceso es largo, pero no difícil. Con un poco de práctica, son pasos repetitivos.
Os animo a hacerlo, os llevaréis una gran sorpresa, por sabor, textura y la cantidad de aplicaciones que tiene este hojaldre tan delicioso, incluso solo, sin acompañamiento, es riquísimo.
¡Muchas gracias Su, por tus magistrales lecciones!
Hoy, 22 de febrero he vuelto a hacer hojaldre y quería enseñaros un corte de la masa terminada y un trozo de hojaldre horneado, para que veáis qué maravilla de receta nos ha enseñado Su:
¿Y estas láminas?
¡Que yo haya logrado hacer esto es asombroso!
Así pues, cualquiera puede hacerlo.
Si sigo comiendo cada vez que hago la masa, a este paso no tendré ninguna placa congelada para cuando llegue el verano.
¡Este hojaldre es irresistible!
Notas
- Artesano y casero
- Con antelación
- Congelación
- Expertos
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Receta de Azul Púrpura · https://www.azulpurpura.es/recetas/masa-de-hojaldre-su
